Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой

Юлия КАЦУН

22 апреля 2019 22:00 0

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой

С клюквой и изюмом от Лизы Глинской

Судья шоу "МастерШеф. Профессионалы" на канале СТБ поделилась с нами фирменным рецептом пасхи. По этому рецепту выпечка получается очень нежной и воздушной. А швейцарская меренга гладко ложится на верхушку и не осыпается при разрезании. Для того, чтобы пасха как можно дольше оставалась свежей, лучше хранить ее в зип-пакете, это минимизирует попадание воздуха.

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой фото 1

Ингредиенты: 500 г муки, 140 г сахара, 24 г свежих дрожжей (6 г сухих дрожжей), 10 г соли, 7 яиц, 80 мл молока, 250 г холодного сливочного масла (82%).

Молоко перемешать с дрожжами, добавить яйца. Затем муку соль и сахар. Вмешать кубики сливочного масла. Вымешивать тесто на протяжении 10-15 минут до однородности. Можно воспользоваться комбайном (насадка "крюк"). Накрыть тесто полотенцем или пищевой пленкой и убрать на 1,5 часа в теплое место без сквозняков для первого подхода. Затем тесто обмять (осадить). Обернуть пищевой пленкой емкость с тестом и убрать на 10-12 часов в холодильник для второго подъема.

Достать тесто из холодильника, вмешать изюм и клюкву. Разложить тесто по формам на 1/3. Форму можно предварительно промазать сливочным маслом и присыпать мукой. Убрать тесто для третьего подхода в теплое место на 2 часа. Выпекать при температуре 160-160 градусов. От 25-40 минут, в зависимости от размера формы.

Сироп: 150 мл воды, 150 г сахара, 200 г изюма, 100 г сушеной клюквы.

Сварить сироп. Воду и сахар - в сотейник, довести до кипения. Охладить. Залить изюм и клюкву на ночь. Перед использованием процедить. Изюм мы замачиваем в сиропе, чтобы в процессе выпекания он не вытягивал влагу из выпечки.

Глазурь: 120 г белка (4 шт.), 240 г сахара.

Соединить сахар и белок в миске. Поставить на паровую баню. Прогреть, помешивая венчиком, до растворения сахара. Взбить миксером до мягких пиков. Опустить кулич в глазурь.

Украшение: для декора Лиза Глинская использует фисташку, сублимированную малину, цукаты.

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой фото 2

Шоколадная пасха от Валентины Хамайко

Автор книги "Солодка неділя" и ведущая "Сніданок. Вихідний" на "1+1" Валентина Хамайко знает о выпечке все. Она училась в Украине и за рубежом, где получила сертификаты специалиста по пекарскому искусству французского и британского образцов.

- Накануне Пасхи обязательно освободите для себя один день, чтобы у вас была возможность посвятить себя процессу выпекания пасок, - советует Валентина. - Я обычно делаю это в четверг или субботу. На первый взгляд, все сложно, но с каждым годом ваши пасхи будут становиться все лучше и лучше, а сам процесс подготовки к празднику приносить невероятные ощущения. Тесто для пасхи нужно замешивать с утра, поскольку только вечером вы получите готовое изделие. Имейте выдержку и терпение. Пасха не любит суеты.

Ингредиенты для опары: мука – 100 г, сахар – 10 г, молоко – 10 мл, свежие дрожжи – 5 г.

Для теста: мука – 430 г, какао – 30 г, сахар – 120 г, ванильный сахар – 10 г, соль – 5 г, молоко – 70 мл, ром/амаретто – 45 мл, мед – 16 г, желтки – 6 шт., вода – 35 мл, свежие дрожжи – 10 г, сливочное масло – 80 г, черный изюм/шоколадная крошка – 165 г.

Для смазывания:маленькое яйцо – 1 шт., щепотка соли.

1. Готовим опару. Смешиваем дрожжи с сахаром, растираем их и разводим теплым молоком. Добавляем муку. Замешиваем и оставляем опару под пищевой пленкой подходить 40-60 минут.

2. Готовим основное тесто. В чашу для замешивания высыпаем просеянную муку, какао, ванильный сахар, мед, ром/амаретто, соль и дрожжи, перетертые с сахаром и разведенные молоком. Добавляем 6 желтков и воду.

