Французская кухня: изыски для гурманов
Когда речь заходит о французской кухне, все вспоминают о черных трюфелях, паштете фуа-гра, улитках, изысканных майонезах, круассанах, сырном и луковом супах… Но, пожалуй, самым известным блюдом, которое к тому же вызывало во все времена множество пересудов, остаются лягушачьи лапки.
Специалисты утверждают, что примерно один миллиард лягушек каждый год идет в пищу. Экологам это, конечно же, не нравится, и они даже добились, что лягушек усыпляют с помощью специальной инъекции.
Однако помимо лягушек во французской кухне есть много чего вкусного и полезного. Например, киш (открытый пирог с разнообразными начинками), фондю (расплавленный сыр), птифуры (ассорти из печенья). Так что и сладкоежки, и вегетарианцы, и любители экзотики смогут найти блюдо по вкусу.
Кстати, французы практически во все горячие блюда и соусы добавляют алкоголь. В ход идет коньяк, ром и, конечно же, вино. Поэтому все блюда обладают пряным ароматом и пикантным вкусом.
МАСТЕР-КЛАСС ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Готовим эскарго
РЕЦЕПТ № 1
Наш корреспондент приготовил под присмотром профессионального повара одно из блюд самой знаменитой и почитаемой кухни мира.
|
- Блюдо называется эскарго, и его довольно часто едят французы - ведь готовитcя оно очень быстро, - рассказывает старший повар смены киевского ресторана «Маракеш»* Андрей Хомяк. - Эскарго - хороший вариант, если вы хотите удивить гостей, но нет времени, чтобы приготовить что-то основательное.
Итак, готовим улиток. Все ингредиенты можно купить в крупных супермаркетах столицы.
НАДО: (на одну большую порцию): 6 очищенных улиток в маринаде (продаются в банках), 30 г сливочного масла, 1 ст. л. белого сухого вина, 20 г свежего шпината, полпомидора, 10 г тертого пармезана, 10 г тертого сыра грюер, соль, перец, чеснок, тимьян сухой по вкусу.
Шаг 1
|
Готовим в блендере заправку из сливочного масла, перца, соли, рубленого чеснока, тимьяна и вина. В ней обжариваем сцеженные улитки. Жарим 3-4 минуты.
Шаг 2
|
Ошпариваем томат, снимаем с него кожицу. Режем - и на сковородку.
Вслед за ним отправляем шпинат.
Шаг 3
|
Выкладываем получившуюся поджарку в порционный или обычный противень. Посыпаем сыром и отправляем в духовку, нагретую до температуры 180 градусов на 2-3 минуты. Затем вынимаем готовое блюдо из духовки, посыпаем сыром и подаем к столу. Приятного аппетита!
РЕЦЕПТ № 2
Конде из персиков
НАДО: 250 г риса, 6 персиков, 125 г абрикосов, 100 г слив, 100 г воды, 100 г сахара.
ГОТОВИМ: Варим на молоке густой рис и наполняем им форму с углублением посередине. Охлаждаем заготовку. Затем разрезаем персики пополам, избавляемся от косточек и снимаем кожицу. Абрикосы, сливы и персики нарезаем кружочками или дольками. Для сиропа вливаем в кастрюлю воду, кладем сахар и доведим до кипения. Затем опускаем кусочки персиков в сироп на 3-4 мин. Достаем и даем стечь воде. Также поступаем и с остальными фруктами.
Следующий этап - вынимаем рис из формы, укладываем персики вокруг него, а другие фрукты кладем в углубление. Поливаем все сиропом, добавив в него 1-2 ложки абрикосового мармелада.
РЕЦЕПТ № 3
Сырный суп
НАДО: 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 4 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сухого белого вина, 750 г голландского сыра, 2 желтка яйца, 2-3 ст. л. сметаны, зелень петрушки, молотый черный перец, мускатный орех, чеснок по вкусу.
ГОТОВИМ: В тонкостенной кастрюле растапливаем масло, добавляем к нему муку и все тщательно перемешиваем. Небольшими порциями вливаем горячий бульон, продолжая мешать. Добавляем вино, рубленый чеснок, перец и мускатный орех. Затем доводим суп до кипения, все время мешая. Кладем тертый сыр. Как только он расплавится - суп готов.
В самом конце приготовления разбиваем 2 яйца, отделяем белок и взбиваем его со сметаной. Полученную массу добавляем в суп и опять все хорошо размешиваем до однородного состояния. Для украшения блюда используем нарезанный кусочками сыр и измельченную петрушку. Французы подают суп горячим с небольшими кусочками обжаренного хлеба, натертого чесноком.
В ТЕМУ
Истина в вине
Нельзя оставить без внимания изысканные французские вина. Производятся сотни их видов, однако выбрать хорошее не так-то просто. К счастью, для этого существуют сомелье, которые знают все винные секреты.
|
- Франция не случайно знаменита своим вином, - рассказывает шеф-сомелье Вино маркета «Поляна»** Сергей Курчев. - Природа создала в этой стране идеальные условия для роста виноградной лозы. Виноград здесь произрастает на 38-й параллели земного шара. Максимально благоприятно на рост ягод влияет местная почва (а это гравий и известь в зависимости от региона) и климат. Кроме того, Франция вошла в историю как первая страна, в которой ввели регламент выращивания и ухода за лозой и производства вина.
Для каждого региона существуют строгие сроки сбора винограда, которых придерживаются все виноделы.
- По своей классификации вина делятся на столовые (самые простые и дешевые), территориальные (напиток, производимый в определенном регионе Франции) и контролируемые (помимо территориальной принадлежности, качество этих сортов курирует государство), - говорит Сергей Курчев. - Кстати, Франция подарила миру международно культивируемые сорта вина - каберне, мерло, шардоне, совиньон блан и другие.
Любопытно, что 98% из всего производимого в мире вина является сухим, а лишь в оставшиеся 2% входят полусухие, полусладкие и крепленые сорта. Именно в странах СНГ и средней Азии живут почитатели этих напитков, во всем мире же привыкли пить «сухарик». То же самое касается и старого доброго шампанского, которое, к слову сказать, вовсе не шампанское (ведь этим напитком можно считать лишь вино, произведенное в Шампани), а обычное игристое вино. Во всем мире признают сухой сорт брют, и лишь в славянских странах предпочитают сладкий вариант этого напитка.
ДЕНЕЖКИ
- Столовые вина - от 39 грн.
- Вина регионов - от 54 грн.
- Элитные сорта - от 150 грн.
*Адрес ресторана - Киев, ул. Сагайдачного, 24, тел. 494 -04- 94
**Адрес Вино маркета «Поляна» - Киев, ул. Глубочицкая, 44, тел. 425-91-32
Читайте также:
