Великодній стіл по-староукраїнському: ягня фарширували мигдалем, а порося кашею
Великодні свята за старих часів в Україні стояли на першому місці. Читаючи книгу етнографа Миколи Маркевича " Звичаї, повір'я, кухня та напої малоросіян ", видану в Києві у 1860 році, розумієш – більшого за важливістю свята для наших предків не було. Новий рік був ще настільки популярний, Різдво відзначали тихіше, інші церковні урочистості мали більш консервативний характер.
А Великдень – так, відривалися на повну. Зрозуміло, спочатку служба у церкві. Потім починалося «свято живота» і всіляких ігор, розваг і гулянь. Продовжувалося все це цілий тиждень. Ми розбиралися в архівах та старовинних традиціях. Іноді – дивувалися, іноді – заздрили.
Візки повні ковбас
Сам процес освячення трапези автор торкається коротко, але ємно. "Навколо церкви стоять вози, на яких привезено їстівне для освячення. Немає господаря, який не мав би до цього дня смаженого порося, ковбасу, паску та кілька червоних яєць. Тут висловлюється справжнє українське хлібосольство". (Нічого не нагадує тим, хто і сьогодні ходить освятити пасочки і дивується, побачивши у кошиках сусідів ковбасу, сир, вино та інше?)
Втім, головне – накрити стіл після служби. І тут є привід захопитись апетиту наших предків. Особливо після довгого обмежування в їжі (адже "мезима", "атоксилу" і "креону" в ті часи не було). Звичайно, опис автора стосується заможних сімей з великою кількістю домочадців. Але все одно дивуєшся, як це все можна було з'їсти!
"Дотримуючись традицій, на столі має бути дві, три або навіть чотири величезні солодкі паски. З кращого пшеничного борошна, з яйцями, маслом і цукром, - пише Микола Маркевич і продовжує: - Одна або дві кислі паски (як нам пояснили сучасні кулінари, цей ефект виходить при додатковому, подвійному, додаванні в тісто дріжджів і без використання цукру. Виходять швидкі, пишні, кисліше. - Прим. авт.).
Хрін борову в зуби
Далі в обов'язковій програмі великоднього столу асортимент борошняного закінчувався. Народ зголоднів без м'яса і саме його і вимагав. Цікаво, що у святковий день страви з печі не подавали, всі делікатеси готувалися заздалегідь і мали відстоятися як мінімум ніч.
"На столі має бути пара запечених молочних поросят. Один без фаршу, інший запечений з кашею та печінкою. У зубах - хрін. Обов'язково ще два ягняти, один без фаршу, другий нашпигований мигдалем, родзинками та рисом (начинка повторює кутю. - Прим. авт.)", - рекомендує Микола Маркевич.
Крім того, стіл заможного українця передбачав наявність на ньому двох видів окістів. Перший – шинка, другий – буженина. А також кендюха (див. "В тему"), сало в асортименті, ковбаси (кров'яні, печінкові, малоросійські). Тут же всілякі молочні продукти: сир, сир, олія. Обов'язково в нарізці зелена цибуля, овочевий салат та інші овочі за сезоном.
І "вишенька на торті" (якщо ви заможний українець) - "голова натурального борова з очима з маслин, устромлених у вершкове масло", - переконує Микола Маркевич.
А ось що не було прийнято їсти на Великдень – так це рибу. Вважалося, що за час посту її використали достатньо.
Святковий день, як і весь Великодній тиждень, традиційно були вихідними. Тому люди розслаблялися як могли, не забуваючи про запаси алкоголю, що залишилися до поста (до речі, в ті роки горілка була не більше 20 градусів) і наливок: перцівка, калгонівка, медовуха, кусака, тернівка, малинівка, сливівка.
Хоча пили потроху. Адже вважалося – якщо Великдень у дурмані зустрінеш, то й увесь рік таким будеш.
Великодні забави
Особлива роль відводилася великоднім яйцям. Ними обкладали по колу всі блюда. У квітах фарбувань ніхто нікого не обмежував. Мармурові, сині, жовті. Але переважно – червоні.
У нашому випадку фарбування стали частиною однієї традиції - "яйцебій" (за старих часів це називалося по-різному: "гра в побути", "у паци", "хрещика") після застілля.
Був ще один, забутий сьогодні вид розваги на Великдень – катання яєць. У цій грі імпровізовані снаряди запускалися зі спеціально підготовленого майданчика і перемагав той, чиє яйце закотилося далі.
Ще освяченому в церкві червоному яйцю приписували магічні властивості - воно не лише рятувало будинок від пожежі, оберігало домашніх тварин від хвороб, але могло й уберегти врожай від граду і навіть гарантувати хорошу погоду влітку.
