Печем куличи и пасху
МОНАСТЫРСКИЕ РЕЦЕПТЫ
РЕЦЕПТ № 1
Кулич
НУЖНО: (на 3 больших кулича) 700 г молока, 400 г масла, 400 г сахара, 4 яйца, 100 г изюма, около 70 г дрожжей, около 1 кг муки, 1/2 пакетика ванилина. Еще в тесто можно добавить 1 ст. ложку коньяка и горсть цукатов.
ГОТОВИМ:
1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить немного сахара. Дать дрожжам подойти (15 - 30 минут).
2. Муку просеять, всыпать в молоко с дрожжами. Поставить опару в теплое место, дать подойти (примерно на 1 час).
3. Ввести в тесто растопленное и остывшее масло, сахар, яйца, изюм (его предварительно промыть и перебрать). Добавить ванилин и по желанию коньяк и цукаты.
4. На дно высокой формы кладем круг из пергаментной бумаги. Выложить тесто на 1/3 высоты формы. Даем подойти, пока тесто не дойдет до половины формы. Выпекать 30 минут.
5. Формы вынуть, дать остыть. Ножом аккуратно отделить куличи от стенок и выложить из форм.
РЕЦЕПТ № 2
Глазурь для украшения куличей
НУЖНО: 3 белка, 1 ст. сахара, чуть-чуть соли.
ГОТОВИМ: Взбить белки с сахаром и солью до густой пены. Частью глазури покрываем куличи. Остальной крем красим пищевыми красителями (вместо них подойдут морковный или свекольный сок). Нарисовать кремом сверху узоры с помощью кондитерского мешка (отец Гермоген использовал обычный целлофановый пакет с отрезанным кончиком).
РЕЦЕПТ № 3
Пасха
НУЖНО: 800 г жирного деревенского творога, 60 г сливочного масла, 1 - 2 ст. ложки сметаны, 250 мл жирных (30-процентных) сливок, 5 яичных желтков, полстакана изюма без косточек, полстакана грецких орехов, сахар. Для соуса: 1 стакан жирных сливок, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала.
ГОТОВИМ:
1. Творог положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Потом протереть дважды через сито, чтобы масса была нежной и воздушной (или взбить миксером).
2. В творог добавить размягченное масло, сметану и сахар по вкусу. В отдельной посуде взбить желтки с 5 ст. ложками сахара, добавить сливки, поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Затем слегка остудить и смешать с творогом, распаренным изюмом и измельченными орехами.
3. Плотно утрамбовать в специальную форму, выстланную марлей (или на крайний случай в пиалу), и оставить на сутки на холоде. Готовую пасху вынуть, перевернув форму на блюдо.
4. Полить пасху соусом: смешать сливки, сахар и крахмал, поставить все на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить, пока не загустеет. Можно добавить в соус какао или цветные красители.
РЕЦЕПТ 19 ВЕКА
РЕЦЕПТ №4
Пасха творожная
НАДО: 1 кг творога, 400 г сметаны, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 300 г мелкого сахара (песка), 1 ст. миндаля, 1,5 пакетика ванилина, 1 ст. изюма, 2/3 ст. цукатов.
ГОТОВИМ: 1. Смешиваем в кастрюле все, кроме сахара, изюма, цукатов и ванили.
2. Ставим на небольшой огонь и помешиваем 15 минут, не давая закипеть.
3. Снимаем с плиты, ставим в таз со льдом или с ледяной водой. Добавляем цукаты, изюм, сахар и ваниль. И перемешиваем минут 10, пока не остынет до комнатной температуры.
4. Выкладываем в эмалированную миску большой кусок марли - 80 на 80 см. Ставим миску в большое глубокое блюдо или кастрюлю. Потом выкладываем на марлю творожную массу, накрываем концами марли. Концы скручиваем в жгут и опускаем наружу - на блюдо. Сверху на пасху ставим гнет. Смысл в том, чтобы сыворотка из творога по марле стекала на большое блюдо. В таком виде пасха стоит сутки. Каждые 5 - 8 часов из нее нужно сливать сыворотку.
5. Через сутки выкладываем пасху на плоское блюдо.
