Морозимо запаси на зиму: баклажанова ікра «по-одеськи» та ягідні десерти у формі для льоду
Війна, тривожні думки про те, якою буде ця зима, і серпневий достаток підганяють робити запаси навіть тих, хто цим мало захоплювався раніше. Ми ж поговорили про особливості заготівель у морозилці з людиною, яка стала робити їх у часи, коли це ще не було мейнстримом. Як каже киянка Валерія Грінфельд, при запасі крупи та картоплі з її морозилкою можна місяць не виходити на вулицю.
А новачкам одразу радить дотримуватися при заморожуванні будь-яких свіжих овочів, фруктів чи ягід кілька умов: вони мають бути вимиті та дуже добре висушені, розфасовані за «однодозовими» порціями, порізані так, щоб після розморожування з ними вже нічого не потрібно було робити.
Зелень
Головне, щоб зелень була ретельно просушена. Фото: dekorhuk.com
Тут варіантів маса: можна морозити порційними пучками або складати порізану в пакети, окремо за видами або роблячи асорті з улюблених трав. Можна порізані букетики розкласти у формочки для льоду та залити водою, а після замерзання трав'яні кубики скласти у контейнер. Або подрібнену зелень викласти на харчову плівку та згорнути рулетом, від якого потім тільки відрізаєш потрібну порцію.
Головне, щоб зелень була ретельно просушена, інакше отримайте одну грудку. І з тієї ж причини не потрібно її сильно утрамбовувати.
Капуста: цвітна, броколі, брюссельська, романеску
Всі види капусти, крім брюссельської, миються, розбираються на суцвіття та сушаться. Фото: cash-flow.com.ua/
Період, коли ці овочі у нас недорогі, на жаль, не довгий, нагадує Валерія Грінфельд, і ловити його потрібно у вересні – на початку жовтня.
- Усі, крім брюссельської, миються, розбираються на суцвіття та сушаться. Щоб вони потім не злиплися в морозилці, потрібно спочатку заморозити на піддоні або плоскій страві, а вже потім зсипати в пакет. Якщо часу на це немає - заморожуйте відразу, тільки переконайтеся, що суцвіття висохло. Капусту можна заварити - все залежить від того, що ви збираєтеся з нею взимку готувати.
Бланшують в основному цвітну та брюссельську капусту. Кольорова відварюється протягом 3-5 хвилин, потім опускається у крижану воду, щоб зупинити кипіння та зберегти колір. Потім довго сушимо та розкладаємо по пакетах.
Брюссельську капусту можна відварити дві хвилини, облити холодною водою та залишити стікати на кілька годин.
Ніжні броколі та романеску можна не відварювати. До речі, романеску, яка швидко псується в холодильнику, добре зберігає свої корисні властивості в морозилці протягом року.
Кабачки
Кабачки для заморозки не повинні бути старими. Фото: recept.ua
Кабачки для заморозки не повинні бути «літніми» - інакше при відтаванні м'якоть просто розкисне, без плям і пошкоджень, з маленьким насінням. Заморозка молодих кабачків позбавляє необхідності попередньо бланшувати їх, хоча в цього способу є свої шанувальники, і передбачає він опускання овоча в киплячу воду на дві хвилини.
- Заздалегідь подумайте, що ви готуватимете з кабачками взимку, щоб потім не терзати розморожені, - радить Лера. - Робити пюре, додавати в суп, смажити кільцями, пекти оладки - від цього залежить, в якому вигляді вони вирушать у морозилку.
- Якщо кільцями: кілька годин заморожуємо на дошках та піддонах, потім перекладаємо у пакети. Інакше злипатимуться.
- Якщо кубиками: все те саме, що і з кільцями, кожен кубик має «обмерзнути».
- Якщо тертий: трьом на великій тертці, додаємо сіль, розмішуємо і даємо постояти. Потім віджимаємо сік і фасуємо в пакети. Сіль можна і не додавати, але в цьому випадку після розморожування кабачки все одно втратять більше половини соку, тому краще відразу зменшити його кількість.
