Пасхальный стол от судьи и участников "МастерШеф. Профессионалы-3": рецепты праздничных блюд
Готовимся к празднику вместе с судьей и участниками третьего сезона кулинарного реалити СТБ "МастерШеф. Профессионалы".
Творожная пасха от Владимира Ярославского
- Делюсь с вами одним из самых вкусных рецептов главного украшения пасхального стола - ее величество творожная пасха, - говорит судья проекта "МастерШеф. Профессионалы" Владимир Ярославский.
Ингредиенты:
- 300 г зернистого творога жирностью 9%,
- 3 желтка,
- 100 г сливок жирностью 20%,
- 30 г сахара,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г белого шоколада,
- 50 г изюма или цукатов,
- 1 ст. л. кокосовой стружки,
- 1 ст. л. миндаля, ваниль.
Готовим:
Для начала важно избавиться от лишней влаги и хорошо отжать творог (для этого можно сложить его в марлю и подвесить или отправить под гнет. - Ред.). Далее творог, сливочное масло, желтки, сахар и сливки смешиваем в сотейнике и перебиваем блендером до кремообразной массы. Если нет блендера, то предварительно творог перетираем через сито. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до появления первых пузырьков, интенсивно помешивая. Важно не довести до кипения, а сразу снять сотейник с огня. Смесь получится жидкой - это нормально. Сразу добавляем белый шоколад и размешиваем лопаткой до полного растворения. Далее всыпаем предварительно бланшированные изюм, кокосовую стружку, миндаль и по желанию ваниль. Но и без нее пасха получается очень ароматной.
Форму (традиционно для творожной пасхи используют в виде усеченной пирамиды. - Ред.) застилаем двойным слоем марли - форма должна стоять узким краем вниз. Высыпаем теплую смесь и уплотняем ее ложкой. Складываем края марли наверх и ставим небольшой гнет - например, 300 г крупы. Отправляем в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь.
Украшаем белым шоколадом, цукатами, орехами или тем, что вам больше нравится. Накрываем пасху пленкой и сохраняем ее в холодильнике 3-4 дня.
И еще несколько секретов. Вместо сливок можно взять сметану жирностью 20%. Сначала я брал больше сахара, но изюм дает свою сладость. Поэтому если не добавляете изюм, можно увеличить количество сахара. Не советую использовать курагу - в сочетании с творогом дает металлический привкус.
|
Неординарные цвикли, или же свекла с хреном, вишней и яблоком от Николая Мыгаля
- В украинской кухне есть множество интересных и вкусных блюд, к которым мы уже привыкли и с удовольствием едим их на Пасху. Давайте же добавим изюминку в одно из них и приготовим цвикли с вишней и яблоком, - советует Николай Мыгаль. - Цвикли - это заимствованное блюдо из польской кухни, которое очень неплохо прижилось в нашей стране. Это отваренная (или запеченная) свекла, натертая на мелкой терке вместе с хреном. Цвикли обычно подают на Пасху с ветчиной.
Ингредиенты:
- свекла - 250-300 г,
- яблоко зеленое - 60 г,
- вишня без косточек - 40 г (или вишневый джем),
- хрен тертый - 50 г (или по вкусу),
- яблочный уксус - 10 г,
- сахар - 20 г,
- соль,
- перец.
Готовим:
Свеклу отвариваем в подсоленной воде или запекаем в фольге с большим количеством соли, ориентировочно час, до готовности. Вишню прогреваем с сахаром в сотейнике или на сковороде. Мелко нарезаем, когда остынет (если используем джем, то этого делать не нужно). Сок из вишни тоже используем. Яблоко нарезаем мелким кубиком. Корень хрена охлаждаем, очищаем и натираем на мелкой терке. Готовую свеклу чистим и натираем на мелкой терке. Тщательно перемешиваем все ингредиенты, добавляем по вкусу соль, свежемолотый перец, уксус и сахар. Если хотите более острый вкус - добавьте еще хрена, если слишком кислое - добавьте еще сахара.
- Вкус действительно интересный и неординарный. Именно то, что нужно на Пасху к мясу, рыбе или куличу.
(Совет от редакции - если не хотите рыдать, натирая хрен, можно воспользоваться готовым из магазина. Хотя свежий, конечно, будет острее и насыщеннее.)
|
Царская пасха вареная от Лидии Корниенко
Ингредиенты:
- творог - 500 г,
- яйца - 2-3 шт.,
- сметана - 200 г,
- сахарная пудра - 70-100 г,
- сливочное масло - 100 г,
- цукаты, изюм, орехи, ваниль - по желанию.
