Круглый стол: Что определяет качество молока
Немногие из потребителей в курсе, что же на самом деле определяет качество молока - срок хранения, жирность, производитель? Молоко с длительным сроком хранения - полезно или нет?
Почему оно не скисает
Лариса Павленко:
- Предлагаю начать с факторов, которые влияют на качество молока. Далеко не все знакомы с ними. Начало начал - сырье. Качественное сырье - качественное молоко. Также важно, чтобы процесс его хранения и доставки на завод был минимальным, чтобы дольше сохранить свойства парного молока. Важную роль играет и способ обработки. Чем более щадящая технология, тем больше полезных веществ сохранится. Да и упаковка имеет значение - непрозрачная, герметичная более надежно защитит уже готовый продукт. Ведь молоко очень деликатно. Свет, например, негативно действует на витамины, разрушает их, кислород дает основу для развития различных микроорганизмов, зачастую далеко не безопасных.
- А как разобраться в магазине, какое молоко соответствует этим факторам?
Лариса Павленко:
- Если совсем просто - обращайте внимание на упаковку. В пакетах, по форме напоминающих кирпичик, продается молоко с продолжительным сроком хранения (правильное название - ультрапастеризованное). Оно соответствует перечисленным выше критериям: изготовляется из сырья высшего качества, проходит термическую обработку по технологии ультрапастеризации, стерильно упаковывается в герметичную многослойную упаковку, которая защищает молоко от света и кислорода.
- А как вы объясните, что это молоко продолжительное время не портится, то есть не скисает?
Лариса Павленко:
- Как я говорила, большое значение имеет метод обработки молока. Так вот, ультрапастеризация - наиболее современный, но у нас в стране люди с ним, увы, не очень хорошо знакомы. Суть проста: сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137°С и быстро охлаждается. Из молока убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет-«кирпичик». Вот и весь секрет - качественное сырье, краткосрочная обработка и надежная упаковка. Такое молоко не требует кипячения, что важно. Не многие знают, что наибольшая ценность молока далеко не жир, а белок.
|
Олег Шадрин:
- Действительно, наиболее ценный компонент молока - белок. Он усваивается почти полностью (96%), содержит все незаменимые аминокислоты.
Лариса Павленко:
- Так вот, при кипячении белок разрушается (хозяйки прекрасно знают белый налет на стенках кастрюли). А после ультрапастеризации молоко не нужно кипятить, оно готово к потреблению.
- А где гарантия, что именно высококачественное сырье пошло на обработку для ультрапастеризованного молока?
Станислав Лебедев:
- Даже если бы кто-то из производителей надумал схитрить и залить в систему сырье более низкого качества (а значит, и более дешевое), ничего хорошего из этого не получилось бы - молоко просто бы свернулось, да еще и привело бы к остановке оборудования. Представляете затраты на чистку всего комплекса?
Лариса Павленко:
- Да, именно так. Не зря говорят, что эта технология гарантирует качество. Здесь важно отметить, что на каждом этапе производства молоко не контактирует ни с руками людей, ни с воздухом.
От коровы до завода
Станислав Лебедев:
- Я хочу добавить, что для обеспечения такого производства нужны крупные инвестиции. Ведь сырое молоко нужно охладить сразу после доения, чтобы сохранить его качество. Да и стоимость более качественного молока изначально намного выше. Когда же молоко приходит на завод, лаборатория проводит исследования на соответствие всем жестким требованиям по качеству. И только после этого оно подается в систему. Все - больше на заводе открытого молока вы не увидите!
«Спецодежда» для молока
Лариса Павленко:
- Хочу отметить, что процесс упаковки проходит в герметичной системе, сама упаковка запаивается ниже уровня поступающей жидкости, а это значит, что заполняется весь внутренний объем и молоко полностью защищено от окисления.
