Подготовьте большую кастрюлю с водой - примерно 2.5 литра на 1 кг продукта.
Добавьте очищенную луковицу, остатки-обрезки лука-порея, стебля сельдерея и половину выжатого лимона. Пару горошин черного и душистого перца и грамм 100 сухого вина: белого или красного.
Воду доведите до кипения, посолите Возьмите моллюска за голову, трижды окуните в кипящую воду щупальца, чтобы они красиво завернулись.
Окуните осьминога полностью в воду. Ярославский кладет на осьминога небольшую тарелку вверх дном, чтобы он полностью погрузился в воду и равномерно проварился. Варите на медленном огне примерно 35 минут (каждые лишние полкилограмма веса осьминога добавляют 5 минут к варке).
Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и держите там осьминога ещё час, затем проверяйте деревянной шпажкой мягкость каждые полчаса).
Когда мягкость вас устроит, достаньте осьминога, охладите и вырежьте щупальца и голову, удалите клюв и все что рядом. Голову очистите от толстой пленки, после этого ее можно использовать для салатов и супов.
Остывшие щупальца можно использовать в салаты, обжаривать на сковороде, на гриле, тушить. Храните в холодильнике в контейнере до использования.
Не передерживайте осьминога в воде. Если присоски начали отпадать, значит, вы переварили. Лучше, если осьминог будет слегка плотным: это вкуснее, чем водянистый.
После варки из 1 кг осьминога вы получите около 400 грамм готового продукта.
КСТАТИ
Осьминог всегда дикий, поэтому щупальца могут незначительно отличаться по мягкости. В Украине любят очень нежный, в Европе - такой, чтобы можно было подольше жевать.̆
Моллюски из разных регионов отличаются по вкусу, цвету и мягкости.
Старайтесь купить "отбитый" осьминог - он будет мягче и без песка в присосках.
В некоторых ресторанах Ярославский видел, как отделяют верхнюю пленку на щупальцах, оставляя только белую внутреннюю часть. Ему этот способ не понравился.
Фото: instagram.com/yaroslavskyi_vova.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Рецепты недели: фаршированные помидоры и маковый рулет от Боржемской, утка с вишнями от Литвиновой
Этот веб-сайт использует cookies для улучшения взаимодействия с пользователем при посещении веб-сайта. Использование веб-сайта означает согласие с его политикой cookies