При температурі нижче -18 кабачки добре зберігаються цілий рік - до наступного врожаю.
Баклажани
Нюанс баклажан у тому, що вони сильно вбирають запахи і тримати щось у морозилці, що сильно пахне поруч із ними, не варто. Фото: vidpoviday.com
Вибирати потрібно овочі середнього та дрібного розміру, з пружною шкіркою без пошкоджень, подряпин та плям, із зеленою, а не сухою плодоніжкою та м'якоттю світло-зеленого кольору. Морозити сирими чи бланшированими, кубиками чи кружками – кожен вирішує сам, але подумати заздалегідь, що ви з них готуватимете, потрібно.
Баклажан теж не любить «мук» після морозилки, якщо раптом ви вирішите розморожений цілий овоч нарізати кубиками. І не виносить повторної заморозки, коли з десятка розморожених кілець ви використовували половину, а решту засунули назад у морозилку.
При заморожуванні у сирому вигляді посолити, перемішати та відставити, щоб пустили сік. Потім злити його, як слід обсушити, викласти на застелену плівкою тацю і заморозити. Потім перекласти до пакетів. Хоча багато господинь етап із сіллю і соком пропускають, але тут вже кому як.
При бланшуванні нарізані баклажани заливаються солоним розчином на кілька годин, промиваються. Потім опускаються в окріп на кілька хвилин, обдаються крижаною водою, сушаться, а вже потім заморожуються.
Баклажанові нюанси полягають у тому, що вони сильно вбирають запахи, тому риба по сусідству неприпустима. Крім того, без попереднього заморожування на таці вони дуже злипаються.
- Звичайно, баклажани заморожують і смаженими у вигляді кілець, і печеними цілком, але перший варіант - на любителя, а другий, який застосовується для приготування ікри, можна зробити меншим для морозилки, - радить Валерія. – Одеський спосіб зимової ікри із «синеньких» дозволяє зайняти мінімум місця та заощадити час готування взимку.
Заморожена баклажанова ікра «по-одеськи»
Зробити кілька тонких проколів на баклажанах і відправити їх в духовку, розігріту на 190 градусів. Час випікання залежить від розміру овочів – від 30 до 50 хвилин, готовність визначаємо «на дотик». З остиглих баклажанів, як із панчохи, дістаємо м'якоть, додаємо до неї спеції, сіль, часник, дрібно посічені помідори. Все це розкіш дозовано фасуємо в пакети. Взимку в розморожені «коржики», викладені на розігріту сковороду, додаємо цибулю і трохи протушкуємо.
Помідори
Помідори повинні бути м'ясистими, товстошкірими, зрілими і без вад на шкірці. Фото: zelenasadyba.com.ua
Тут два основні способи: заморожування цілих або порізаних кружками томатів, або пропущених через блендер, м'ясорубку, тертих та рубаних.
Звичайно, розморожений помідор – це зовсім не зірваний з грядки серпневий, але для теплих салатів, піци, бутербродів, рагу, гуляшу чи супу відмінно підійде. Головне - взяти правильні плоди: м'ясисті, товстошкірі, зрілі, тугі, без вад на шкірці.
І хоч би яким способом вони були порізані, без попередньої «короткої» заморозки, неодмінно в один шар, тут не обійтися. В іншому випадку дістанете взимку томатну брилу. Це стосується і заготівлі цілих помідорів. При заморожуванні чері бажано зробити на кожному кілька проколів, щоби не потріскалися.
Все, що заготовляється за допомогою блендера або м'ясорубки, дає нам взимку густий сік з м'якоттю або пюре томатне для борщів, спагетті, соусів, запіканок. І можна обмежуватися простим перемелюванням, а можна трохи заморочитися і отримати повноцінний замінник покупної томатної пасти.
