Кухни народов мира: история украинской кухни

Татьяна ЛАРИНА

23 октября 2017 19:16 0

Фото: Кухни народов мира: история украинской кухни. Фото: открытые источники

Украинская кухня пользуется широкой популярностью не только среди местного населения, но и за пределами страны - различные вариации борща и вареников вошли в меню международной кухни. Но разве ограничивается кулинарное мастерство украинских хозяюшек этими двумя блюдами? Конечно, нет! Давайте узнаем больше об истории и традициях украинской национальной кухни.

Традиции нашей кухни складывались на протяжении многих веков, этим обусловлена ее разнообразность. Блюда отличаются высокими питательными и вкусовыми качествами, сложной рецептурой, а также комбинированными методами обработки продуктов.

Огромная территория, различные природные условия и историческое развитие разных регионов - все это не могло не повлиять на становления национальной кухни. Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, она в значительной степени региональна. В большей степени заметны различия западноукраинской и восточноукраинской кухни. Например, украинский борщ имеет массу разновидностей - в различных регионах его готовят по собственному особому рецепту.

Кроме того, украинская кухня переняла некоторые технологические приемы немецкой, венгерской, татарской, а также турецкой кухни, конечно, частично видоизменив их. Так, например, обжаривание продуктов в масле, украинцы позаимствовали из тюрских кухонь.

Считается, что украинские вареники берут свое начало от пельменеобразного блюда турецкой кухни дюш-ваш. Которое сначала превратилось в вареники, а лишь затем приобрело характерные украинские национальные начинки в виде вишни, творога, лука, картошки и шкварок.

Из немецкой же кухни украинцы почерпнули дробление продуктов, что позже отразилось в приготовлении различных украинских "сичениках" - блюд из фарша наподобие котлет.

Не секрет, что особое влияние на народную кухню имеет конструкция домашнего очага, где готовят еду. Для украинцев таким местом была "вариста піч" - кострище закрытого типа. Именно поэтому для нашей кухни характерными видами обработки продуктов считаются варение, тушение и запекание. Так, даже украинские козаки, находясь в походах, предпочитали сварить из подстреленной дичи юшку, а не поджарить ее на вертеле.

Особенности и технологии приготовления

Несмотря на использование множества продуктов в одном блюде, в украинской кухне, как правило, есть один ключевой ингредиент. Рассмотрим на примере украинского борща: основным компонентом блюда считается свекла, к которой добавляют еще десяток компонентов, которые тем не менее не подавляют свекольный вкус, а лишь подчеркивают его.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка:сырые продукты сначала подвергают легкому обжариванию и лишь затем более длительной тепловой обработке - варке, запеканию и тушению

Эта технология обусловила особенности украинской посуды - казаны для варки, сковороды для обжаривания - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для тушения - глечики, миски, чашки и макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов, фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников" - разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Продукты используемые в украинской кухне

Климатические и географические условия обитания украинского народа обусловили использование в кухне как растительной пищи (овощи, фрукты, пшеница, ячмень, просо, а позже и рожь), так и продуктов животноводства (разведение рогатого скота, рыбалка и охота).

Любопытно, что в XVI-XVIII веках украинское козачество особое внимание уделяло использованию в пищу свиного сала и мяса, тогда как говядину украинцы не жаловали. Ведь волы в Украине представляли рабочий, тягловой скот - их мясо по сравнению со свиным считалось более жестким и менее вкусным.

Как видим, несмотря на использование достаточно однообразных продуктов, украинская кухня все же остается необычайно своеобразной.

Наиболее распространенными продуктами, используемыми в украинской кухне считаются свинина, сало, свекла, пшеничная мука и другие.

Наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне испокон веков считается также свиное сало. Причем употребляли его как в виде самостоятельного блюда - обжаренное (шкварки), соленое, вареное, копченое, так и в качестве приправы или жировой основы для различных блюд - на нем не только готовят, но и шпигуют другое мясо, где сало отсутствует. Кроме того свиное сало использовали и дли приготовления сладких блюд - например, для приготовления различных вергунов.

Кроме того в рацион украинской кухни входит множество различных овощей и фруктов. Их использовали в качестве приготовления гарниров для жирных мясных блюд, а также в качестве самостоятельного блюда с салом.

Из овощей стоит выделить свеклу, которую украинцы употребляли не только для приготовления борща, но и в качестве самостоятельного блюда - в свежем, квашеном или вареном виде.

Особенное место в украинской кухне также занимают бобовые - фасоль, чечевица и бобы. Эти продукты широко используют в качестве добавок к другим овощам или в качестве гарнира.

Также в рацион украинцев непременно входили морковь, тыква, кукуруза, картофель, помидоры и огурцы. Кукуруза, как правило, использовалась в качестве добавки к овощам.

А вот яйца ранее использовались украинцами в качестве добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые сладкие блюда и в меньшей степени как самостоятельное блюдо.

На ряду с животным жиром, для приготовления блюд украинцы также использовали растительные масла.

Из фруктов популярностью пользовались вишня, слива, груша, смородина, арбуз, яблоки и малина. Причем употребляли их как в свежем виде, так и сушеными, копчено-вялеными.

Одним из основных продуктов также считался мед, который играл незаменимую роль в питании.

Сейчас же, наряду с фруктами, современная украинская кухня использует сахар и патоку – в чистом виде и в виде составных частей узваров, варений, повидла и кондитерских изделий.

Кухни народов мира: история украинской кухни фото 1

_{Вергуны - сладкая выпечка.}

Традиционные блюда украинской кухни

Отдельное место в украинской кухне занимают мучные изделия. любопытно, что из всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд – преимущественно песочное.

Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия – вергуны и ставбицы.

Как правило, для приготовления мучных блюд в украинской кухне используется пшеничная мука, реже - пшеничная в сочетании с гречневой.

Основными горячими блюдами считались рыбные или мясные отвары, носившие общее название "юшка".