Пугачева в восторге от "Флориды", а Киркоров - от "Птичьего молока"
Александр Селезнев в своем деле - кондитерском - звезда не меньшей величины, чем Алла Пугачева на эстраде. Абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, лауреат Кубка мира по кулинарии в Люксембурге и любимый кондитер многих знаменитостей... Неудивительно, что Алла Пугачева уже несколько лет заказывает торты на все важные события только у него. (Впрочем, как и Николай Басков, и Филипп Киркоров, и Надежда Бабкина, и Анастасия Волочкова и др.) Кондитер вкусы звезды знает от и до!
-Все важные заказы я делаю сам, - рассказал нам Александр. - Только однажды - прошлой зимой к свадьбе Примадонны - пришлось подключать моих кондитеров к работе.
О том, что Алле срочно требуется торт на свадьбу, Селезнев узнал за два дня до торжества.
- Мне позвонила Алина Редель, сестра Аллы, и спросила, смогу ли я сделать свадебный торт за два дня. Я спросил: "Для кого так быстро?" "Как для кого, для Аллы и Максима", - ответила Алина. И я тут же взялся. Решил сделать торт царским - полтора метра в высоту. В нем сочетались русский стиль, ампир и барокко.
На вкус угощение было разным, в нем присутствовали сразу несколько видов тортов - "Чизкейк", "Медовик", "Шоколадный мусс", мусс "Фантазия" (из манго, маракуйи, малины) и любимый торт Примадонны - легкий фруктовый "Флорида". Этот рецепт Александр придумал специально для нее.
"Флорида" для Примадонны
|
Потребуется: 10 яиц, 575 г сахара, 175 г муки, 50 г крахмала, 1 л молока, 100 г ликера "Куантро" или "Бейлиса", 300 г сливок 33%, 150 г жареного миндаля, свежие ягоды (клубника, малина, ежевика) и консервированные фрукты (ананасы, персики).
Первым делом готовим бисквит: 5 яиц и 125 г сахара взбиваем в пышную массу. Добавляем 125 г просеянной муки, перемешиваем до однородности. Выкладываем тесто на противень, устеленный пекарской бумагой, и выпекаем 5 - 7 мин. при 210° С, затем 30 минут - при 180° С.
Сахарный сироп: 200 г сахара развести с таким же количеством воды и довести до кипения. Снять пену и охладить. Добавить 50 г ликера.
Готовый бисквит разрезаем на равные коржи и, начиная с боков, с помощью кисточки пропитываем сиропом. Корж должен пропитаться, а не стать мокрым!
Для крема: 5 яиц перемешиваем с 250 г сахара, добавляем по 50 г муки и крахмала. Молоко ставим на плиту, как только оно закипит - добавляем яично-сахарную смесь и завариваем крем до густоты, непрерывно мешая. Готовый крем отправляем охлаждаться. Затем 300 г крема смешиваем с 300 г взбитых сливок, добавляем 50 г ликера. И этим кремом равномерно промазываем коржи слоем в 5 - 7 мм. Коржи соединяем, смазываем бока взбитыми сливками, обсыпаем лепестками жареного миндаля и ставим охлаждаться. Перед подачей на стол украшаем ягодами и фруктами.
Королевский торт Филиппа
Филиппу Киркорову, как королю поп-музыки, Селезнев задумал королевский торт на 45-летие - в красном бархате, с золотыми лилиями и короной. Филипп против короны не возражал, но продумывать торт сам не стал. "Ты художник - ты и придумай", - сказал певец кондитеру.
|
Торт получился огромный, везли его в Кремлевский концертный зал в разных коробках, чтобы не повредить, и собрали только за кулисами. Все украшения, в том числе и корона, готовились из сахарной мастики (ее можно купить готовую в магазине, а можно заморочиться и приготовить самостоятельно). Вкусы у разных ярусов были разные, чтобы всем угодить. Для самого Филиппа один слой сделали из его любимого "Птичьего молока".
Для теста потребуется: 140 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо и 1 желток, ванилин на кончике ножа. Для суфле: 300 г сахара,
200 г сливочного масла, 135 г сгущенного молока, 2 яйца, 100 г глюкозы, 6 г агар-агара (альтернатива желатину), 150 мл воды. Для шоколадной глазури: 200 г горького шоколада, 200 г сливочного масла.
Начинаем с теста: в размягченное масло добавить 100 г сахара и взбить добела. Добавить 1 яйцо и 1 желток и снова взбить. В замесочное блюдо просеять 140 г муки. Выложить в муку взбитое сливочное масло с сахаром и яйцом. Добавить ванилин. Тщательно перемешать и убрать в холодильник, чтобы масса слегка застыла. Затем разделить на две равные части и раскатать круги на силиконовом коврике. Поместить коврик с тестом на противень и отправить в разогретую до 220° С духовку. Выпекать 8 - 10 минут.
Делаем суфле: агар-агар развести холодной водой и оставить набухать на 30 мин. Развести 300 г сахара в 130 мл воды. Смешать этот сироп с разведенным агар-агаром и довести до кипения на среднем огне.
Отделить 2 белка от желтков. В отдельной форме взбить 200 г размягченного сливочного масла и сгущенное молоко. После кипения варить сироп еще 3 - 4 минуты. Как только сироп закипел, начать взбивать белок. Во взбивающийся белок влить тонкой струйкой кипящий сироп. В густо взбитый белок с сиропом (не горячий) добавить взбитое масло со сгущенкой.
Собираем торт: в круглую силиконовую форму выложить корж, половину массы суфле, разровнять, накрыть коржом, снова выложить суфле и разровнять. Поставить в холодильник на час.
Делаем глазурь: шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло, тщательно перемешать и покрыть глазурью застывший торт.