– Помідори залити окропом, залишити на кілька хвилин, щоб легко знялася шкірка, – розповідає Валерія. - Порізати в залежності від страви, в яку вони додаватимуться: для борщу – більший, для спагетті – дрібніший. На рослинному маслі трохи обсмажити часник, як тільки пішов запах – додати помідори та зелень, яку любите, сіль, перець, спеції. Гасити краще в товстостінній каструлі або казані до потрібного стану. Можна випарувати весь сік, можна залишити в більш рідкому стані. Якщо у борщі любите болгарський перець, можна тушкувати разом із ним до напівготовності перцю. Любіть із кислинкою – можна додати лимонний сік. Охолоджену масу розфасувати порційно в звичайні пакети-мийки.
Фрукти-ягоди
Асортимент солодкого відділу морозилки - справа смаку, але ягоди від застуди намагаються заготовити майже все. І якщо смородину і обліпиху ще можна примудритися висушити і відразу сховати в морозилку, то малину потрібно обов'язково заморожувати, розкладаючи ягоди окремо один від одного. Це стосується і полуниці, і ожини, і шовковиці.
Але на цьому, власне, всі труднощі у заморожуванні ягід і закінчуються, якщо, звичайно, не шукати шляхів складніше. До речі, чорниця і ожина після морозилки стають кориснішими за свіжіші за рахунок легшого засвоєння антиоксидантів, що містяться в них.
Є нюанси щодо підготовки ягід: наприклад, мити їх краще в дуже холодній воді і не під натиском, а опустивши друшляк у миску з водою. З деяких особливостей ягід і фруктів: полуниця стає менш солодкою і втрачає смакові властивості, а персик, заморожений цілком або часточками, темніє і втрачає вітамін С.
– Якщо просто морозити ягоди на компот чи в пиріг набридло, спробуйте заготовляти їх із цукром, – радить Валерія. – І це не довге перетирання, яким займалися наші мами, а цілком символічне. Наприклад, беремо малину, присипаємо цукром і трохи притискаємо тиском для пюре. Цю соковиту масу викладаємо в невеликі коробочки, щоб використати відразу, або у формочки для льоду, а потім малинові кубики зсипаємо в пакет. Так у вас під рукою будуть порційні маленькі десерти, які можна додавати будь-куди: у сир, морозиво, чай, солодку кашу.
Цукру багато не потрібно, попереджає наш експерт, це не варення. У малину його можна і не додавати, а от смородину треба присипати. Придатні для таких десертів будь-які ягоди.
З фруктів найчастіше заморожують виноград, а також сливи, персики, абрикоси, які можна просто вимити, висушити та сховати, а можна заморозити у вигляді пюре. Або, як каже наш експерт, застосувати заготівельний спосіб цікавіше (див. у темі).
До речі
Рибу поступово «привчаємо» до холоду
Після 3 місяців у морозилці скумбрія втратить смак. Фото: uk.readingontheweb.com
Незважаючи на те, що офіційно риба може зберігатися в морозилці до 9-12 місяців, по-хорошому, три місяці - максимальний термін. І річ тут не в безпеці, якій якраз нічого й не загрожує, а у смакових якостях. Особливо це стосується жирних сортів риб, наприклад оселедця або скумбрії. У будь-якому випадку, для тривалого збереження температура в морозилці повинна бути не нижче -18 градусів, а в домашньому холодильнику це не завжди можливо.
Терміни зберігання вже замороженої риби, купленої у супермаркеті, визначаються виробником. Якщо вони не вказані чи риба куплена на ринку, і відомо лише, що вона «дуже свіжа», але незрозуміло, коли виловлена і скільки разів заморожувалася, краще не зберігати її понад два місяці.