3. В последнюю очередь добавляем опару и вымешиваем тесто на низких оборотах до однородной массы. В конце замеса постепенно добавляем размягченное масло. Тесто должно быть очень мягким и немножко прилипать к рукам.

4. Оставляем тесто в теплом месте на 1 час 30 минут – 2 часа: оно должно увеличиться в объеме в два раза.

5. Как только тесто поднялось, обминаем его, добавляя изюм или шоколадную крошку. Изюм предварительно не забудьте промыть и просушить.

6. Делим тесто ножом – рвать не желательно. Формируем из теста колобки и раскладываем их в формы для выпекания. Тесто должно заполнить форму не больше, чем на одну треть. Накрываем тесто в формах пищевой пленкой и оставляем примерно минут на 30.

7. Духовку разогреваем до 180 градусов.

8. Как только тесто поднимется в формах почти до верха, смазываем его яйцом и выпекаем. Время выпекания зависит от размера формы и объема теста. Валентина Хамайко ориентируется на внешний вид, аромат и проверяет готовность выпечки деревянной зубочисткой: протыкаю пасху посередине, и если деревянная палочка сухая, то выпечка готова.

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой фото 3

Панеттоне от Алексея Суханова

Ведущий ток-шоу "Говорить Україна" на канале "Украина" советует приготовить панетонне – это итальянская пасха, легкий, сладкий пирог с засахаренными фруктами.

Ингредиенты: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 200 мл молока, 75 г свежих дрожжей, 4 яйца, 75 г сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 апельсин, 2 яичных желтка, 250 г изюма, 1 ст. л. растительного масла, 20 г миндальных лепестков, 0,5 ч. л. ванилина.

Раскрошите дрожжи в миску, добавьте теплое молоко, соль, ванилин и 1 ст. л. сахара. Затем добавьте 2 яйца и половину муки, перемешайте. Снова добавьте 2 яйца и оставшуюся муку. Замесите тесто.

Возьмите растопленное сливочное масло (оно не должно быть горячим, иначе желтки свернутся), 2 желтка и 100 г сахара, перемешайте.

Влейте масляную смесь в тесто и снова вымесите руками. Накройте, оставьте тесто подходить в тепло на час.

Добавьте тертую апельсиновую цедру и промытый изюм. Снова дайте тесту подойти.

Отправьте тесто в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой до 180 С духовке около 30 минут. Украсьте панеттоне миндальными лепестками.

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой фото 4

Пасха с шоколадными "изюминками" от Алексея Душки

Фуд-эксперт, ведущий кулинарного шоу "Їмо за 100" на "1+1" Алексей Душка в прошлом году впервые приготовил пасху. Он выбрал очень особенный, старинный семейный рецепт, которым с ним поделилась телезрительница.

- Ее пра-пра-прабабушка почти 200 лет назад работала в одной из первых львовских кондитерских "Андреоли". К празднику Пасхи там выпекали пасхи с лучшим швейцарским шоколадом, - говорит Алексей Душка. - Моя маленькая доченька Даша не любит изюм, поэтому такой вариант с шоколадом ей пришелся по душе. В этом году снова планирую испечь пасхи по этому рецепту, но уже учитывая все тонкости и секреты, которые понял в процессе приготовления. Делюсь ними и с вами!

Ингредиенты:мука - 350 г, соль – щепотка, сахар - 150 г, яйца - 5 шт., сливочное масло - 180 г, молоко - 25 мл, дрожжи сухие - 6 г, шоколад – 150 г

Секрет: мы редко обращаем внимание на срок годности дрожжей, а его нужно обязательно проверить и выбрать самые свежие. Дело в том, что со временем они теряют свою силу и, если вы используете несвежие дрожжи, тесто может не подойти и испортить вам праздник.

Шаг 1. Смешайте сахар, яйца и молоко. Параллельно добавьте к муке дрожжи и соль. Затем смешайте сухие и жидкие ингредиенты. Далее постепенно добавляйте сливочное масло и хорошо вымешивайте. Готовое тесто накройте полотенцем и дайте постоять полтора часа в месте без сквозняков.

Секрет: чтобы все ингредиенты хорошо перемешались и тесто подошло, масло обязательно должно быть холодное.

