• Головна
• Суспільство

Фото: Особистий архів Світлана Творун

Внесли до списку культурної спадщини

Обрядовий хліб Вінниччини Міністерство культури визнало культурною спадщиною України та внесло його до Національного списку таких об'єктів.

Світлана Творун. Фото: особистий архів

Дослідженню вінницького хліба етнограф Світлана Творун віддала близько 40 років, почавши збирати відомості про унікальну місцеву випічку ще в аспірантурі. Завдяки її роботі перелік елементів культурної спадщини країни поповнився обрядовою випічкою, якої лише на Вінниччині налічується близько сотні видів – це поки що, адже дослідження не зупиняються.

– Коли я починала досліджувати вінницьку випічку, мені було відомо приблизно про 15 видів обрядового хліба, – пояснює KP.UA Світлана Творун. – Це хліб, який випікається на календарні чи сімейні свята – від Різдва та Маланки до весіль та хрестин. У першому ж селі розповіли про невідомий мені раніше різдвяний калач, який випікали не для людей, а для корови. Цей хліб у вигляді схрещених ріжок у селах Вінниччини називають «різдвяник» і печуть на Різдво. Він висить доти, доки корова не приведе теля, і тоді його їй згодовують.

«Різдвяник» - цей різдвяний калач випікали не для людей, а… для корови. Фото: особистий архів Світлана Творун

Вже з початку досліджень етнограф почала відкривати для себе - а згодом і для інших у своїх статтях, фільмах та книгах - багатий світ подільської випічки. Тут і книші – різдвяний хліб, який, як вважається, чим більшій кількості людей роздати, тим більше гостинців отримають ваші родичі на тому світі, адже їхні душі обов'язково прилітають на Святвечір; пироги з гречкою та сиром, які готували у Літинському районі, - вони складалися з пиріжків, зліплених в один пиріг, і означали тісні родинні стосунки; і «сончата» – солодкі коржики у вигляді сонця, які пекли для дітей навесні та влітку в Гайсинському районі. Також солодкі пампухи пекли на свято Спаса у серпні – обов'язково з борошна нового врожаю, їх називали «спасівчані треби».

- Якось виявила, що майже до кожного свята на Вінниччині була своя випічка, - це й змусило мене звернути увагу саме на обрядовий хліб, - продовжує Світлана Творун. – У нас багато музеїв хліба, свят хліба, у Радянському союзі іноді пекли і «блокадний хліб Ленінграда», але мене як етнографа цікавили саме українські традиції.

Марія і Михайло Яковенки і їхній весільний коровай. м. Вінниця 2019. Фото: особистий архів Світлана Творун

Обрядові хліби повернули до магазинів

З кожним роком відкривати секрети подільської випічки все складніше – ці традиції, що тут приховувати, давно забуті. Але Світлана Творун та Вінницький обласний центр народної творчості із однодумцями намагаються їх відродити – і дещо в них уже вийшло.

- На Вінниччині основний поминальний день – це Трійця, і на це свято на цвинтар несуть калачі, - ділиться Світлана Творун. - Постійно будучи на роботі, я не встигала спекти ці калачі і якось по радіо поскаржилася: "Ну як же так - все в магазинах є, і плетінки, і булочки, а калачів вдень з вогнем не знайдеш!" Мене почули – наступного року прилавки магазинів перед цим святом були завалені калачами!

Якось до Світлани Олександрівни підійшла її студентка, яка працювала на хлібзаводі, запитала, які обрядові хліби вони могли б випікати.

– Я їй розповіла про ті, що знала на той момент, – зазначає наша співрозмовниця. – Тепер у магазинах можна знайти ті ж таки калачі, великодні «бабки». Раніше навіть діти свої перші кроки робили до хліба, який клали перед ними на стільчик, примовляючи: «Іди-іди до хліба-солі, щоб мати гарну долю». Зараз долари кладуть – щоб гроші були.

Весільний каравай подружжя Яковенків перед випічкою. Фото: особистий архів Світлана Творун

"Кулич" – назва українська

Потроху пекарні починають цікавитись обрядовою випічкою, а от бабусі в селах вже давно її не печуть. Бояться - щось може не вийти, тісто не підійде або піч підведе. Та й місити дуже довго, калачі – дві години, а весільний коровай – ще більше!

- Коли племінницю видавала заміж, не могла знайти жінку, яка б спекла весільний коровай, - нарікає Світлана Творун. – Ті, що продаються у пекарнях, із лебедями – це не наша традиція. Українських весільних короваїв навіть у каталогах немає. По краях за подільською традицією мають бути «вужики», в центрі – восьмираменний хрест і «ружа», по кутах - шишки, весь коровай прикрашають дрібними квіточками, які називають волошками. За народною міфологією, волошки - це слід від поцілунку неба своєї улюбленої землі. Там, де небо цілує землю, з’являються волошки. На короваї не повинно бути жодного порожнього місця! Це глибока міфологія – так треба, щоб небеса захищали молоде подружжя.

Великодню випічку на Вінниччині називають «бабками», а не пасками. А ось кулич – це, як з'ясувала Світлана Творун, теж український, а не російський, як вважають, хліб.

