Стародавні страви України: чим прославилася «Тюлька насторчак» та як її приготувати
Традиційні страви рибалок з Вітовщини (Миколаївська область) – «Тюлька насторчак», «Товченики по-вітовськи» та «Вітовська юшка» – увійшли до першої енциклопедії «Гастроспадщина України: традиції гостинності та культура приготування страв». Про те, чому ці страви отримали таку честь, «КП" в Україні» розповіла голова експертної ради з питань нематеріальної культурної спадщини Вітовщини Наталія Феник.
Тюлька – цариця морів
За словами Наталії, щоб вітівські страви визнали автентичними, їй довелося пройти довгий шлях - зібрати необхідні документи, поспілкуватися зі знавцями рецептів, зробити відео- та фотопрезентації страв.
– Після перевірки документації організатори запропонували експертній раді подати вітівські страви до включення до переліку ЮНЕСКО, – розповіла Наталія Фенік. – Жителі Вітівщини – рибалки – з покоління в покоління передають відомі лише їм способи приготування традиційних рибних страв. До наших днів дійшли найулюбленіші рецепти корінних мешканців Вітівщини. Усі вони пов'язані з тюлькою.
Саме її, згідно з легендою, призначили морські жителі царицею водного царства, оскільки немає рибки більш граціозної та блискучої.
– Південний Буг – головна водна артерія Вітовщини. Річка давала місцевим мешканцям найцінніше – рибу, а особливо тюльку. Для козаків вона була "другим хлібом". Рибу сушили, солили, в'яли, смажили, варили та запікали, – каже Наталя.
Раніше місцева економіка трималася лише на рибній торгівлі. Тюльку доставляли в різні частини держави та сусідні країни. І звичайно ж, пригощали гостей смачними стравами.
- Якось під час війни за Очаків у 1788 році Вітовку відвідав кошовий отаман Чорноморського козацтва Сидір Білий. Місцеві жителі вирішили почастувати славного воїна своїми традиційними стравами, – згадує наша співрозмовниця давню легенду про страву під назвою «Тюлька насторчак». - Кожен приніс те, що міг, - картоплю, цибулю, часник, олію. Дівчата взяли на зустріч із князем зелені стрілочки часнику, кріп та петрушку, що надають страві особливого аромату. Серед продуктів була тюлька.
Всі продукти поклали шарами в казан і приготували страву на багатті. (До речі, саме цей спосіб приготування досі популярний у сім'ях рибалок.) У результаті смак «Тюльки насторчак» перевершив усі очікування знатного гостя.
Рецепт «Тюльки насторчак»
Інгредієнти: 1 кг свіжої тюльки, 2 кг картоплі, 6 цибулин, зелень кропу та петрушки, сіль та чорний перець, лавровий лист, 2 великі часники, томатний сік (або паста), олія - 0, 5 літра.
Приготування: розвести томатну пасту теплою водою або білим вином, додати до смаку спеції та посолити. Замість розведеної томатної пасти можна використовувати сік чи свіжі помідори.
Миємо овочі, зелень та рибу. Нарізаємо картоплю шматочками. Чистимо і нарізаємо цибулю (напівкільцями), а часник - пластинами. Шинкуємо зелень. Інгредієнти розкладаємо по тарілках.
На дно котла або великої каструлі наливаємо олію (на 4-6 мм). Після цього викладаємо шар картоплі, зверху - цибулю, наступний шар - тюлька. Кожен шар посипаємо сіллю та перцем. Повторюємо все спочатку, доки не закінчаться продукти. Верхнім має стати шар із цибулею. Заливаємо все томатним соком, соусом чи свіжими томатами. Накриваємо каструлю та ставимо блюдо на вогонь.
Після того як тюлька закипить, зменшуємо вогонь. Залишаємо страву тушкуватися на 40-50 хвилин. Після цього перевіряємо картоплю на готовність, додаємо нарізаний часник і присипаємо страву рубаною зеленню. Залишаємо покипіти ще 2-3 хвилини.
Готово! Подавати "Тюльку насторчак" краще одразу, з жару з полум'я.
