Гуцульскую овечью брынзу приравняли к рокфору и пармезану
Белое золото Карпат
Гуцульскую овечью брынзу еще называют белым золотом Карпат. Этот уникальный карпатский сыр не так легко встретить в магазинах – обычно на полках перед нами продукт, который изготавливается фермерами или на заводах в совсем других условиях, а главное – из коровьего молока. Гуцульский же высокогорный продукт – в основном, из овечьего. А овечье молоко сегодня и вовсе можно считать деликатесом – уж слишком мало овец осталось, и с каждым годом отар все меньше.
Несмотря на нежный сладковатый вкус, которым обладает только молоко овец, желающих держать таких животных немного – овца дает всего литр молока в день, а корова - в 10-15, а то и 20 раз больше. Еще одно отличие от массового продукта - настоящая гуцульская брынза, или брындзя, как ее называют сами пастухи, может храниться до двух лет.
В декабре высокогорный овечий сыр, который пастухи делают по старинным рецептам своих предков, запатентовали – он получил географическую метку, подтверждающую происхождение и качество. Брындзя теперь может похвастать свидетельством о регистрации географического значения. Это означает, что производить настоящую гуцульскую овечью брындзю и продавать свой продукт под таким брендом могут только жители высокогорных районов Ивано-Франковской, Закарпатской и Черновицкой областей.
- Это первый украинский продукт, который получил защиту и особенный статус, - рассказывают в Ассоциации производителей традиционных карпатских высокогорных сыров. – К этому долго шли, но это дало результат. Теперь Украина может гордиться своим аутентичным продуктом.
Такими же географическими метками обладают пармезан, рокфор – эти сыры производят лишь в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия в Италии и в пещерах к югу от провинции Руэрг во Франции. Перечень всемирно известных сыров, которые сохраняют популярность и считаются элитными у европейских жителей, теперь обновила и гуцульская брындзя, которая имеет все шансы на признание, и главное – подтверждающий качество и происхождение документ.
|
Многовековой рецепт
В высокогорье Карпат делают брындзю по старому дедовскому рецепту много веков подряд. Он передается из поколения в поколение, до конца все секреты мастерства никто и не расскажет – то ли боятся, что украдут рецепт, то ли сомневаются, что городской житель хотя бы половину местных слов понимает. В Карпатах – особый диалект, в каждой местности он другой. Сделать брындзю - едва ли не единственный способ сохранить молоко высоко в горах и получить какую-то прибыль от нее, ведь пастухи вместе с отарой уходят в горы на все лето еще в мае, а возвращаются в октябре. На целое стадо овец и коров – от силы двое-трое человек. Каждый день спускаться много километров вниз, чтобы сдать молоко, некому. Поэтому осенью вместо молока приносят брындзю.
- В чан с молоком добавляем пару ложек кляга – это такая специальная закваска из желудка теленка или ягненка, которые не ели еще ничего кроме молока, и ставим вариться при температуре максимум 36 градусов, - рассказал "КП" в Украине" пастух из Прикарпатья Василий Бербенычук. - Через час выбираем из чана сыр.
Этот сыр и станет знаменитой гуцульской брындзей, тонны которой пастухи каждый год в сентябре привозят в Рахов на фестиваль. Сыворотку после того, как добыли сыр, еще оставляют вариться. Так получается высокогорный сыр второго сорта - вурда. Его нужно быстро съесть – долго стоять не будет.
|
Ждут гурманов из Европы
Брындзю же нужно взбить, затем сформировать головки и подвесить их в марле, чтобы стекла жидкость. Этот сыр еще называют будз – его уже можно есть. Но чтобы получилась настоящая брындзя, будз перетирают руками, солят, складывают в деревянную бербеницу – так в некоторых горных селах называют деревянные бочки, и оставляют еще на месяц, накрыв сверху гнетом. После этого сыр можно есть еще год, а то и два. Здесь, в горах, настоящую брындзю можно купить у самих пастухов недорого – 80-90 гривен за килограмм. В городе скупщики перепродают овечью брындзю уже по 120-130 гривен за килограмм.
К следующему сезону в Рахове, как и в других высокогорных регионах Закарпатья, Прикарпатья, Буковины уже ждут настоящих гурманов из Европы – знатоков сырных изысков, которые обязательно после "месторождений" пармезана и рокфора должны заехать и за новым сырным брендом, гуцульской брындзей, в Украину.
Гуцульская овечья брындзя стала первым украинским аутентичным продуктом, получившим географическую метку, как у известных европейских сыров пармезана и рокфора. Фото: Ассоциация производителей традиционных карпатских высокогорных сыров.
|