Шаг 2. Обомните тесто, чтобы оно осело. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь, можно даже на дольше, от этого пасха будет только вкуснее.

Секрет: тесто будет подходить очень медленно, благодаря этому в готовых пасхах вообще не будет ни вкуса, ни аромата дрожжей.

Шаг 3. Поломайте шоколад на небольшие кусочки, размером с изюминку, и добавьте в тесто. Затем снова немножко осадите тесто руками.

Секрет: если тесто липнет к рукам, не добавляйте муку, лучше смажьте маслом! Тогда тесто не будет забиваться и не превратится в кирпич.

Шаг 4. Заполните формы тестом на 1/3, накройте их полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 2 часа.

Секрет: чтобы пасхи были гладкими и румяными, к ним лучше прилипала глазурь, смешайте желток с 1 чайной ложкой воды и смажьте этим раствором верхушки.

Шаг 5. Как пасхи подойдут, их можно будет отправлять в духовку, которую предварительно нужно разогреть до 170 градусов. Выпекайте 25-40 минут, в зависимости от диаметра формы. Готовность можно проверить шпажкой. А после того, как пасхи остынут, украсьте их глазурью, орешками и тертым шоколадом.

Секрет: чтобы пасха хорошо пропеклась – не была сырой внутри, но и не подгорела, важно правильно выставить температуру в духовке. Поэтому Алексей Душка советует откалибровать духовку, чтобы быть уверенным на все 100%. Для этого за 50-70 гривен можно приобрести термометр для духовки и проверить точную температуру нагрева.

Кстати

Готовим вместе с детьми!

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой фото 5

Пасхальные зайцы от Валентины Хамайко

- Таких зайцев я готовлю на Пасху. Украшенные красной лентой и маленькими звоночками, они создают особенную праздничную атмосферу. Их очень просто готовить вместе с детьми, - говорит Хамайко.

Ингредиенты для теста:мука – 225 г, сахар – 60 г, ванильный сахар – 10 г, свежие дрожжи – 6 г, яйцо – 1 шт., молоко – 80 мл, рафинированное масло – 50 мл, щепотка соли.

Для смазывания:маленькое яйцо – 1 шт., молоко – 1 ст. л.

Для оформления:черный изюм или мак, чтобы сделать зайцам глаза.

1. Дрожжи растираем с сахаром и разводим смесь теплым молоком. Оставляем на 15 минут.

2. Просеиваем муку, добавляем соль, ванильный сахар.

3. Вымешиваем тесто, добавляя к муке смесь молока с дрожжами, маслом и яйцо. Тесто должно быть нежным и мягким.

4. Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем на 1 час 30 минут: оно должно подняться вдвое.

5. Затем начинаем формировать зайцев. Берем кусок теста (я отрезаю ножом, чтобы не рвать) размером с два грецких ореха, формируем из него длинную колбаску толщиной 1 см и на пергаменте сворачиваем ее улиткой, но не очень плотно. Это будет тело зайца.

6. С другого кусочка теста размером с один грецкий орех формируем шарик, с другой стороны вытягиваем его, как капельку, и придавливаем. Более узкую часть разрезаем ножом или ножницами – это будут уши зайца. С противоположной стороны формируем нос. Голову прикладываем к телу-улитке.

7. Отщипываем маленький кусочек теста и формируем из него шарик. Это будет хвостик. Крепим снизу, с противоположной от головы стороны.

8. Глаза делаем щепоткой маковых зерен или маленьким кусочком черного изюма, прикрепляя его зубочистками.

9. Изделиям даем подойти минут 40 в теплом месте под пищевой пленкой.

10. Перед выпеканием смазываем зайцев смесью яйца с молоком.

11. Выпекаем при 180-200 градусах до румяного цвета.

12. Украшаем готовых зайцев красной ленточкой и звоночками.

- Скорость, с которой поднимается тесто, зависит от качества дрожжей и температуры в помещении. Я люблю оставлять дрожжи в прозрачной миске и ставить маркером метку на стекле, фиксируя таким образом начальную высоту теста, - горит Хамайко. - Это помогает мне ориентироваться, насколько тесто увеличилось в объеме. Как только оно подошло в два раза, можно работать с ним дальше.