Диетолог рассказала, как сделать шашлык менее опасным для здоровья
Перед майскими праздниками были опубликованы несколько исследований, в которых утверждается: жарить шашлык столь же вредно, как и курить. Наслаждаясь сочным ароматным мясом, можно увеличить риск пневмонии, астмы и других болезней легких. А поедание мяса, пожаренного при высоких температурах, увеличивает риск развития рака желудка и почек. И что теперь, переходить на овсянку? Или можно уменьшить возможные риски? Мы задали эти вопросы диетологу, эксперту по здоровому питанию Елене СОЛОМАТИНОЙ.
Наломайте дров
- Неужели и правда жарить шашлык вредно?
- К сожалению, да. Причем канцерогенные вещества может содержать в себе не только сам шашлык, но даже дым, исходящий от мангала. Он содержит, например, бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же часто во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир. При этом образуются испарения, тоже обладающие канцерогенным воздействием. Так что дым над мангалом нужно разгонять. Тут, кстати, многое зависит от того, на какую поверхность жир капает. Обыкновенные дрова менее вредны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще розжиг и не выветривать, то совсем плохо! Лучше брать щепки. Если уж берете розжиг, после того, как вы дрова подожгли, надо подождать минут 20 - 25, пока растопка прогорит и розжиг испарится. Ни в коем случае не кладите сразу мясо на огонь, иначе оно подгорит и в черной поджаристой корочке появятся канцерогенные вещества.
Чаще переворачивать!
- Как еще сделать шашлык наименее опасным?
- Прежде чем выкладывать шампуры с мясом, дождитесь, чтобы дрова прогорели. Шашлык должен пропекаться, а не жариться.
- Но мы говорим "жарить шашлык".
- И это неправильно. Еще надо его постоянно переворачивать, поэтому нельзя поставить мясо на огонь и уйти заниматься другими делами. Рядом с мангалом кто-то должен находиться постоянно. Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20 - 25 см, чтобы шашлык не коптился в дыму, а именно пропекался. Лучше использовать мангал с вертикальной насадкой: так капающий на угли жир будет влиять только на самые нижние куски, а не на весь ряд. Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку обязательно надо срезать.
Жир срезать
- Сколько шашлыка можно съесть за один день без вреда для организма?
- Это зависит от физической активности, возраста и пола. У мужчин и масса больше, и усваивается все быстрее. Так, если мы возьмем здорового молодого мужчину, который к тому же занимается спортом, то 100 г белка в день он может себе позволить. В 100 г шашлыка содержится порядка 20 г белка. Получается, около 500 г шашлыка такой мужчина может съесть без вреда для здоровья. Но речь идет не про один прием пищи, а про весь день. Кому-то будет достаточно 300 - 400 г шашлыка в день, кому-то и 200. Конечно, многое зависит и от самого мяса, как много жира оно содержит. Если мы в шашлыке видим жир, то его желательно срезать.
- Какое мясо выбирать?
- Лучше всего выбирать птицу либо рыбу, которые усваиваются легче и готовятся быстрее. Или брать мясо очень мягкое, чтобы оно как можно быстрее запекалось. А для этого его надо мариновать. Таким образом оно частично ферментируется. Мариновать можно в уксусе (только он обязательно должен быть натуральным!), в киви или ананасе, красном вине или пиве. Можно использовать и кефир. Только постоявший, а не совсем свежий.
Кстати
Томатный соус - да, кетчуп - нет
- Часто шашлык запивают красным вином...
- Сухое красное вино с мясом сочетается хорошо. Конечно, его не следует пить слишком много. И важно помнить, что заменить воду вино не может. А вот от крепких спиртных напитков лучше отказаться: это будет удар по печени. Дым от костра может вызывать определенное кислородное голодание, само мясо также способно сгущать кровь, а если мы еще и добавим крепкий алкоголь, то человек с проблемами сердечно-сосудистой системы может почувствовать себя не очень хорошо. Следует отказаться и от заправок типа майонеза и жирных соусов, ведь они сами по себе могут содержать не очень полезные, в том числе и канцерогенные вещества.
- Какие соусы к шашлыку вы могли бы рекомендовать?
- Например, ткемали - он кислый. Или на Кавказе мясо маринуют в большом количестве лука, перца, всевозможных приправ. Вот это как раз тоже можно взять в качестве соуса. А популярные у нас кетчупы лучше не использовать. Если вам очень хочется чего-то томатного, возьмите натуральную томатную пасту. Она содержит много ликопина, это очень хороший антиоксидант. В эту пасту мы добавляем перец, различные ароматические травки, и получается прекрасный соус.
- А чем кетчуп плох?
- Нужно смотреть на его состав. Если кетчуп содержит только томаты, соль, специи и воду - в сущности, это та же самая томатная паста с небольшими добавками. А если в составе кетчупа крахмал, загустители, сахар и так далее - это тяжелый продукт для пищеварения. А нам нельзя задерживать пищеварение, ведь чем дольше у нас переваривается шашлык, тем больше риск канцерогенности.
- Какие еще советы вы бы могли дать любителям шашлыков на даче или природе?
- Важно не только есть, но и двигаться. Движение нейтрализует канцерогенные вещества. Когда мы начинаем двигаться, улучшается кровообращение, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, больше кислорода попадет в организм и быстрее проходят обменные процессы. Также шашлык можно немножечко подпечь дома в духовке или микроволновке, а затем допечь на костре. Тогда вкус дыма в нем будет, а канцерогена существенно меньше. Также лучше приниматься за шашлык не на голодный желудок, тогда мяса мы съедим меньше. До шашлыка лучше перекусить салатом с овощами и зеленью.
Шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени - в ней содержатся важные антиоксиданты, а также витамины, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса. И много клетчатки, которая не дает пище задерживаться на долгое время в кишечнике и таким образом снижает риски рака.
Правда, клетчатка может всасывать в себя воду, поэтому, чтобы поддерживать необходимый баланс воды в организме, пейте больше воды. Вода требуется и для того, чтобы продуцировалась желчь, необходимая для переработки жира, нормально работала поджелудочная железа. Пейте больше воды, ешьте больше сочных овощей и фруктов, старайтесь пить поменьше алкоголя и есть шашлык дробно, сочетая его с движением. Съел пару кусочков, подвигался, поговорил, погулял на свежем воздухе...
