Суп "Харчо": рецепт от участника "МастерШеф-9"

Карина МАРТИРОСЯН

6 ноября 2019 17:50 0

Фото: Фото: instagram.com/sergo_batumskij

Участник девятого сезона кулинарного шоу "МастерШеф" Сергей Денисов поделился с подписчиками в Инстаграм рецептом супа "Харчо" по рецепту его бабушки, с его правками.

Ингредиенты:

Говядина рёбра - 400 гр.⠀
Говядина - 300 гр.
Грецкий орех - 150 гр.⠀
Ткемали, тклапи⠀
Рис - 5 ст.л⠀
Слива - 2 шт.⠀
Лук - 2 шт.⠀
Сельдерей стебель - 1 ст.⠀
Чеснок- 1 шт.⠀
Чили - 1 шт.⠀
Специи - по вкусу⠀
Зелень - 1 пучок.

Пошаговый рецепт:

1. Провариваем рёбра, сливаем воду и ставим новую воду для бульона, далее забрасываем мясо, рёбра, овощи, стебли с зелени, лавровый лист, перец горошек. Я добавляю свежий базилик и тимьян. Варим мин. 4 часа на медленном огне.
⠀
2. Пока бульон насыщается ароматами трав и овощей, делаем орехово- чесночную пасту, орехи прожариваем на сухой сковороде, затем в ступе смешиваем с чесноком, чили и все тщательно растираем в пасту.
⠀
3. Лук слегка обжариваем на сливочном масле.
⠀
4. Процеживаем бульон, мясо с кости срезаем и закидываем обратно в кастрюлю, туда же лук, сельдерей и нашу пасту.
⠀
5. Ткемали или перетертые сливы или тклапи, на выбор, если нет ничего из этого, то используйте томатную пасту, а лучше тертые помидоры. Кипятим наш бульон.
⠀
6. И вот теперь когда у нас все готово, добавляем специи. Я использую: кориандр, смесь перцев, уцхо и хмели сунели, мяту, тархун, шафран.
⠀
7. Рис, добавляем и варим на медленном огне ещё мин 15-20.

8. Остаётся зелень, чем больше зелени, тем вкуснее, я обожаю кинзу, поэтому у меня идёт пучок кинзы и пол пучка петрушки.
⠀
9. Аромат стоит ещё с момента бульона просто космос, но немного терпения, бокал вина и дать немного настояться.

Рекомендации от Сергея Денисова:

- Бульон при правильной варке, будет прозрачный, но наваристый, слегка темного цвета из-за слив.
- Кислотность я регулирую, иногда гранатом.
- Специи я делю на 2 закладки, первый раз как закину ткемали, второй раз в конце перед зеленью. Специи после настойки раскроются ещё больше.
- Овощи для бульона я прокалываю ножом и не использую после процеживания.
- Подавать с зеленью, острым перцем и свежим шоти.