КРЕМЛЕВСКИЕ СЕКРЕТЫ
В столовых Кремля всегда продавали прекраснейшие пасхальные куличи. Вот рецепты наших соседей, которыми, говорят, пользуются и по сей день.
РЕЦЕПТ № 5
Кремлевская пасха.
НАДО : творог - 650 г, масло сливочное - 170 г, сахар (песок или пудру) - 130 г, изюм (без косточек) - 3 г, цукаты - 10 г, миндаль или миндальные хлопья - 10 г, ванилин - 0,1 г, курага - 35 г.
ГОТОВИМ:
1. Творог протираем через сито. Масло комнатной температуры (чтобы мягкое) кладем в посуду, добавляем песок или пудру и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой до тех пор, пока не получится пышная, как крем, однородная масса.
2. К ней добавляем небольшими порциями протертый творог, каждый раз хорошо перемешивая, так, чтобы масса была однородной. Затем кладем изюм, ванилин (растворенный в горячей воде), ошпаренную курагу, цукаты, миндаль. Ставим на несколько часов под пресс. Перед подачей украшаем миндалем и цукатами.
РЕЦЕПТ № 6
Кулич по-кремлевски:
НАДО: мука в/сорт - 512 г, масло сливочное - 160 г, дрожжи прессованные - 30 г, ванилин - 0,6 г, изюм - 100 г, сахар - 150 г, соль - 5 г, яйца - 3 штуки, арахис - 10 г, пудра сахарная - 12 г, вода - 230 г, масло растительное - 10 г.
ГОТОВИМ:
1. Делаем дрожжевое опарное тесто:
- в кастрюлю вливаем подогретую до 35 градусов воду (160 мл), добавляем дрожжи и муку;
- перемешиваем до однородной массы;
- поверхность опары посыпаем остатками муки, держим 2,5 - 3 часа в теплом месте.
2. Когда тесто увеличится раза в три и начнет оседать, добавляем остальную воду (перед этим растворяем в ней соль, сахар, ванилин и яйца). Замешиваем тесто. В конце замеса добавляем растопленное сливочное масло, изюм. Еще раз ставим для брожения на 2 - 2,5 часа. За это время 1 - 2 раза обминаем.
3. Затем тесто укладываем в форму (смазанную растительным маслом) и оставляем на 40 - 50 минут. Перед самой выпечкой поверхность кулича смазываем яйцами, сахарной пудрой и орехами.
Температура - 210 - 220 градусов, время выпечки - 30 минут.
РЕЦЕПТ №7.
Мазурка на белках
Мало кто знает, что, кроме пасхи и кулича, на Пасху готовят особый пирог - мазурку.
НАДО: 4 стакана муки, полпачки сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 18 яиц, 4 ложки толченых орехов, натертая корка половины лимона, 4 цветка сушеной гвоздики или полчайной ложки корицы, 100 мл молока.
ГОТОВИМ: 1. Белки взбить в густую пену, добавить 3 стакана муки и замесить густое тесто. 2. Дрожжи разбавляем теплым молоком, выливаем в тесто и даем подняться минут 20. 3. Выкладываем тесто на доску, подсыпаем оставшуюся муку, масло, сахар, щепотку соли, лимонную корку, орехи и корицу. Вымешиваем и растягиваем на противне слоем в палец толщиной. На противень перед этим кладем промасленную бумагу -«пергамент». На поверхности теста делаем 15 - 20 надрезов, чтобы ровнее поднималось. Даем выстояться 25 минут под полотенцем. Потом мажем яйцом, посыпаем сахаром и запекаем при 180 градусах 15 - 20 минут.
РЕЦЕПТ ОТ «КП»
Кулич царский
Растопленное сливочное масло (150 г) смешать с 0,5 стакана сахара и 2 яйцами, перемешать венчиком и добавить ванилин с изюмом. Всыпать 2 стакана муки, сделать в ней ямку и вылить туда 5 г дрожжей, разведенных теплым молоком (0,5 стакана). Все тщательно перемешать и оставить в тепле минут на сорок.
Затем разложить тесто по смазанным маслом формочкам, сверху обмазать взбитым яйцом и поставить в духовку минут на 30 при температуре 180 градусов. Под конец не забудьте обсыпать куличи сахарной пудрой и пшеном.
