Владимир Ярославский поделился изюминками и секретами приготовления закваски
Судья кулинарного шоу "Мастер Шеф" Владимир Ярославский поделился рецептом закваски. Пост с описанием пошаговых действий повар опубликовал в Инстаграм 6 октября.
- Закваска готовится две недели. Некоторые готовят 7 дней, но тогда она может получиться не такой «сильной», как двухнедельная. Я готовлю закваску, в которой 80% белой пшеничной муки и 20% ржаной. Хорошо давать именно ту муку, на которой будете делать хлеб, - рассказал Ярославский.
Судья "Мастер Шеф" поделился главной своей хитростью: это сушеный изюм, причем сушеный на солнце, а не в духовке
- С ним закваска заметно быстрее растет. Я добавляю 2-3 изюминки. Важно найти не обработанный! - отметил Владимир Ярославский.
Готовим:
1 день. Смешать 20 г муки и 20 г воды комнатной температуры в стеклянной баночке. Прикрыть крышкой и оставить на сутки на столе.
2 день. Добавить в закваску 20 г муки и 20 г воды и ждать еще сутки.
3 день. Закваска, может, ещё не двигается, но обычно уже образовались поры, вновь добавить 20 г муки и 20 г воды.
4 день. Утром закваска должна начать пахнуть и подниматься. Запах может быть разным: квашеной капусты, огурцов, кефира и даже химическим. Добавляем 40 г муки и 40 г воды и оставляем на 12 часов.
Закваска должна вырасти приблизительно вдвое. Если нет и она жидкая, и не поднимается - скорее всего надо поменять муку, или попробовать ещё раз. Так бывает - в этот раз победила культура не та, которая нам нужна.
Удобно делать закваску в высоко баночке, чтобы можно было ставить отметки, насколько закваска растет, а также время, на которое оставили закваску.
Вечером - берем 40 г от нашей закваски, добавляем к ней 40 г воды и 40 г муки. Оставляем на 12 часов (остаток выбросить).
5 день. Утром берём 40 г закваски, снова добавляем к ней 40 г воды и 40 г муки. Оставляем еще на 12 часов. Закваска уже может «убегать», она может стать очень активной. Вечером: к 40 г закваски добавляем 40 г воды и 40 г муки.
6-7 день. Уже можно проверить, как работает закваска: 15 г закваски, 75 г муки и 75 г воды. Хорошо работающая закваска вырастает в 2.5-3 раза за 5-8 часов. Но также большое значение имеет температура в квартире. Если дома холодно, процессы замедляются.
8-14 день. Если закваска ещё слабая, продолжаем подкармливать. В идеале 10г закваски, 50 воды, 50 муки каждый день. Если тепло можно брать 1/6/6.
- Готовую закваску можно хранить в холодильнике 2-3 недели без подкормки. За сутки до приготовления хлеба - достаём и 2 раза кормим 20/40/40, - добавил последний штрих Владимир Ярославский.
Ранее Владимир Ярославский публиковал рецепт домашнего майонеза, а также рассказал о секретах икры из кабачков и дал улетный рецепт сырников. В свою очередь, Эктор Хименес-Браво поделился рецептом быстрых и вкусных рожков с кремом, тыквенного кекса и американского печенья.