Готовим:
Творог протереть через сито, добавить сметану и пробить блендером, добавить яйца и еще раз пробить. На маленький огонь поставить толстостенную кастрюлю, закинуть сливочное масло и, когда оно размягчится, добавить творог. Варить, постоянно помешивая, до первых пузырей. Как только начнет закипать, снять с огня и поставить в миску с ледяной водой. Остудить, помешивая.
Добавить в остывшую массу сахарную пудру, ваниль и все то, что хотите (цукаты, изюм, орехи). Когда масса полностью остынет, выложить ее в форму для творожной пасхи или можно просто в сито, предварительно застеленное влажной марлей. Края марли завернуть и поставить легкий пресс. Саму форму или сито поставить на тарелку, чтобы стекала сыворотка. Убрать в холодильник на 12 часов.
|
Фаршированная рыба от Лилии Стояновой
Для приготовления фаршированной рыбы можно взять щуку, судака или карпа. У меня - карп весом чуть больше 1 кг.
Для фарша вам потребуется:
- филе с зачищенной рыбы без костей,
- 2 луковицы, обжаренные до золотистого цвета на сливочном масле,
- 2 яйца (отдельно белки и желтки),
- сливки 18%,
- 2 ст. ложки манной крупы,
- соль,
- перец черный.
Готовим:
Снимаем с рыбы чулком шкуру (важно не порвать), ложкой зачищаем всю мякоть, удаляя кости. На мясорубке перемалываем 3 раза филе и жареный лук, добавляем сливки, желтки, соль, перец и манку. Отдельно взбиваем белки до плотных пиков (важно не перевзбить), после, в 3 подхода, силиконовой лопаткой вмешиваем белки в фарш (получается воздушная масса).
Начиняем нашу рыбу, неплотно утрамбовывая фарш, делаем проколы в шкуре (чтобы при запекании ее не разорвало). Выкладываем на пергамент в форму для запекания, форму ставим на противень с водой. Запекаем при 180°С в течение 30-40 минут. Даем остыть, украшаем на свой вкус и подаем на стол. Ваша рыбка в домашних условиях к праздничному столу готова.
|
Хлебное суфле от Виктора Шайдецкого
- С детства Пасха у меня ассоциируется с мамой на кухне, запахом теста по дому и огромным количеством сухих куличей после праздников, которыми мы все еще долго едим, запивая чаем. Эту проблему мне всегда хотелось решить, - признается Виктор Шайдецкий. - Делюсь рецептом вкусного хлебного суфле, которое можно приготовить из крошек пасхального кулича.
Ингредиенты:
- крошки из пасхального кулича - 250 г,
- крахмал кукурузный - 7 г,
- сахар - 150 г,
- яйца - 7 шт.,
- белый шоколад - 50 г,
- масло сливочное - 25 г.
По желанию:
- соль - 9 г,
- цукаты апельсина или мандарина - 30 г,
- любые орешки - 35 г.
Готовим:
Первым делом нам нужно много крошек из кулича или панеттоне. Нарезаем круглыми кусками черствый кулич и ставим в духовку на 100 градусов, оставляем ее приоткрытой примерно на 1 час. Готовые сухарики перебиваем в мелкую и однородную крошку.
Отдельно взбиваем желтки с добавлением 70 г сахара до тех пор, пока желтки не увеличатся в объеме и сахар не растворится. Затем растапливаем весь белый шоколад со сливочным маслом и тонкой струйкой на небольших оборотах вливаем к желткам. В готовую яичную массу высыпаем все 250 г крошек. Масса будет очень густой, не переживайте, так нужно.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Пока духовка греется, взбиваем 7 белков и добавляем 70 г сахара (до образования стойких пиков). 1/3 белков добавляем в яично-хлебную смесь и активно перемешиваем, чтобы масса была более жидкая, затем аккуратно и постепенно в два этапа добавляем остальные 2/3 белка так, чтобы не выбить из него воздух.
Готовую массу разливаем по формочкам и выпекаем при 180 градусах: 9 минут - жидковатая середина (мой любимый вариант), 10 минут - слегка мягкая середина, 11 минут - уже почти кекс.
Есть пока горячие, сверху посыпать солью, которая у вас есть (флер-де-сель, например). Это пощекочет ваши рецепторы, также добавьте ваши любимые орешки и цукаты. Уверяю вас, это еще вкуснее, чем свежеиспеченный кулич.
|
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
