Як приготувати гриби, зібрані в лісі, щоб було смачно і безпечно. Секрети судді "МайстерШеф" Ярославського
Суддя проекту "МастерШеф" Володимир Ярославський - не тільки відомий кухар, але і грибник з величезним стажем. Мама розповіла Володимиру, що його почали брати з собою на "тихе полювання" в однорічному віці. Минулими вихідними Ярославський провів з сім'єю - пропадав в лісах під Сухолуччя, назбирав кілька кошиків грибів і вирішив розповісти, як особисто він згодом готує "здобич". Пост про гриби шеф-кухар розмістив 10 жовтня в Інстаграм.
- Як я обробляю лісові гриби... Головне правило грибника від моїх батьків: переглянути дуже уважно кожен гриб вдома. Якщо є хоч маленькі сумніви - викидати без роздумів! Старі гриби, а також дуже червиві теж не беремо. А ще у батька є дозиметр і ми перевіряли наші місця, - розповів Володимир Ярославський про базові правила обережності і зазначив, що з усіх грибів не збирає опеньки - "не розуміє" їх. Що ж кухар готує з зібраних лісових грибів?
Як обробити і підготувати гриби
Маслюки. Треба спочатку почистити їх ножем, зняти шкірку з капелюшка, а далі вже можна мити, краще під проточною водою. Так як гриби дуже вбирають воду, якщо їх замочити, це потім буде заважати їх смажити.
Білі гриби очищаю ножем, спеціальною щіткою - як для бороди. І потім вже мою. Звичайно, залежить від того, де знайшли гриби - іноді в піску - тоді вже сильно треба промивати. Якщо гриби трохи червиві - тоді вже замочити їх у підсоленій воді. Це допомагає видалити черв'ячків.
Після цього вже ріжемо на шматочки і готуємо.
Білі, лисички, маслюки - смажимо без попередньої варіння. Відразу сирими, невеликими партіями, краще на антипригарной сковороді. Розігрів рослинне масло, кидаємо гриби - в один шар, чекаю щоб присмажилася контактна поверхня (спочатку трохи виділяється вода - чекаємо і не помішувати), і тільки потім обережно перевертаємо і смажимо з усіх боків. На середньому вогні, в кінці сіль, перець, рубаний часник і петрушка - і ще хвилину посмажити всі разом, додаємо вершкове масло і ще тушкуємо з ним півхвилини. Масло ні рослинне, ні вершкове особливо не економимо. Якщо ви не дуже любите зелень і часник, можна не додавати.
Таку заготовку Володимир Ярославський потім використовую в усіх своїх стравах, де за рецептом є гриби.
Підосичники, підберезники і польські відварюємо в підсоленій воді, з цибулиною, хвилин 10-15 (для збереження кольору можна додати трохи винного оцту або лимонного соку 1 ст ложка на 3 літри води), відкидаємо через друшляк, даємо стекти і охолонути трохи і також підсмажуємо.
- Ми закривали смажені гриби в банки на зиму - набирали майже повну, заливали зверху топленим маслом, можна додати трохи масла без запаху, ставили в воду у велику каструлю і варили так години 2, потім робили закрутки. Зберігали таки гриби максимум до січня. А ще можна заморожувати готові гриби, розфасувавши їх по маленьким пакетам, - подав ідею кухар-грибник.
[Sun_gallery_633498]
Раніше Володимир Ярославський публікував рецепт домашнього майонезу, а також розповів про секрети закваски і дав улетний рецепт сирників. У свою чергу, Ектор Хіменес-Браво поділився рецептом шарлотки з яблуками, гарбузового кексу і американського печива.
