Морозим запасы на зиму: баклажановая икра «по-одесски» и ягодные десерты в форме для льда
Война, тревожные мысли о том, какой будет эта зима, и августовское изобилие подстегивают делать запасы даже тех, кто этим мало увлекался раньше. Мы же поговорили об особенностях заготовок в морозилке с человеком, который стал делать их во времена, когда это еще не было мейнстримом. Как говорит киевлянка Валерия Гринфельд, при запасе крупы и картошки с ее морозилкой можно месяц не выходить на улицу.
А новичкам сразу советует соблюдать при заморозке любых свежих овощей, фруктов или ягод несколько условий: они должны быть вымыты и очень хорошо высушены, расфасованы по «однодозовым» порциям, порезаны так, чтобы после разморозки с ними уже ничего не нужно было делать.
Зелень
Главное, чтобы зелень была тщательно просушена. Фото: dekorhuk.com
Здесь вариантов масса: можно морозить порционными пучками или складывать порезанную в пакеты, отдельно по «видам» или делая ассорти из любимых трав. Можно порезанные букетики разложить в формочки для льда и залить водой, а после замерзания травяные кубики сложить в контейнер. Или измельченную зелень выложить на пищевую пленку и свернуть рулетом, от которого потом только отрезаешь нужную порцию.
Главное, чтобы зелень была тщательно просушена, иначе получите один комок. И по той же причине не нужно ее сильно утрамбовывать.
Капуста: цветная, брокколи, брюссельская, романеску
Все виды капусты, кроме брюссельской, моются, разбираются на соцветия и сушатся. Фото: cash-flow.com.ua/
Период, когда эти овощи у нас недорогие, увы, не долгий, напоминает Валерия Гринфельд , и ловить его нужно в сентябре - начале октября.
- Все, кроме брюссельской, моются, разбираются на соцветия и сушатся. Чтобы они потом не слиплись в морозилке, нужно сперва заморозить на поддоне или плоском блюде, а уже потом ссыпать в пакет. Если времени на это нет – замораживайте сразу, только удостоверьтесь, что соцветия высохли. Капусту можно предварительно приварить – все зависит от того, что вы собираетесь с ней зимой готовить.
Бланшируют в основном цветную и брюссельскую капусту. Цветная отваривается в течение 3-5 минут, затем опускается в ледяную воду, чтобы остановить кипение и сохранить цвет. Потом долго сушим и раскладываем по пакетам.
Брюссельскую капусту можно отварить две минуты, облить холодной водой и оставить стекать на несколько часов.
Нежные брокколи и романеску можно не отваривать. Кстати, романеску, которая быстро портится в холодильнике, отлично сохраняет свои полезные свойства в морозилке в течение года.
Кабачки
Кабачки для заморозки не должны быть старыми. Фото: recept.ua
Кабачки для заморозки не должны быть «пожилыми» - иначе при оттаивании мякоть попросту раскиснет, без пятен и повреждений, с маленькими семенами. Заморозка молодых кабачков избавляет от необходимости предварительно бланшировать их, хотя у этого способа есть свои поклонники, и предполагает он опускание овоща в кипящую воду на две минуты.
- Заранее подумайте, что вы будете готовить с кабачками зимой, чтобы потом не терзать размороженные, - советует Лера. – Делать пюре, добавлять в суп, жарить кольцами, печь оладьи – от этого зависит, в каком виде они отправятся в морозилку.
- Если кольцами: несколько часов замораживаем на досках и поддонах, затем перекладываем в пакеты. Иначе будут слипаться.
- Если кубиками: все то же, что и с кольцами, каждый кубик должен «обмерзнуть».
- Если тертый: трем на крупной терке, добавляем соль, размешиваем и даем постоять. Затем отжимаем сок и фасуем в пакеты. Соль можно и не добавлять, но в этом случае после разморозки кабачки все равно потеряют более половины сока, так что лучше сразу уменьшить его количество.
При температуре ниже -18 кабачки отлично сохраняются целый год – до следующего урожая.
Баклажаны
Нюанс баклажан в том, что они сильно впитывают запахи и держать что-то в морозилке сильно пахнущее рядом с ними не стоит. Фото: vidpoviday.com
Выбирать нужно овощи среднего и мелкого размера, с упругой кожицей без повреждений, царапин и пятен, с зеленой, а не сухой плодоножкой и мякотью светло-зеленого цвета. Морозить сырыми или бланшированными, кубиками или кружками – каждый решает сам, но подумать заранее, что вы из них будете готовить, нужно.
Баклажан тоже не любит «терзаний» после морозилки, если вдруг вы решите размороженный целый овощ нарезать кубиками. И не выносит повторной заморозки, когда из десятка размороженных колец вы использовали половину, а остальное запихнули обратно в морозилку.
При замораживании в сыром виде посолить, перемешать и отставить, чтобы пустили сок. Затем слить его, как следует обсушить, выложить на застеленный пленкой поднос и заморозить. Потом переложить в пакеты. Хотя многие хозяйки этап с солью и соком пропускают, но тут уже кому как.
