Когда хочется погорячее
Климат наших широт диктует не только моду на меха, но и кулинарные пристрастия: такого количества горячих блюд, как в нашей национальной кухне, еще придется поискать! И чтобы ощущать полную гармонию с окружающей средой, необходимо есть горячие супы круглый год, а уж зимой - тем более!
РЕЦЕПТ № 1
Суп-гуляш
НАДО: 200 г баранины, 300 г свиного сала, 2 луковицы, 3 моркови, 1 зеленый перец, 4 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 л горячей воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка красного сладкого перца, 1 ст. ложка сливок, несколько горошин черного перца.
ГОТОВИМ: 1. Мясо промываем и разрезаем на маленькие кусочки. Лук нарезаем полукольцами, морковь шинкуем, зеленый перец разрезаем пополам, удаляем зерна и нарезаем соломкой. 2. Разогреваем масло и обжариваем на нем лук. Добавляем кусочки баранины и равномерно обжариваем со всех сторон в течение 5 минут. 3. Добавляем морковь, перец и нарезанные помидоры.
4. Блюдо заливаем горячей водой, солим, перчим. Накрываем крышкой и на медленном огне варим 1 час. Перед подачей на стол добавляем сливки.
РЕЦЕПТ № 2
Грибной борщ с черносливом
НАДО: 1 л грибного бульона, 300 г свеклы, 200 г моркови, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 50 г чернослива.
ГОТОВИМ: 1. Варим грибной бульон. 2. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезаем соломкой, кладем в кастрюлю, добавляем помидоры, уксус, сахар, немного бульона, 1 - 2 ст. ложки масла и, закрыв крышкой, тушим. 3. Через 15 - 20 минут добавляем нашинкованную капусту, все перемешиваем и тушим еще 20 минут. 4. Чернослив промываем и добавляем в овощи.
5. Заливаем все бульоном, добавляем перец, лавровый лист, соль и варим до готовности.
РЕЦЕПТ № 3
Рыбная солянка
НАДО: рыбный бульон - 1,5 л, свежая осетрина (можно заменить форелью, семгой или другой жирной рыбой) - 300 г, 15 - 20 шампиньонов (можно 1 банку маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец,
1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 банка маслин (или каперсов), специи.
ГОТОВИМ: 1. Шампиньоны очищаем, нарезаем ломтиками, варим до полуготовности. 2. Пока варятся грибы, пассеруем репчатый лук. 3. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжариваем до золотистого цвета муку и разводим ее небольшим количеством воды или бульона. 4. Соленые огурцы очищаем от кожи, нарезаем тонкими ломтиками. 5. Рыбу нарезаем кусочками. 6. В грибной отвар выкладываем сначала рыбу, через 5 - 7 минут квашеную капусту, огурцы, маслины, лук, разведенную муку и специи. Варим до готовности рыбы (7 - 10 минут).
РЕЦЕПТ № 4
Супчик из куриных потрошков
НАДО: 300 г потрошков, 2 луковицы, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки масла, 2 желтка, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сметаны, соль.
ГОТОВИМ: 1. Очищенные потрошки отвариваем до полумягкости. Вынимаем из бульона.
2. Лук обжариваем в масле до золотистого цвета. 3. Туда же добавляем потрошки и нарезанные помидоры. Тушим до мягкости помидоров. 4. Перекладываем в бульон, солим, добавляем рис, варим до готовности. 5. Перед подачей заправляем сметаной, смешанной с желтком. Прогреваем, не доводя до кипения.
РЕЦЕПТ № 5
Гороховый с гренками
НАДО: 2 л крепкого мясного бульона,
1 ст. гороха, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 6 ломтиков черствого хлеба для гренок, 1 средняя морковь, 1 луковица, соль, специи по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Горох на 2 часа замачиваем в холодной воде. Затем воду сливаем, а горох перекладываем в кипящий бульон и варим до готовности (30 - 40 минут). 2. Мелко нарезанный лук и тертую морковь пассеруем на сливочном масле и добавляем в суп. 3. Заправляем солью и специями. Варим 5 минут. 4. Добавляем сливки и сервируем на стол.
5. Черствый хлеб нарезаем кубиками и подсушиваем на сковороде. По желанию гренки можно приправить специями по вкусу. Готовые гренки добавляем в суп при сервировке.
РЕЦЕПТ № 6
Суп «Майорка»
НАДО: 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка чесночной соли, 200 г рыбного филе, 1 ст. белого вина, соль, перец, лавровый лист - по вкусу, 100 г консервированных очищенных помидоров, 0,5 л мясного бульона, 1 ч. ложка с верхом крахмала, ломтик тертого сыра.
ГОТОВИМ: Репчатый лук мелко рубим и пассеруем на растительном масле. Рыбное филе нарезаем на кубики, посыпаем чесночной солью. Добавляем вино, перец, соль и лавровый лист. На медленном огне подогреваем в течение 5 минут. Вынимаем рыбу и пропускаем ее сначала через мясорубку, затем протираем через сито. Перекладываем в супницу. В кастрюлю с вином и специями вливаем мясной бульон и добавляем помидоры. Варим 5 минут. Разведенный в вине крахмал добавляем к супу. Готовый суп переливаем в супницу к рыбному пюре. Перемешиваем. При подаче на стол посыпаем тертым сыром.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Квашеную капусту, соленые огурцы, щавель или помидоры закладывайте лишь после того, как в бульоне сварится картофель. Дело в том, что эти продукты сразу же образуют в бульоне кислую среду, которая не даст ему быстро свариться. А сварившись, такой картофель будет жестким.
Для заправочных супов используйте только поджаренную до золотистого цвета муку. Неподжаренная придаст супу ярко выраженный вкус сырого теста.
Чтобы куриный суп-лапша не потерял свою прозрачность, отваривайте лапшу отдельно от бульона. При подаче на стол положите лапшу непосредственно в тарелки и заливайте горячим бульоном.
Чтобы пряные коренья (петрушка, сельдерей или пастернак) не потеряли своего аромата, перед тем как положить в бульон, немного спассеруйте в жиру.
Все овощные супы и бульоны готовьте при закрытой крышке - это поможет избежать потери витаминов.
Овощные и заправочные супы готовьте на один раз. При повторном разогревании они значительно ухудшаются во вкусе.
