Ольга Насонова об открытии ресторанов: Пока постить себя с фоточками еды рано
Ресторанному бизнесу уже третий год приходится гораздо хуже, чем любому другому. Трудно найти сферу, деятельность которой в коронакризис ограничивали бы более тщательно. И с войной, как оказалось, рестораны тоже очень плохо «согласуются». В то время как сейчас все в один голос твердят, что «бизнес должен работать», мало от кого можно услышать, что ресторанам тоже работать бы не помешало.
Должны ли рестораны работать в военное время и стоит ли в них продавать алкоголь? Почему нынешние посетители заведений общепита получают в свой адрес так много хейта? Как получилось, что Западную Украину ждет бум открытий, а в Киеве – наоборот, волна закрытий ресторанов? Эти и другие вопросы мы обсудили с директором компании «Ресторанный консалтинг» Ольгой Насоновой.
О «новой волне»
- Ольга, давайте обсудим, что сегодня происходит в ресторанной сфере. Стоило только немного утихнуть боевым действиям, как этот бизнес тут же начал оживать. Складывается впечатление, что украинцы могут адаптироваться к чему угодно в максимально короткие сроки!
- Действительно, у большинства украинцев состояние страха и ступора долго не держится. Наши сограждане очень быстро адаптируются, и это касается всех сторон жизни, в том числе и бизнеса.
Если говорить о работе ресторанного бизнеса, то всю Украину можно условно разделить на три части: территории, где идут боевые действия, Западная Украина и Киев.
- Понятно, что в районах боевых действий речь о работе кафе и ресторанов не идет. А чем отличается ситуация в Киеве и на западе страны?
- Приток беженцев в Западную Украину привел к тому, что ресторанный бизнес в этих регионах чувствует себя достаточно хорошо. Даже в больших городах на западе страны – Львове, Тернополе, Хмельницком и т.д. - местного населения для развития бизнеса прежде не хватало. Но за последние два месяца число жителей в этих городах выросло на десятки и даже сотни тысяч человек. Если каждый из них хотя бы один раз сходит в ресторан или кофейню – это уже серьезный поток клиентов.
Неудивительно, что сегодня большая часть кафе и ресторанов на западе Украины очень хорошо заполнена, причем это касается в том числе и не самых лучших представителей ресторанного бизнеса. Дело в том, что у местных жителей не было традиции часто ходить в рестораны. Но сейчас в тот же Хмельницкий или Каменец-Подольский приехали киевляне, харьковчане, и постепенно приезжие начинают менять местный уклад. Самые богатые украинцы в большинстве своем уехали за границу, а на запад страны приехал вполне платежеспособный средний класс. Представители этого среднего класса привыкли посидеть в кофейне за чашкой кофе, сходить на обед или ужин с друзьями или семьей в пятницу или выходной день. Так что количество посетителей заведений растет огромными темпами.
Сегодня работающие рестораны во Львове, Тернополе, Ивано-Франковске, Черновцах «снимают сливки», поэтому новые заведения торопятся открыться очень быстро, чтобы успеть заработать на этой волне. Неважно, какой вид кухни – едят все. А самый востребованный формат – кофейни, у которых всегда есть клиентура. Во-первых, недорого, во-вторых, украинцы любят кофе, и в-третьих, беженцы действительно соскучились по американо или капучино – все же в подвале сварить кофе было проблематично.
Словом, в городах, где есть поток беженцев, этот бизнес будет развиваться. Тем более что многие настроены остаться на новом месте надолго, а если дом разрушен или поврежден – возможно, и навсегда.
- Но, наверное, то же самое можно сказать и о Киеве?
- А вот в Киеве ситуация принципиально другая: заполняемость здесь не более 50%.
Во-первых, очень много киевлян уехали, так что число клиентов не выросло, а уменьшилось.
Во-вторых, многие из тех, кто остался в Киеве, не уехали по материальным соображениям, а режим жесткой экономии никак не способствует посещению ресторанов.
В-третьих, в столице продолжает действовать комендантский час, и это тоже ограничивает работу ресторанов.
Сейчас люди начинают понемногу возвращаться в Киев, но опять же – большей частью из-за того, что в других городах им просто не на что жить. 700, а то и 1000 грн в сутки за аренду квартиру есть далеко не у каждой семьи. То есть возвращаются те, кому, скорее всего, после приезда будет не до ресторанов.
