С маслом по жизни
На дворе Петров пост, а значит, многие из нас исключили из своего рациона продукты животного происхождения и перешли на растительную пищу. Готовить еду, разумеется, приходится на растительном масле. Попробуем разобраться, какое оно бывает и на что годится.
Душистое или никакое?
Среди сортов масел прежде всего различают два вида: рафинированное - оно не имеет запаха и нерафинированное - его в обиходе часто называют душистым. Разница между ними заключается не только в аромате или его отсутствии. Они различны по способу приготовления и поэтому отличаются и по своим качествам.
Нерафинированное масло делают самым простым, если не сказать дедовским способом: пропускают масличное сырье (семена подсолнуха, оливки, семена кунжута, орехи и т. д.) через пресс. При этом могут использоваться два вида отжима - холодный и горячий.
При горячем отжиме семена нагревают, а затем пропускают под прессом. При холодном - семена прессуют без нагревания. Такое масло считается самым полезным, так как в нем сохраняются все ценные биологические свойства семян.
В производстве рафинированного масла все гораздо сложнее, поэтому нам не обойтись без профессиональных терминов.
Итак, экстракция - звучит почти как угроза. Однако ничего страшного в этом слове нет: таким способом изготавливается большинство качественных растительных масел. Масличное сырье перед отжимом обрабатывают специальными веществами, впитывающими в себя растительные жиры. Из этих жиров потом и отделяют непосредственно масло. Таким образом масло лишается нежелательных примесей, запаха и, к сожалению, части своих биологически ценных свойств.
СЕКРЕТ ЖАРЕНЫХ БЛЮД
* Жарить овощи лучше всего быстро - на сильном огне и короткое время.
* Если овощи не только поджарились, но уже даже подсохли, добавьте в сковороду немного воды с уксусом и продолжайте тушить блюдо в этой смеси.
* Чтобы жареная картошка получилась вкусной, соблюдайте несколько правил:
- мешайте ее не слишком часто, но при этом следите, чтобы она не пригорала к сковороде,
- солите картошку только в конце жарки,
- нарезайте ее небольшими кусками - соломкой или кружочками,
- не накрывайте крышкой, иначе она не получится хрустящей,
- если вы жарите картофель во фритюре, то, перед тем как опустить его в масло, обязательно слегка подсушите на полотенце.
* Жесткое мясо перед жаркой натрите со всех сторон горчицей, выдержите таким образом несколько часов, затем промойте, обсушите полотенцем и жарьте.
* Жареная говядина будет мягче, если в сковороду добавить щепотку соды.
* Куски продуктов, закладываемых для жаренья, должны быть одного размера, чтобы они обрабатывались в одинаковой степени.
РЕЦЕПТ № 1
Универсальная заправка
НАДО: 4 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, молотый черный перец и горчица на кончике ножа.
ГОТОВИМ: Все ингредиенты помещаем в бутылку, плотно закрываем пробкой и взбалтываем до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу.
РЕЦЕПТ № 2
Омлет с жареными огурцами
НАДО: 2 огурца, 3 яйца, молоко, 20 г лука, соль, растительное масло для жарки.
ГОТОВИМ: 1. Огурцы очищаем, нарезаем кружочками и поджариваем в масле. 2. Яйца взбиваем, добавляем 3 ст. ложки молока, мелко нарезанный зеленый лук, соль. 3. Огурцы выкладываем на горячую, политую маслом сковородку. Когда огурцы поджарятся, заливаем их яичной смесью и доводим до готовности.
РЕЦЕПТ № 3
Острая заливка
НАДО: 6 ст. ложек подсолнечного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 зубчик раздавленного чеснока, соль по вкусу, 1 очищенный от семечек острый перец.
ГОТОВИМ: 1. Перец нарезаем как можно мельче. 2. Смешиваем все ингредиенты в одной посуде и взбиваем при помощи вилки до образования однородной массы.
|
Что нужно знать об оливковом масле
Оно также бывает как рафинированным, так и нерафинированным. В оздоровительных целях лучше всего использовать натуральное нерафинированное. Авторы книги «Рыба» из серии «Кулинарная школа Лагутиных», например, советуют: «Все сорта нерафинированного оливкового масла лучше использовать в сыром виде для заправочных соусов к рыбным салатам и закускам. При жаренье в этом масле образуются вредные токсины. Хранить такое масло можно не более месяца…
…Рафинированное оливковое масло можно использовать для жаренья. Оно не имеет запаха оливок, и хранить его можно в течение года».
Оливковое масло лучше покупать поздней осенью или зимой. При нулевой температуре масло застывает и становится непрозрачным - это признак хорошего качества. Суррогаты масла, разбавленные дешевыми растительными маслами, на холоде остаются жидкими («Рыба», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных»).
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Осадок нерафинированного масла очень полезен для нашего организма, поскольку содержит ценные вещества (витамины и микроэлементы). Перед употреблением обязательно встряхивайте бутылку, чтобы они попадали в пищу.
Подготовила Оксана КАСАТКИНА