– Назва «кулич» походить від слова «куля» – «кулястий хліб», – зазначає дослідниця. – Кулич більш пісний, його несуть на цвинтар, а великодні «бабки» – пишні та здобні, їх їли вдома. А пасок у нас не було, паска – це від єврейського «Песах», який в Україні не святкували.

Обряд "подаяніє" для пастушків на Розори. Фото: особистий архів Світлана Творун

Дітям пекли «юрики» і весняні «миколайчики»

До книги «Українські обрядові хліби» Світлани Творун також увійшли кілька хлібів з інших регіонів – наприклад, весільні короваї з іменами молодят із Закарпатської області та «корочун» і хлібне «дерево» (поминальний хліб) із Львівської області. Але більшість – із Вінницької. Наприклад, «хліб-господар» - із трьох хлібів, покладених один на одного. Внизу – житній, на ньому – «хліб-василь», який пекли на Різдво та залишали до свята Василя, чи старого нового року, а на ньому – йорданський калач.

– Калачі бувають подвійні та навіть двоярусні, – продовжує Світлана Творун. – Їх пекли і на свята, і для привітання гречної панни з колядою, і для покійного родича.

Дівчина, яку прийшли вітати хлопці, виходила до них із частуванням – з мискою з яблуками, горіхами, цукерками і теж з калачами.

«Миколайчики» випікали не на зимового, а на весняного Миколая. Фото: особистий архів Світлана Творун

На Святвечір також пекли калачі з променями – вони називались «божичами» або «божичою колядою», у вигляді зірки або хліба, на поверхні якого викладали восьми- або шестипроменеве сонечко із закрученими промінцями.

На Стрітення – медовик, на «Жиляний понеділок» (Чистий понеділок – перший день посту. – Авт.) – «жильники» (прісні коржі), на Средохрестя, середину посту - хрестопоклонний хліб, на Благовіщення – «галепи». «Галепи» були пяти видів - «бусликові лапки», «бусликове гніздечко», якими закликали лелек до хати, – вважається, що вони приносять удачу. Називали їх саме через «п», хоча тісто – звичайне галетне.

– На Юрія пекли калачі, хлібці чи «юрики», на Миколу весняного – «миколайчики», на Вознесіння – хліб-«драбинку», на Зелені свята – книші та паляниці, – розповідає дослідниця. – Це величезний пласт культури, хліб завжди був сакральним для українців. Коли чекали гостей, господарі з хлібом виходили до воріт, іноземних чи іногородніх послів зустрічали на кордоні області чи країни з хлібом. І зараз часто делегації теж зустрічають хлібом в аеропортах. Це означало, що в нас хліб святий. Мовляв, ми даємо вам калач, а не меч, а отже, ми вас хочемо бачити у нас і ставимось до вас добре. Посли чи гості повинні були поцілувати хліб, і це означало, що вони не несуть для нас небезпеку. Спочатку хліб треба не ламати, мачати в сіль і жувати – це російська традиція, а треба поцілувати. А далі вже хочете ламайте, жуйте, хочете – забирайте з собою, загорнувши в рушник.

Для дітей на Різдво пекли «святочні пиріжки» з маком, родзинками, вишнею. Вважалося, якщо дитина, опинившись у скрутній ситуації або заблукавши, згадає, з чим їй попався пиріжок на свято, це допоможе їй знайти дорогу чи правильне рішення.

«Галепи» були пяти видів - «бусликові лапки», «бусликове гніздечко», якими закликали лелек до хати. Фото: особистий архів Світлана Творун

Мрія - створення наукового центру хліба

Світлана Творун опитала 150 жінок із Вінницької та інших областей. Щоправда, точних рецептів обрядової випічки немає – у селах все роблять "на око". Жодна бабуся не дасть вам точний рецепт: «муки – скільки забере, консистенція – як сметана»…

На калач тісто може бути і здобним, і пісним, на великодню «бабку» – здобним.

– Я почала з 1985 року досліджувати хлібні традиції – тоді можна було значно більше знайти, ніж зараз, – зазначає Світлана Творун. – Але цей список, напевно, ще не повний.

Світлана Творун мріє про те, щоб з’явився науковий центр дослідження обрядового хліба із програмами для навчання пекарів секретам вінницької випічки.

- Якщо мріяти про справжнє відродження обрядового хліба, то його потрібно поставити на професійну основу, - ділиться дослідниця. – Наприклад, на базі ПТУ, де б викладали курс обрядового хліба, де було б обладнання та професійні пекарі, які б змогли виготовляти обрядовий хліб із врахуванням традицій. Це необхідна умова для проведення майстер-класів. От тоді у нас в продажі будуть і книші, і короваї з ружею і хрестом, тоді ми повернемо традиції. Поки що в нас більшість населення хліб купує, а не пече.

Етнограф упевнена, що обрядовий хліб може стати таким же брендом, як київський торт чи львівська кава, як вінницьке сало. Випекти його, звичайно, можна у звичайній духовці чи хлібопічці – не обов'язково шукати піч та кочергу. На думку Світлани Творун, доки обряди сприйматимуться як щось дрімуче і відстале, навряд чи відродження традицій просуватиметься швидкими темпами.

Святковий пиріг "родина" (родові пироги) – багато пиріжків, зліплених в один великий. Фото: особистий архів Світлана Творун