Сім'я з гуцульського села робить крафтовий сир та постачає на звільнені території
Христина Закревська із села Шепіт Косівського району Івано-Франківської області разом із чоловіком виготовляє крафтовий сир. Три роки тому сім'я створила бренд Budz Baran і сьогодні випускає понад 20 видів сиру. Історія їхньої сироварні почалася під час пандемії і триває під час війни, більше того, подружжя працює не тільки на себе, а й дає можливість заробити односельцям.
KP.UA розпитала сироварів із гірського села, як вони досягли успіху та як працюють у нинішніх складних умовах.
«Виготовлення сиру – це творчий процес»
Христина була медсестрою, але вирішила зайнятися творчим процесом сироваріння. Фото: facebook.com/budz_baran
- Христино, як ви прийшли до сироваріння?
- У мого чоловіка давно була ідея займатися сироварінням. Коли він приїхав до мене з міста до села, казав, що тут класне молоко, з якого можна варити крафтовий сир. Але тоді не доходили до цього руки.
Коли через ковід інша наша справа стала нерентабельною, чоловік сказав: «Давай вже нарешті варити сир! Поїдемо на курси». Я говорю: «Добре, але на курси поїдеш ти». Погодився, а за 2 дні до курсів передумав – у результаті до Львова вчитися сироварінню поїхала я.
Нам пощастило: Тетяна Дядечко, у якої я навчалася, приїхала до нас із Полтави. Від неї я дізналася багато нового. Я вміла варити сир і раніше: у наших краях усі знають, як робити молоді м'які сири – будз, бринзу, вурду. А ось технології, інформація, для чого підігрівати, до чого додавати закваску – були для мене нові.
Ми вчилися робити класні сири. Після курсу забрали їх додому дозрівати. Особливо мене вразив камамбер. Я привезла додому маленький сирочок, який через 2 тижні покрився класною шубкою із білої плісняви.
Виготовлення сиру – дуже цікавий творчий процес.
Качотта, Бузд, Фірмовий, кульки Белпер. Фото: facebook.com/budz_baran
«Ніхто не хотів продавати нам молоко»
- Де ви берете молоко? Купуєте у односельців?
- Так. Ми живемо у віддаленому селі, за нами немає ні сіл, ні проїзду – лише гори та ведмеді. Тож із роботою складно. Тут є сільська рада, медпункт, у якому працювала я, вчителі у школі – і все. А населення нашого села – 1600 осіб.
У наших краях ростуть гриби та чорниця. Коли починаються гриби – усі збирають гриби. Коли чорниця – чорницю. Але так можна заробляти в сезон. Також місцеві чоловіки займаються деревом, вагонкою... Але зараз війна, і це не є актуальним.
У нас у селі ніхто ніколи не купував молоко. Але так склалося, що в кожній родині є щонайменше одна корова: просто тому, що так має бути. Сметану використовують, один літр з 5 від корови залишають собі, інше йде свиням, котикам і собачкам.
Дуже шкода таке добре молоко з-під корів, випасених на карпатських травах. Тут ніхто нічим не догодовує худобу, сіно у відмінному стані, інакше корова не їстиме його. Тут корів бережуть - і дуже класне молоко. Тому ми не маємо проблем, з якими стикаються інші сировари: ми не беремо молоко на фермі.
- Напевно, мешканці села зраділи можливості підзаробити?
- Не відразу. Починалося все зі свого молока від своїх корів. В якийсь момент ми отримали багато запитів і зрозуміли, що молоком тільки від своїх корів не обмежимося.
Спочатку вмовити сусідів було важко: ніхто не хотів продавати молоко: тут це не заведено. Ми вмовляли людей. Але вони такі доброзичливі... Тут до кого не звернешся, всі запропонують допомогу. Казали: "Ми вам і так дамо молоко!".
Намагалися пояснити: нам не потрібно давати молоко. Ми хочемо, щоб ви могли заробляти і ми могли заробляти. Перші місяць-два отримували молоко від сусідів. Потім вони побачили, що на рівному місці з'являються гроші, яких не було раніше – інформація розійшлася по селу – і односельці почали охоче продавати нам молоко.
