Шеф-кухар В'ячеслав Попков: Українська кухня – це давно вже не борщ та сало
Схоже, іноземці починають розуміти, що українська кухня – це не лише борщ, сало та вареники. І все це завдяки нашим співвітчизникам, які детальніше вивчають автентичні національні страви та прагнуть донести цю інформацію і українцям, і закордонним гурманам.
Саме з цією метою за підтримки Українського інституту було випущено альманах «Україна. Їжа та історія». Нещодавно багато ілюстроване видання, перекладене англійською мовою, стало номінантом міжнародної премії Gourmand Awards. Вже 27 років премія обирає найкращу в світі книгу про культуру споживання їжі та напоїв.
Дивовижне морозиво
Шеф-кухар із Чернігова В'ячеслав Попков став одним із співавторів книги, поділившись на її сторінках своїми унікальними рецептами.
, – розповів «КП в Україні» В'ячеслав.
Одна з незвичайних страв, створена чернігівським кухарем - морозиво з білих грибів з варенням із ялинових шишок.
– Варення ми пробували робити самостійно, але нам не вистачало часу, і ми знайшли людину в Чернігівській області, яка для нас робить таке варення дуже гарної якості, – розповідає шеф-кухар. – А ідея приготування морозива з білих грибів прийшла у розпал грибного сезону. Взагалі, залежно від сезону, ми готуємо різне морозиво (наприклад, з кропиви, кукурудзи, липи або акації), але грибне морозиво асоціюється саме з регіоном Полісся. Воно має ніжну вершкову консистенцію, приємний кремовий відтінок і легкий ненав'язливий грибний післясмак.
З українських страв не лише борщ, вареники та сало, а й, наприклад, котлета по-київськи добре відома за кордоном. Фото: Особистий архів В'ячеслава Попкова
Просто та зрозуміло
Заглянемо до книги «Україна. Їжа та історія»: серед рецептів - і банош із бринзою та шкварками, і деруни з білими грибами, і плацинди, і завиванці з м'ясом, і голубці, і вергуни, і десятки інших страв.
- Думаю, шаблон « Україна – це борщ та сало » вже не актуальний. Останнім часом українська кухня досить активно розвивається завдяки роботі українських шеф-кухарів, які її популяризують як в Україні, так і за її межами. Нашу країну все частіше стали відвідувати різні гастрожурналісти, а минулого року в нас пройшов етап міжнародного кулінарного конкурсу «Золотий Бокюз» (з 1987 року він проводиться кожні два роки в Ліоні у Франції. – Авт.) – вперше за всю її історію, між іншим, – розповідає В'ячеслав Попков. – З українських страв не лише борщ, вареники та сало, а й, наприклад, котлета по-київськи добре відома за кордоном.
Участь у творенні книги «Україна. Їжа та історія» стало для В'ячеслава свого роду викликом.
– Основним критерієм та умовою створення рецептів була їхня простота та зрозумілість у приготуванні, без використання сучасних технологій та професійного кухонного обладнання, – зазначає В'ячеслав Попков. - Але при цьому я хотів показати не просто смачну страву, а й цікаву та незвичайну її подачу, яку вдома може повторити кожен.
Морозиво з грибів. Фото: із книги «Україна: Їжа та історія».
Рецепт морозива з білими грибами та варенням із ялинових шишок
Інгредієнти: вершки 30% – 200 г, молоко – 100 г, гриби білі сухі – 10 г, цукор – 50 г, яєчні жовтки – 2 шт., варення з шишок – 50 г.
Приготування: У молоко влити вершки. Гриби проварити у вершково-молочній суміші протягом декількох хвилин і настояти під кришкою 1-2 години. Потім процідити (гриби більше не знадобляться).
Жовтки збити з цукром і поступово вмішувати в грибно-молочну суміш, заварювати на водяній бані до температури 75-80 градусів, доки маса не почне густіти. Вилити у форму та заморозити. Подавати, поливаючи варенням із шишок.
Додаток: це морозиво також смачне з маковим пирогом.
ЦЕ ЦІКАВО
З книги «Україна. Їжа та історія»
«Солодкий смак, до якого ми звикли сьогодні – з великим вмістом цукру та штучних підсолоджувачів, – у минулому був невідомий. Тоді як солодку сприймали ферментовану злакову, рослинну їжу.
«У сучасній Україні улюбленим залишається смак квашених (ферментованих) овочів – капусти, огірків (здавна) та помідорів, баклажанів та перців (з ХХ століття).»
«Виробництвом та продажем кондитерських виробів у минулому займалися і аптекарі. Східні прянощі, марципани, повидла, цитрусові стояли на аптечних полицях поряд із ліками. В аптеках також можна було придбати різноманітні форми для випікання кондитерських виробів.
«Більшість страв сучасного українського меню, які представлені в ресторанах, готують вдома або продають у відділах кулінарії, в минулому були вплетені в обряди. Наприклад, вареники, млинці, пісний борщ, сирні бабки сьогодні не асоціюються з обрядовим контекстом. Хоча ще зовсім недавно вони займали важливе місце у ритуальних діях, пов'язаних із народженням дитини, на весіллі або поминках.»
Премію Gourmand Awards започаткував у 1995 році француз Едуард Куантро, нащадок сім'ї, яка з боку батька дала своє ім'я серії напоїв-лікерів куантро, а сім'я його матері заснувала коньячний бренд Remi Marten.
Шанс потрапити до списку нагород Gourmand Awards – лише 1%.
Премія обирає найкращі книги про культуру споживання їжі та напоїв у всьому світі. Вважається, що Gourmand Awards – унікальна можливість побудувати імідж культури харчування у країні, показати світові її дух.
В'ячеслав Попков – бренд-шеф ресторану та готелю RiverSide. У 2020 році ресторан отримав міжнародну нагороду International Hospitality Awards 2020 як найкращий ресторан у готелі. Проходив навчання у Кулінарній школі Ferrandi (Париж, Франція), Basque Culinary Center (Сан-Себастьян, Іспанія), почесний член Асоціації шеф-кухарів України, викладач Кулінарної академії, речник Ukrainian Gastro Show.