Ольга Насонова считает, что рестораны дарят положительные эмоции, а получать их людям очень важно. Особенно в такое время. Фото: facebook.com/restcons
«На особом счету»
- Открывшиеся заведения и их посетители сегодня получают много хейта – мол, нашли время сидеть в кафе, когда в стране война! А как вы считаете, можно ли сегодня говорить по отношению к какому-то бизнесу – «время работать» или «не время работать»?
- К сожалению, сегодня слишком много людей берут на себя труд всем рассказывать, что делать время, а что – не время. Кто-то считает, что не время пить кофе, кто-то упрекает тех, кто сделал маникюр и педикюр, а кому-то и свежая стрижка соседа мешает.
Я все же думаю, что легальному бизнесу стоит дать возможность самому разобраться, время ему работать или нет. Если клиентов не будет – он сам закроется. Но если спрос есть, бизнес может и должен работать. Сотрудникам ресторанов и парикмахерских тоже надо на что-то жить и кормить свои семьи.
- И тем не менее, рестораны тут на особом счету. Стоит только сфотографироваться на летней площадке – и тут же летят комментарии: мол, чего уселся, когда по всей стране люди с детьми в подвалах сидят и голодают? За что сегодня больше стыдно – пойти в ресторан или выставить фото этого посещения?
- В любом случае я считаю, что люди, которые работают даже в таких условиях, заслуживают хотя бы не меньше уважения, чем те, кто опустили руки и расходуют все свои силы на панику и истерики.
Что касается фотографий «красивой жизни», то я думаю, что каждый должен сам почувствовать эту тонкую грань – что стоит выставлять на всеобщее обозрение, а что нет. Сегодня эмоциональное состояние нашего общества таково, что оно лучше воспринимает проблемы окружающих, чем рассказы о благополучной жизни. Поэтому я думаю, что выпячивать свою радость и счастье от жизни, наверное, все же неуместно.
Да, не все эту грань чувствуют и понимают. Но пока постить себя с фоточками еды рано.
О блюдах и продуктах
- Столкнулись ли рестораны в связи с войной с нехваткой продуктов?
- Да, в первую очередь это касалось мяса и круп, как самых востребованных продуктов для военных нужд. Кроме того, периодически были проблемы с овощами.
В Киеве, как, кстати, и в Одессе, многие заведения были задействованы в волонтерском движении – кто-то с первого дня войны, кто-то потом подключился. Было удивительно наблюдать, когда, скажем так, «очень коммерческие заведения» увлеклись искренним волонтерством и оказались в роли кормильцев для многих людей. Одни кормили нуждающихся, другие готовили по 10-15 тысяч порций в день для нужд военных. Работали все тоже на разных условиях – у кого как получилось. Кто-то покупал продукты, кто-то договорился о бесплатных поставках, а кому-то удалось привлечь донаты – дотационные деньги.
Как бы там ни было, все эти заведения работали на большом подъеме и волонтерили как могли, но по итогу получили от государства большую оплеуху в виде платежек за коммуналку. Кухни два месяца работали на полную мощность, так что счета вышли внушительные. Наша коммуналка и для мирного времени была дорогой, а для военного она просто аховая.
Еще один неприятный момент заключается в том, что далеко не все арендодатели снизили аренду. В форс-морж аренда может быть снижена по усмотрению арендодателя, но это «усмотрение» может быть разным.
Словом, многие остались в убытках. Так что Киев – самый крупный ресторанный город Украины – ждет волна закрытий.
- В период военного положения много споров возникает вокруг алкоголя. Как вы считаете, стоит ли в ресторанах в военное время продавать алкоголь?
- Думаю, да. Алкоголь – это не только заработок заведений, но и своеобразный помощник для того, чтобы пережить сложные времена. Хороший алкоголь, как и хорошая еда, дарит положительные эмоции. При этом я далека от мысли, что алкоголь в ресторанах – это риск спаивания населения. Кто захочет выпить, тот всегда найдет, что и где: все же традиции самогоноварения у нас древнейшие.
- Появляются ли в меню украинских ресторанов новые блюда, коктейли или как минимум новые названия, связанные с войной?
- В основном, это коктейли с новыми названиями – Молотова, ВСУ, Нептун, Байрактар. Одно из заведений сделало себе рекламу новым напитком: здесь к кофе подают портрет российского президента, который надо сжечь. Но если говорить в общем, то меню стали упрощаться, потребность в сложной гастрономии уменьшается.
В заключение я хочу сказать, что у ресторана, помимо задачи накормить гостя, есть и другая очень важная функция – эмоциональная. Рестораны дарят положительные эмоции, и в наше время это особенно важно: помочь людям даже сейчас получить немного удовольствия от жизни.