При бланшировке нарезанные баклажаны заливаются соленым раствором на несколько часов, промываются. Затем опускаются в кипяток на несколько минут, обдаются ледяной водой, сушатся, а уже потом замораживаются.
Баклажановые нюансы заключатся в том, что они сильно впитывают запахи, поэтому рыба по соседству недопустима. Кроме того, без предварительной заморозки на подносе они очень слипаются.
- Конечно, баклажаны замораживают и жареными в виде колец, и печеными целиком, но первый вариант – на любителя, а второй, применяемый для приготовления икры, можно сделать менее объемным для морозилки, - советует Валерия. – Одесский способ зимней икры из «синеньких» позволяет занять минимум места и сэкономить время готовки зимой.
Замороженная баклажановая икра «по-одесски»
Сделать несколько тонких проколов на целых баклажанах и отправить их в духовку, разогретую на 190 градусов. Время выпекания зависит от размера овоща – от 30 до 50 минут, готовность определяем «наощупь». Из остывших баклажанов, как из чулка, достаем мякоть, добавляем в нее специи, соль, чеснок, мелко порубленные помидоры. Все это великолепие дозированно фасуем в пакеты. Зимой в размороженные «лепешки», выложенные на разогретую сковороду, добавляем лук и совсем чуть-чуть протушиваем.
Помидоры
Помидоры должны быть мясистыми, толстошкурыми, зрелыми и без изъянов на кожице. Фото: zelenasadyba.com.ua
Здесь два основных способа: заморозка целых или порезанных кружками томатов, или пропущенных через блендер, мясорубку, тертых и рубленых.
Конечно, размороженный помидор – это совсем не сорванный с грядки августовский, но для теплых салатов, пиццы, бутербродов, рагу, гуляша или супа отлично подойдет. Главное - взять правильные плоды: мясистые, толстошкурые, зрелые, тугие, без изъянов на кожице.
И каким бы способом они ни были порезаны, без предварительной «короткой» заморозки, непременно в один слой, здесь не обойтись. В противном случае достанете зимой томатную глыбу. Это касается и заготовки целых помидоров. При заморозке черри желательно сделать на каждом несколько проколов, чтобы не потрескались.
Все, что заготавливается с помощью блендера или мясорубки, дает нам зимой густой сок с мякотью или томатное пюре для борщей, спагетти, соусов, запеканок. И можно ограничиваться простым перемалыванием, а можно немножко заморочиться и получить полноценный заменитель покупной томатной пасты.
- Помидоры залить кипятком, оставить на нескольку минут, чтобы легко снялась кожица, - рассказывает Валерия. - Порезать в зависимости от блюда, в которое они будут добавляться: для борща – крупнее, для спагетти – мельче. На растительном масле немного обжарить чеснок, как только пошел запах – добавить помидоры и зелень, которую любите, соль, перец, специи. Тушить лучше в толстостенной кастрюле или казане до нужного вас состояния. Можно выпарить весь сок, можно оставить в более жидком состоянии. Если в борще любите болгарский перец, можно тушить вместе с ним до полуготовности перца. Любите с кислинкой – можно добавить лимонный сок. Остывшую массу расфасовать порционно в обычные пакеты-маечки.
Фрукты-ягоды
Ассортимент сладкого отдела морозилки – дело вкуса, но ягоды «от простуды» стараются заготовить почти все. И если смородину и облепиху еще можно ухитриться высушить и сразу спрятать в морозилку, то малину нужно обязательно предварительно замораживать, раскладывая ягоды отдельно друг от друга. Это касается и клубники, и ежевики, и шелковицы.
Но зато на этом, собственно, все трудности в заморозке ягод и заканчиваются, если, конечно, не искать путей посложнее. Кстати, черника и ежевика после морозилки становятся полезнее свежих за счет более легкого усвоения антиоксидантов, содержащихся в них.
Есть нюансы, касающиеся и подготовки ягод: например, мыть их лучше в очень холодной воде и не под напором, а опустив дуршлаг в миску с водой. Из некоторых особенностей ягод и фруктов: клубника становится менее сладкой и теряет вкусовые свойства, а персик, замороженный целиком или дольками, темнеет и лишается витамина С.
- Если просто морозить ягоды на компот или в пирог надоело, попробуйте заготавливать их с сахаром, - советует Валерия. – И это не долгое перетирание, которым занимались наши мамы, а совершенно символическое. К примеру, берем малину, присыпаем сахаром и чуть придавливаем давилкой для пюре. Эту сочную массу выкладываем в небольшие коробочки, чтобы использовать сразу, либо в формочки для льда, а потом эти малиновые кубики ссыпаем в пакет. Так у вас под рукой будут порционные маленькие десерты, которые можно добавлять куда угодно: в творог, мороженое, чай, сладкую кашу.
Сахара много не нужно, предупреждает наш эксперт, это не варенье. В малину его можно и не добавлять, а вот смородину нужно присыпать. Годятся для таких десертов любые ягоды.
Из фруктов чаще всего замораживают виноград, а также сливы, персики, абрикосы, которые можно просто вымыть, высушить и спрятать, а можно заморозить в виде пюре. Или, как говорит наш эксперт, применить заготовительный способ поинтереснее (см. В ТЕМУ).