Елена Горб:
- Добавлю, что такое молоко невозможно упаковать в другую «одежку», кроме специальной - асептической. По виду она напоминает картонный кирпичик, а в магазине такое молоко можно узнать еще и по специальному знаку - круглой печати «Высший молочный стандарт». Этим знаком отмечают молоко, соответствующее стандартам качества и безопасности. Уникальность упаковки в том, что она позволяет хранить продукт при комнатной температуре. За счет чего? Во-первых, в молоке уже нет бактерий, оно в принципе не может портиться. Во-вторых, упаковка состоит из 6 слоев - картона, фольги и пищевого полиэтилена, которые надежно защищают молоко от света, разрушающего витамины, окисляющего воздействия воздуха и проникновения вредных микроорганизмов. Если попробовать разлить обработанное по ультрапастеризации молоко, например, в банку или бутылку и закрыть крышкой - эффект тут же будет потерян. Потому что тут обработка и упаковка связаны.
После вскрытия - в холодильник
Лариса Павленко:
- Хочу обратить внимание, что такое молоко достаточно продолжительное время остается свежим исключительно в герметично закрытом пакете! После того как открыли, храните в холодильнике не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое. Просто молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как обсемененное большим количеством микроорганизмов, а через некоторое время просто прогоркает.
Станислав Юхнович:
- Кстати, отсюда родился миф, что из ультрапастеризованного молока не получится домашний кефир, йогурт. Но такое молоко, не содержащее посторонней микрофлоры, лучше всего подходит для приготовления кисломолочных продуктов. Просто необходимо внести чистые культуры молочнокислых бактерий. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Самое важное в домашних йогуртах то, что они свежеприготовленные, то есть наиболее полезны. И не путайте настоящий домашний кефир с прокисшим молоком!
Олег Шадрин:
- Я хочу предостеречь от приготовления домашних кисломолочных продуктов для детей из разливного молока, тем более купленного на стихийных рынках. Это крайне небезопасно. Ведь такое молоко никто не проверял. Откуда вы знаете, какие бактерии принимали участие в его сквашивании?
Станислав Юхнович:
- Абсолютно поддерживаю. Как-то Институт микробиологии им. Заболотного провел исследование купленного на рынке молока. В нем была обнаружена кишечная палочка, гнилостная микрофлора. Конечно, такое молоко быстро скисает! Вся проблема в том, что молоко оказывается идеальной средой для размножения болезнетворных бактерий. Они могут вызвать тяжелейшие отравления. Поэтому для приготовления домашней «кисломолочки» лучше всего подходит микробиологически безопасное молоко и специальная бактериальная закваска.
ЕСТЬ ВОПРОС
Давать ли молоко детям?
Олег Шадрин:
- Истина проста и давно известна - молоко обязательно должно быть в рационе детей. Точка. Тут важно, чтобы продукт был свежим и гарантированно безопасным. Учитывая физиологические возможности желудочно-кишечного тракта ребенка и отличие коровьего молока от женского, Всемирная организация здравоохранения рекомендует давать его с года, а наш Минздрав - с 9 месяцев.
Мы, педиатры, когда речь идет о детях, первое, о чем думаем, так это о безопасности. Такое молоко, по моему мнению, наиболее безопасное. Оно готовится в стерильных условиях, в герметичной упаковке, что исключает риск загрязнения болезнетворными бактериями. К тому же некоторые производители предлагают специальные «детские» виды ультрапастеризованного молока.
Участники обсуждения:
| Лариса ПАВЛЕНКО, технолог молочного производства. |
| Олег ШАДРИН, главный детский гастроэнтеролог МЗ Украины. |
| Елена ГОРБ, менеджер категории молочной продукции компании «Тетра Пак». |
| Станислав ЛЕБЕДЕВ, исполнительный директор компании «Люстдорф». |
| Станислав ЮХНОВИЧ, врач-консультант по применению бактериальных препаратов ГП бактериальных заквасок Технологического института молока и мяса. |