Шлях до серця чоловіка лежить через… «вітовські товченики»
Будь-яка жінка знає, що шлях до серця чоловіка лежить через борщі та товченики.
- Особливо через товченики! Це підтвердить кожен чоловік Вітовщини, – сміється Наталія Фенік.
Вважається, що рецепт товчеників з'явився на початку ХІХ століття. Одні стверджують, що назва цих котлет походить від способу приготування фаршу – рибу товкли у ступі. На думку інших, страву назвали «товчениками» завдяки твору «Сорочинський ярмарок», у якому Гоголь відкрив усьому світові колоритну і до цього маловідому українську кухню: «…Ось вам і приношення, Опанасу Івановичу! Варенички, галушечки пшеничні, пампушечки, товченички!..»
– Існують і полтавські товченики. Вітовські відрізняються від них рецептурою та способом приготування. У Вітівському та сусідніх районах проживають нащадки переселенців із Полтавщини. На нашу думку, разом із вихідцями із Полтавщини товченики потрапили на Вітовщину. Ймовірно, під впливом місцевої кухні (насамперед рибальської) основним інгредієнтом товчеників стала улюблена місцевими жителями тюлька, – міркує наша співрозмовниця.
Рецепт «Товченики по-вітовськи»
Інгредієнти: картопля - 1 кг, тюлька - 700-800 г, гречка - 1/2-3/4 склянки, велика цибуля - 3 шт., велика морква - 3 шт., яйце - 1 шт., батон - 1- 2 шматочки, томатна паста - 2 ст. ложки, сіль – за смаком, цукор – за смаком, чорний мелений перець – за смаком, лавровий лист – за смаком, молоко – для замочування хліба, часник – 2-3 головки, зелень (петрушка, кріп), олія – для смаження.
Замочити хліб у молоці, а потім віджати. Цибулю почистити та подрібнити. Тюльку перемолоти в м'ясорубці разом із хлібом та цибулею.
Гречку промити та відварити до напівготовності. Додати її до рибного фаршу.
У сковороді розігріти олію. Обсмажити в ньому цибулю та моркву і перемолоти в м'ясорубці. Додати їх у рибний фарш.
Розбити яйце і ретельно все вимісити. Додати сіль, перець, товчений часник. З отриманого фаршу зліпити товченики у вигляді котлеток. Обсмажити їх до золотистого кольору в розігрітій олії.
Картоплю почистити, помити і нарізати кружальцями товщиною 2-3 см. Частину цибулі, що залишилася, почистити і подрібнити. Моркву почистити, промити і натерти на тертці.
У сковороді розігріти олію. Обсмажити в ній цибулю та моркву. Посолити, посипати цукром.
У велику каструлю викласти картоплю та товченики. Залити томатним соком або розведеною водою томатною пастою та довести до кипіння.
Додати лавровий лист, перець і тушкувати на невеликому вогні до готовності картоплі. Додати підливу, тушкувати 5-7 хвилин.
Додати нарізану зелень та пластинками часник, тушкувати 2-3 хвилини, поперчити та зняти з вогню.
ЩЕ ОДНА ЛЕГЕНДА
Як тюлька врятувала мешканців Вітівки від голоду
«Стояли голодні часи. Жителі Вітівки вийшли порибалити, щоби нагодувати свої родини. Але на рибалок налетіла сильна буря та втопила всіх у Бузькому лимані. Серед нього залишився човен із неводом, повним тюльки.
Того дня на вулиці було темно, а вітер вив, як дикий звір. Один із досвідчених рибалок Мирон вирушив на середину лиману, прихопивши з собою кота. Рибалка підіймався на своєму човні хвилями все вище і вище, доки не опинився на гребені найбільшої хвилі. Вона віднесла сміливця на місце загибелі рибалок. Там кіт заспівав свою пісню, що заколисувала, і буря вщухла, а Мирону дістався невід з тюлькою.
Мешканці села запалили ліхтарики, щоб Мирон зміг знайти берег. На честь повернення героя з їжею селяни приготували «Тюльку насторчак» - страву з картоплі в томатній підливі із зеленню та часником, з якої стирчали рибні хвости».