Кстати
Рыбу постепенно «приучаем» к холоду
После 3 месяцев в морозилке скумбрия потеряет во вкусе. Фото: uk.readingontheweb.com
Несмотря на то что официально рыба может храниться в морозилке до 9-12 месяцев, по-хорошему, три месяца – максимальный срок. И дело тут не в безопасности, которой как раз ничего и не грозит, а во вкусовых качествах. Особенно это касается жирных сортов рыб, например, сельди или скумбрии. В любом случае, для длительного сберегания температура в морозилке должна быть не ниже -18 градусов, а в домашнем холодильнике это не всегда возможно.
Сроки хранения уже замороженной рыбы, купленной в супермаркете, определяются производителем. Если они не указаны или рыба куплена на рынке, и известно только, что она «очень свежая», но непонятно, когда выловлена и сколько раз замораживалась, лучше не хранить ее более двух месяцев.
Какие правила нужно соблюдать при заморозке свежей или охлажденной рыбы:
- очистить от чешуи, плавников, внутренностей, вытащить жабры;
- вымыть тушку, если она крупная – разрезать на куски;
- не допускать перепада температур, рыба не должна попадать в холод сразу с раскаленной кухни. Как минимум, ее нужно сперва подержать в холодильнике. В идеале, устроить предварительные ледяные «ванны»: полежавшую в холодильнике рыбу опустить в ледяную воду и поместить в морозилку. Держать, пока не образуется глазурь, затем повторить процедуру еще несколько раз до образования равномерного ледяного покрытия;
- герметично упаковать в несколько слоев пищевой пленки или в пакеты для заморозки, из которых должен быть выпущен весь воздух;
- написать на каждой порции дату заморозки.
Относительно уже замороженной рыбы есть два запрета:
- Не допускается повторное замораживание после разморозки: ледяная корка в результате образуется и внутри тушки, ткани рыбы разрушатся. И при повторном размораживании получим рыбную кашу, утратившую вкус и пользу.
- Размораживать рыбу нужно долго и терпеливо, никаких экспресс-методов в виде заливания теплой водой. Процесс, который может занять до 8 часов, должен происходить на нижней полке холодильника. Рыба при этом лежит в упаковке в емкости с тонкими стенками. После оттаивания освобождается от пленки или бумаги и обтирается бумажными полотенцами.
И еще один нюанс: полуфабрикаты и готовые блюда из рыбы, сделанные в домашних условиях, должны храниться в морозилке не дольше месяца из-за отсутствия консервантов.
Что касается мяса, то шоковая заморозка при -40 градусах в домашних условиях невозможна, но только при ней мясо не теряет вкусовых качеств. В морозилке обычного холодильника меньше всего любит лежать свинина – через месяц запасы лучше съесть. И хотя хранить ее при -18 можно до четырех месяцев, вкус по истечении этого срока будет не тот. Говядина не испортится на протяжении 8 месяцев, а цельная тушка курицы или индюшки не только сохранится, но и не утратит ценных свойств в течение целого года. Это же можно сказать и о соленом сале: если ему не мешают посторонние запахи, хранить его можно год.
В тему
Лучший способ «хранения» ягод – это пастила
Пастилу сделать из чего угодно – яблок, слив, абрикосов, красной смородины, клубники. Фото: личный архив Валерия Гринфельд.
Гораздо более вкусным, чем заморозка, способом превратить ягоды и фрукты в зимние запасы является изготовление пастилы. Ее, как говорит Валерия, можно сделать из чего угодно – яблок, слив, абрикосов, красной смородины, клубники.
- Ничего сложного, это просто сваренное в минимальном количестве воды и собственном соку фруктовое пюре, - объясняет наш эксперт. – К примеру, вечером неочищенные от шкурок и порезанные ломтиками яблоки складываются в кастрюлю, каждый слой пересыпается небольшим количеством сахара – около чайной ложки. Причем какие угодно яблоки – даже мелкие и некрасивые. Отлично, кстати, пастила получается из белого налива.
Наутро яблоки, уже пустившие сок, 15-20 минут нужно проварить, если очень густо – добавив воды. Затем взбить полученную массу блендером в кашу и разлить тонким равномерным слоем на пергамент, смазанный растительным маслом без запаха. Толщина слоя – не более 5 мм.
Поднос нужно поставить на солнце, прикрыв марлей от мошек и пыли. Сделать это можно на собственном балконе, сушить 3-5 дней. Готовность проверяется «наощупь»: если палец не проваливается, пастила готова. Или если фруктовый лист легко стягивается с пергамента. Хранится потом в холодильнике сколько угодно, но обычно недолго – очень быстро съедается.
Готовящаяся пастила не выносит дождливой погоды, поэтому следите за прогнозом перед стартом – нам нужна жаркая погода, солнце, проветриваемое помещение. Если дождь застал в процессе, подносы нужно немедленно перенести в квартиру.
Кстати, доводить пастилу до кондиции можно и в сушилке для овощей и фруктов, и в духовке - при 50 градусах, 1-2 часа с приоткрытой дверцей.