Яких правил потрібно дотримуватися при заморожуванні свіжої або охолодженої риби:
- очистити від луски, плавців, нутрощів, витягнути зябра;
- вимити тушку, якщо вона велика – розрізати на шматки;
- не допускати перепаду температур, риба не повинна потрапляти в холод одразу з розпеченої кухні. Як мінімум, її треба спершу потримати у холодильнику. В ідеалі, влаштувати попередні крижані «ванни»: рибу, що полежала в холодильнику, опустити в крижану воду і помістити в морозилку. Тримати, доки не утворюється глазур, потім повторити процедуру ще кілька разів до утворення рівномірного крижаного покриття;
- герметично упаковати в кілька шарів харчової плівки або пакети для заморозки, з яких повинен бути випущений все повітря;
- написати на кожній порції дату заморозки.
Щодо вже замороженої риби є дві заборони:
- Не допускається повторне заморожування після розморожування: крижана кірка в результаті утворюється і всередині тушки, тканини риби руйнуються. І при повторному розморожуванні отримаємо рибну кашу, що втратила смак та користь.
- Розморожувати рибу потрібно довго та терпляче, жодних експрес-методів у вигляді заливання теплою водою. Процес, який може тривати до 8 годин, повинен відбуватися на нижній полиці холодильника. Риба при цьому лежить в упаковці у ємності з тонкими стінками. Після відтавання звільняється від плівки або паперу та обтирається паперовими рушниками.
І ще один нюанс: напівфабрикати та готові страви з риби, зроблені в домашніх умовах, повинні зберігатися в морозилці не довше за місяць через відсутність консервантів.
Що стосується м'яса, то шокове заморожування при -40 градусах в домашніх умовах неможливе, але тільки при ній м'ясо не втрачає смакових якостей. У морозилці звичайного холодильника найменше любить лежати свинина – за місяць запаси краще з'їсти. І хоча зберігати її при -18 можна до чотирьох місяців, смак після цього терміну буде не той. Яловичина не зіпсується протягом 8 місяців, а цільна тушка курки чи індички не тільки збережеться, а й не втратить цінних властивостей протягом цілого року. Це ж можна сказати і про солоне сало: якщо йому не заважають сторонні запахи, зберігати його можна рік.
На тему
Найкращий спосіб «зберігання» ягід – це пастила
Пастилу зробити з будь-чого – яблук, слив, абрикосів, червоної смородини, полуниці. Фото: особистий архів Валерія Грінфельда.
Набагато смачнішим, ніж заморозка, способом перетворити ягоди та фрукти на зимові запаси є виготовлення пастили. Її, як каже Валерія, можна зробити з будь-чого – яблук, слив, абрикосів, червоної смородини, полуниці.
– Нічого складного, це просто зварене у мінімальній кількості води та власному соку фруктове пюре, – пояснює наш експерт. – Наприклад, увечері неочищені від шкірок і порізані скибочками яблука складаються в каструлю, кожен шар пересипається невеликою кількістю цукру – біля чайної ложки. Причому які завгодно яблука – навіть дрібні та негарні. Відмінно, до речі, пастила виходить із білого наливу.
На ранок яблука, що вже пустили сік, 15-20 хвилин потрібно проварити, якщо дуже густо - додавши води. Потім збити отриману масу блендером у кашу і розлити тонким рівномірним шаром на пергамент, змащений олією без запаху. Товщина шару – трохи більше 5 мм.
Піднос потрібно поставити на сонце, прикривши марлею від мошок та пилу. Зробити це можна на своєму балконі, сушити 3-5 днів. Готовність перевіряється «на дотик»: якщо палець не провалюється, пастила готова. Або якщо фруктовий листок легко стягується з пергаменту. Зберігається потім у холодильнику скільки завгодно, але зазвичай недовго – дуже швидко з'їдається.
Пастила, що готується, не виносить дощової погоди, тому стежте за прогнозом перед стартом - нам потрібна спекотна погода, сонце, приміщення, що провітрюється. Якщо дощ застав у процесі, підноси потрібно негайно перенести у квартиру.
До речі, доводити пастилу до кондиції можна і в сушарці для овочів і фруктів, і в духовці - при 50 градусах, 1-2 години з відкритими дверцятами.