Ось так з жартами і примовками, з столами, що ломилися від делікатесів, і проходив не тільки "Великдень", але і весь наступний тиждень.
ДО РЕЧІ
Від крихт пасхи миші перетворювалися на летючих
У передсвяткову ніч особливо старанно берегли страви від мишей. Було повір'я - якщо гризун дістанеться до Великодня, порося або ягняти, то перетвориться на кажан і зіпсує свято. Тому ключниці проводили безсонні ночі у кімнатах із продуктами.
Традиція трохи трансформувалася у Західній Україні. Тут головним вважалося, щоб крихти на підлогу не впали. Якщо все ж таки це відбувалося, їх кидали в піч, "щоб миші не поїли". Якщо ж не встигли, ось тоді вони перетворюються на кажанів і кружляють над головою неохайного трапезника, накликаючи йому біди в майбутньому житті.
В ТЕМУ
Сирний (сирний) пасок
Необхідні продукти:
- 500 г сиру (не надто сухого),
- 150 г цукру,
- 4 яйця,
- 100 г вершкового масла,
- 1 столова ложка манної крупи,
- 100 г ізюму, журавлини, кураги
Як готувати:
Сир заздалегідь потрібно протерти через друшляк, завдяки чому тісто стане легшим.
У протертий сир додати вершкове масло|мастило|, манну крупу і отриману суміш розмішати.
Додати сюди за бажанням наявні сухофрукти.
Поділяємо яйця на жовтки білки. Жовтки збиваємо з|із| цукром, поки|доки| суміш не стане світлою. Додаємо їх до сирної суміші
Окремо збиваємо білки. Важливо довести до кремового стану. акуратно викладаємо на вже "відповідну" сирну суміш.
Найскладніше – безпосередньо випічка. Паперові Форми (попередньо змащені маслом) бажано вибирати широкі та високі (тісто запікатиметься довго і значно підніматиметься).
Ставимо форми в духовку (якщо печі немає). Процес випікання, при температурі 150-170 С, триває годину-півтори.
Ознака готовності - середина паски повинна перестати бути рідкою. Після цього потрібно до охолодження залишити паски в духовці.
Фарширований кендюх
Необхідні продукти:
- 1 свинячий шлунок,
- 500 г свинячої грудинки,
- 250 г свинячого фаршу,
- 3 цибулини,
- 1 головка часнику,
- 2 яйця, чорний перець горошком,
- 1/2 чайної ложки майорану.
Як готувати:
Кілька разів промиваємо свинячий шлунок у холодній та гарячій воді. Грудинку (без кісток) нарізаємо максимально дрібними шматками, сюди ж додаємо фарш, прянощі, яйця та цибулю. Отриману суміш перемішуємо, заповнюємо заздалегідь приготовлений свинячий шлунок, зашиваємо та запікаємо до готовності в печі.
Українська домашня ковбаса
Необхідні продукти:
- Свиняча або яловича оболонка,
- 1 кг яловичини,
- 0,75 кг свинини,
- 0,5 кг сала,
- часник,
- мускатний горіх,
- чорний перець (за смаком),
- 1 столова ложка солі,
- 1 чайна ложка цукру.
Як готувати:
М'ясо та сало нарізаємо дрібними кубиками. При цьому кубики з сала повинні бути трохи більшими (приблизно 0,5 на 0,5 мм). Змішуємо, додаємо спеції та відправляємо на добу в холодний льох (холодильник).
Найвідповідальніший момент – заповнити промиті заздалегідь кишки фаршем. Наші пращури помітили, якщо в цей день погода буде непогожою, то й весна буде холодною. Але це буде якось не автентично, де ж дух старовини? В отриманій ковбасі потрібно прибрати повітря, спочатку проколовши кишку зубочисткою (за старих ялинових голок), дати їй ще кілька годин на "утряску", після чого можна сміливо відправляти в піч (духовку). У наших умовах за температури 190 градусів вона буде готова вже за годину, у стародавні часи господині готовність визначали за запахом.
Великодне ягня
Необхідні продукти:
- 30-40 г дріжджового тіста для паски,
- 1 яйце для змащування.
Для посипання:
- 1 ст. л. муки,
- 2 ст. л. цукру,
- 1-2 ч. л. рослинного масла.
Як готувати:
Взяти невелику частину тіста, що залишилося від приготування Великодня. Тонко його розкотити. Покласти на нього трафарет ягняти, який вирізати за контуром. Окремо з малої частини тіста зробити та зафіксувати вушко та хвостик. Оформити на формі очей. Наступний етап – присипка. Борошно, цукор, масло|мастило| перемішуємо до отримання крихти. Змащуємо ягняти яйцем і посипаємо зверху крихтою.
Відправляємо в не дуже розігріту піч (духовку) хвилин на 10-15.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
