«Не борщем єдиним»: в украинском наследии - гартаначка, крымский орнамент и плацинда
Министерство культуры и информационной политики запустило флешмоб, цель которого – рассказать об уникальном нематериальном наследии Украины. Пользователей соцсетей призывают публиковать фото объектов культурного наследия из разных регионов с хештегами #НематеріальнаСпадщинаУкраїни и #НеБорщемЄдиним. Флешмоб посвящен 15-й годовщине ратификации Украиной Конвенции Юнеско об охране культурного нематериального наследия 2003 года.
KP.UA рассказывает, чем уникальным, но малоизвестным может удивить наша страна.
Караимские пирожки из Мелитополя
Караимские пирожки, или аяклак, - это национальное блюдо одного из самых малочисленных коренных народов Украины – караимов. По аутентичному рецепту - это хрустящие сочные пирожки с сырым бараньим мясом, которое готовится в процессе выпекания пирожков. Также аяклак делают с бараньими кишками и желудками (они называются джеги аяклак), картошкой или мясом и картошкой (такие делали в небогатых семьях, на полкило мяса использовали одну-две картофелины), твердым сыром и творогом (кавурлган пенир аяклак).
Караимские пирожки хозяйка подавала на стол к обеду, когда уже вся семья собралась. Первый пробовал глава семейства после молитвы-благодарности за «хлеб-соль». Если баранина приготовилась, второй пирожок хозяин подавал самому пожилому родственнику за столом или гостю, потом – детям. После окончания трапезы хлеб целовали со словами «Танри бераха берсин!» - «Пусть Бог благословит!».
Как рассказывают в Запорожском областном методичном центре культуры и искусства, кухня караимов до сегодня сохранила старинные тюркские традиции. До сегодня среди караимов популярна пословица «Бабам ашаман ашни мен де ашамам», которая означает «Еду, которую не ест мой отец, и я не буду есть». Самой популярной пищей считалось вяленое и сушеное мясо. Так питались и в племенах кочевников-скотоводов, и хлеборобов.
Караимы являются потомками тюркского племени узунов и аборигенного населения полуострова Крым. Из 2000 караимов в мире в Украине проживает 1100. Представители этого народа также живут в Турции, Израиле и Египте, куда небольшая часть переселилась в XIV веке. Этот народ находится на грани исчезновения.
Чтобы сохранить духовное и культурное наследие караимов, 30 лет назад в Мелитополе Запорожской области организовали караимское культурное общество «Джамаат». Также в Мелитополе есть кафе национальной караимской кухни «Чир-чир» в караимском культурном центре «Кале».
Рецепт караимских пирожков
Способ приготовления
Тесто: 650 граммов муки просеять в миску, 250 граммов масла (в оригинальном рецепте – курдючный жир) рубим и смешиваем с мукой. Добавляем два яйца, 200 граммов воды со столовой ложкой уксуса (для хрусткости), соль и сахар - по пол чайной ложки. Убираем на час в холодильник.
Начинка: мелко нарубить 600 граммов баранины, добавить мелко нарезанные две луковицы, соль и перец, 3-4 столовые ложки воды и перемешать. Свинину караимы не употребляли. Можно заменить говядиной, добавив курдючный жир – так будет сочнее, либо другой жир.
Готовое тесто порезать и тонко раскатать – должны получиться коржи диаметром 10-12 см и толщиной 2,5 мм. На каждый корж выложить по столовой ложке начинки, защепить края и сделать вдоль них «косичку». Должен получиться пирожок на вид, как вареник.
Посредине пирожок дважды проколоть насквозь с двух сторон – эти дырочки называются бурун, что означает «нос» по-караимски. Они нужны, чтобы лучше пропеклось мясо и чтобы выходил пар. Пирожок сбрызнуть подсоленной водой, выложить на смазанный жиром противень и поставить в разогретую духовку на 40 минут. Готовые пирожки оставить под салфеткой на 10-15 минут.
Караимские пирожки можно найти и в супермаркете, но домашние – совсем другое дело. Фото: facebook.com/groups/zomc.org.ua
Художественная резьба Черниговщины
Искусство резьбы по дереву на территории Украины достигло расцвета в XVIII-XIX веках. Особенно в этом преуспели резчики с территории нынешней Черниговской области, чьим отличительным знаком была художественная резьба по плоской рельефной технике трехгранно-выемчатой резьбы. Черниговские мастера использовали в своих работах орнаменты с большим количеством солярных розеток, что также позволяло сразу узнать резной шедевр черниговского мастера. Образцы этого искусства есть во многих музеях.
Как сообщает Черниговский областной центр народного творчества, сегодня этому ремеслу в Черниговской области учат только в Нежинском профессиональном колледже культуры и искусства имени Марии Заньковецкой. Популярность резьбы по дереву начала угасать – если в начале XIX века на Черниговщине работало около трех тысяч таких мастеров, то уже спустя сто лет их стало в три раза меньше. Сегодня же художественной резьбой занимается 21 мастер из Черниговской области.
