Лиза Глинская объяснила, как правильно работать с желатином
Украинский кондитер и экс-судья кулинарного шоу "МастерШеф" Лиза Глинская подробно рассказала о видах желатина, что такое блум и как правильно работать с этим ингредиентом. Пост о правильной работе с желатином появился в кулинара.
Виды желатина
Глинская объяснила, чем порошковый желатин отличается от листового.
- Порошковый желатин- это желатин в порошке, который мы используем чаще всего в своих десертах, - сообщила Лиза.
Перед использованием порошковый желатин заливают водой комнатной температуры, в пропорции 1:5 (желатин + вода) или 1:6 на 10 минут и дольше. Такая желатиновая масса, по словам Лизы Глинской, может храниться в холодильнике до трех дней.
- Листовой желатин, в виде тонких прозрачных пластин так же, как и порошковый, используют для муссов, кремов, суфле, гелей, фруктовых начинок, желе. Он удобен в использовании, не требует взвешивания - вес одной пластины указан на упаковке, от 2 до 5 г, - поделилась Лиза.
Листовой желатин можно замачивать в любом количестве воды, набухает он в течении минуты и вбирает в себя столько влаги, сколько ему необходимо. Удобнее замачивать по одной листовой пластине, оделяя их друг от друга.
- Важно помнить, что качество многих кондитерских изделий напрямую зависит от качества желатина, - отметила Глинская.
Сила желатина
- Измеряется в блумах (bloom) - 150, 180, 200 и выше. Чем выше блум, тем желирующая сила больше. Производители указывают блумы на упаковке. Иногда на пачке пишут такую градацию: бронзовый - 140 блум, серебряный - 160 блум, самый распространенный - золотой - 200 блум и платиновый - 250 блум. Во всех моих рецептурах используемый желатин - 200 блум, - пояснила Глинская.
Как использовать желатин
- если масса, которую нужно зажелировать, горячая - отправляем в нее набухший желатин, за счет тепла массы он растворится (например, в ягодном желе)
- если масса холодная, предварительно желатин нужно распустить, то есть, прогреть, в микроволновке или на паровой бане (например, для чизкейка без выпекания)
- не кипятите раствор желатина, иначе он теряет свои желирующие свойства.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Лиза Глинская: Немного водки, добавленной в тесто, сделает его воздушным и пористым