Через перебої зі світлом треба щось вирішувати з роботою пастеризаторів. Фото: instagram.com/budz_baran
Потім і машину придбали для покупки молока
- Цілу машину для молока?
- Так. В нас високогірне село. Наші села хоч і густонаселені, але від будинку до будинку відстані дуже великі – їздити доводиться далеко. Щоб охопити 50-60% села, треба кататися 2-2,5 години. Їдеш горами туди-сюди, вгору-вниз за молоком. Цим щоранку займається чоловік. Не знаю, як він виживає (сміється).
– А вихідні у вас є?
- У суботу періодично беремо молоко, у неділю відпочиваємо. І так вже третій рік.
Але ми, звичайно, сильно залежимо від світла. Без нього працювати важко. Нині ще нічого: взимку надою стає менше. Влітку ми переробляли 500 літрів молока на день - зараз лише 200. Коли навесні знову будуть 500 літрів, не знаю, як справлятимемося. Потрібен дуже дорогий генератор, який витягне наші пастеризатори. Поки що не знайшли вирішення цього питання, але, впевнена, знайдемо.
Якщо доведеться варити сир на вогні, то знайдемо дрова. Головне, не опускати рук: у будь-якій ситуації можна знайти позитивне рішення.
- Які сорти сиру ви виготовляєте зараз?
- Сир домашній кисломолочний, йогурти, кефір, молоді сири – моцарелла, гут, будз, сулугуні. Тверді сорти сирів – качокавалло, качота, грюєр, монтье… Усього близько 20 видів продукції.
- На які сири найбільший попит? А у вас який улюблений?
- Я більше люблю тверді сорти сирів, яким понад пів року. У нас великий попит на моцарелу, сулугуні. Молоді сири теж беруть, але вони мають короткий термін зберігання - тиждень - і все. А якщо говорити про тверді сири, вони можуть лежати у вакуумі і місяць, і два, і не псуються.
- Є якась особливість у ваших сирів?
- Насамперед, справа в молоці. Якщо взяти два сири одного і того ж виду і зробити їх за однією технологією, вони відрізнятимуться за смаком. Сири, виготовлені з молока корів із центральної України або від фермерських корів, часто гірчать: тварин можуть чимось догодовувати. У наших краях такого немає: у нас ростуть високогірні трави, лікарські рослини, якими харчуються наші корови, – і це головний секрет смачного сиру.
Секрет смачного сиру – у високогірних травах, якими харчуються корови. Фото: facebook.com/budz_baran
«Українці знайдуть вихід із будь-якої ситуації»
- Куди ви постачаєте свої сири? Україною чи вже за кордон?
– За кордон ще ні, але є такі плани. Хочемо розширюватися, збираємося побудувати більшу сироварню і в майбутньому плануємо переробляти до 2 тонн молока: отримали на це грант. На жаль, війна змінила наші плани. Минулої весни це не вдалося, а цієї плануємо будувати.
- До яких міст України їде ваш сир?
- І в Харків, і в населені пункти Донецької області, які тільки-но звільнили. До Києва, Одеси, Житомира, Запоріжжя, Вінниці... Здається, наш сир уже побував у кожному місті нашої країни.
На жаль, обсяги виробництва поки що недостатні. Нам надходять пропозиції про співпрацю, але наростити обсяги ми поки що не можемо через ситуацію, що склалася. Незважаючи на це, рухаємося вперед, будуватимемо нову сироварню, збільшимо обороти виробництва, знайдемо якусь українську мережу.
- Всупереч війні продовжуєте свою справу?
- Так. Аби скоріше війна закінчилася. Важко дивитися новини. Буває, хочеться записати сториз, але подивишся новини – і вже нічого не можеш знімати. Головне, щоби не було нових жертв. Незважаючи на сьогоднішні складнощі, я впевнена: все буде гаразд. Українці знайдуть вихід із будь-якої ситуації.
Христина каже, що виготовляють 20 видів сирів, тож працювати доводиться без вихідних. Фото: facebook.com/budz_baran