Черниговская резьба сегодня редкость. Фото: facebook.com/cult.gov.ua
Бузинник
Необычный десерт готовят в нескольких селах Золотоношского района Черкасской области. В Википедии описание этого десерта из бузины вы не найдете – о нем могут рассказать старожилы сел Плешкани, Коврай, Гельмязив. Здесь до сих пор эту сладость готовят по старинному столетнему рецепту, который тщательно хранят местные хозяйки – делиться не хотят. Хоть бузинник напоминает варенье, хранительницы рецепта настаивают – это не варенье и не кисель, а отдельное блюдо.
Рецепт бузинника
На полкилограмма ягод бузины берется полкило разных фруктов, около стакана сахара и две-три ложки муки.
Бузину нужно приварить с добавлением других фруктов – чаще всего это груши, яблоки и сливы. После этого добавляется сахар и мука либо манка. Все варится на медленном огне при постоянном помешивании. Для застывания десерт перекладывают в другую посуду. Блюдо считается сезонным и употребляется свежим, охлажденным – с напитками или хлебом.
Бузинник – блюдо сезонное. Фото: facebook.com/culture.ck.oda.gov.ua
Метод строительства «сухая кладка»
Способ постройки жилья, сухую кладку, которую используют в селах Загнитков, Алексеевка, Шершенцы Подольского района и в селах Заря Саратская Белгород-Днестровского района Одесской области, настолько удивляет, что его также внесли в список культурного наследия. В этой местности дома традиционно строят из песчаного камня, который здесь называют «дикарем». Строители не используют никакого связывающего раствора – просто кладут камень на камень. Лишь иногда замешивают смесь из песка с известью, водой и глиной.
Это самый старый из существующих методов сухой кладки. Ее устойчивость обеспечивается несущим фасадом из сцепляющихся между собой камней, которые мастер тщательно подбирают друг к другу.
Сухая кладка – камни держатся за счет своего веса. Фото: facebook.com/oda.odesa
Яворовский пирог
Пирог из дрожжевого теста с «татарским зерном» - гречкой - и картошкой давно вошел в список традиционных блюд у хозяек из Львовской области. Яворовский пирог подают на свадьбах – с холодцом и к борщу в будни.
Постный яворовский пирог подают на Рождество, а с начинкой, приправленной шкварками, на Пасху. Такой рецепт, по которому его готовят современные хозяйки, по мнению некоторых историков, появился полтора столетия назад.
Рецепт яворовского пирога
Тесто: полкилограмма муки, 250 граммов теплой воды или молока, полпачки сухих дрожжей или 30 граммов обычных, один желток, 2 ложки масла – растительного или сливочного, соль, сахар. Тесто должно отлипать от рук. Оставить на полчаса в теплом месте.
Начинка: смешать отваренную картошку с гречкой, приправить шкварками с луком или просто поджаренным луком – 1:1.
Тесто разделить на две части и раскатать. Выложить одну часть в форму, сформировать бортики, выложить начинку, накрыть второй частью теста и защепить края. Смазать желтком и выпекать примерно час.
Яворовский пирог – сегодня одно из самых популярных блюд в интернете. Фото: facebook.com/ Tanya Pryskoka
Это интересно!
Чем еще можем удивить туриста
Плацинда – пирог в виде круглой лепешки с начинкой из капусты, брынзы, соленого творога с зеленью или сладкого, картофеля, мяса, тыквы или яблока. Его готовят в Одесской области. Плацинды готовят из вытяжного, дрожжевого и слоеного теста. Края защипывают встык и внахлест в виде расходящихся от центра лучей.
Косовская керамика. Фото: facebook.com/groups/319484628384711
Косовская керамика – изделия из местной серой глины, которые делают на Прикарпатье, покрытые белой глиной кремовой текстуры. Ее особенностью считается обязательное использование зеленого и желтого цветов. После того как изделие высохнет, на нем нацарапывают металлической палочкой рисунок, обжигают и красят оксидами металлов. Во время окрашивания красители могут растекаться – так получается акварельный эффект, что называют «слезами».
Гартаначка – пшенная каша с мясом, которую готовят всей семьей, «гуртом», в казане на костре. Популярна на территории Носовской общины в Черниговской области. Уникальность ее в том, что она заменяет и основное блюдо, и гарнир. В состав блюда также входит картошка, лук, яйца, зелень. Готовить – только на огне.
Орынек – национальный орнамент крымских татар. Мелкие растительные или геометрические элементы орнамента создают композицию, которая рассказывают зрителю историю. Основная символика – цветы и деревья розовых, зеленых, желтых и синих оттенков. Ими декорируется национальная одежда, головные уборы, ювелирные украшения, также их используют на керамике и металле, на посуде, деревянных изделиях, мебели, коврах.
Беляевская рыбная юшка – ее в некоторых населенных пунктах, пригородах Беляевки Одесской области, готовят только в воскресенье и употребляют только на обед или ужин. Любая хозяйка беляевскую юшку не сварит – во-первых, надо знать рецепт, который здесь передают от матери к дочери, а во-вторых - нужно хорошо разбираться в местной рыбе. Согласно рецепту, для этой юшки понадобится четыре вида рыбы, два из них – жирные.
Для беляевской юшки нужны определенные сорта рыб. Фото: facebook.com/oda.odesa
