• Головна
• Суспільство

Фото: Getty Images

Головний атрибут великоднього кошика та столу – паска. Цей ритуальний хліб на Великдень випікають з давніх-давен. Навіть історики не беруться називати хоча б приблизну дату, коли на території України вперше спекли таку святкову паляницю.

Про те, якою ж була паска років 200 тому, яких правил дотримувалися тодішні господині, а ще кілька порад щодо випічки великоднього хліба та перевірений рецепт – у матеріалі Коротко про.

Називали "бабами" і випікали без цукру

Акуратні ряди пасок вже красуються на полицях продуктових магазинів та кондитерських. Класичні з родзинками та без, з різноманітними начинками, популярні італійські - панетоне та коломба, оригінальні авторські від відомих шеф-кухарів, прикрашені різноманітною глазур’ю, безе, макаронсами, посипками, фігурками… Очі розбігаються від усієї цієї краси! Цікавий факт: навіть у виборі великодньої паски є певні тренди. Наприклад, цього року у моді випічка з начинкою.

- Із шоколадним, фісташковим, полуничним, лимонним курдом, заварним кремом – замовляють в основному паски з такою начинкою, - розповідають Коротко про продавці однієї зі столичних кондитерських. – Кілька років тому українці фанатіли від італійських панетоне. А зараз цікавляться ще й випічкою за стародавніми рецептами. Ми якраз брали замовлення на такі паски. Рецепт стародавньої паски знайшли у переписах однієї відомої кулінарки, трохи його доопрацювали на сучасний лад. І, звісно, класика. До Великодня випікаємо сотню-другу класичних пасочок із родзинками, і їх розкуповують.

Модна паска з начинкою насправді більше нагадує святковий пиріг, навіть торт, аніж великодній хліб. А от смак паски за стародавнім рецептом не такий солодкий, і навіть трохи прісний - наші смакові рецептори все ж розбалувані різноманітними солодощами. Виявляється, ще якихось сто-двісті років тому великодні хлібини були без цукру, а називали їх "бабами". Хоча історики кажуть, що тісто все ж підсолоджували, але тільки у заможних сім’ях. А в селах цукор був дефіцитом. Навіть авторка цих рядків пам’ятає, як її бабуся випікала абсолютно несолодкі паски тоді, коли у коморі стояв мішок цукру: старенька готувала тісто за рецептом ще своєї прабабусі.

Цікаво й те, що господині давніх часів випікали паски-"баби" трьох видів: жовту, білу та чорну. І справа тут не в кольорі тіста, хоча до «жовтої» випічки давали більше жовтків. Жовту паляницю освячували у храмі і їли на сам Великдень. Білу "бабу" несли на цвинтар, адже у великодні дні заведено відвідувати місця поховання рідних. А чорна (буденна) паска заміняла звичний хліб у святкові дні: окраєць чорної паски та кільце ковбаси – це й був святковий перекус наших предків.

Перед замісом щиро молилися

Випікання паски – це своєрідний екзамен для господині, оповитий суворими правилами та забобонами. Так, зараз цю справу полегшують всілякі кухонні гаджети. А у наших бабусь процес приготування паски займав майже добу: усі інгредієнти треба бути заздалегідь приготувати, жовтки розтерти, борошно кілька разів просіяти… Та й пекли не 5-10 пасочок, а 20-30, а то й пів сотні - на всю велику родину.

Деякі традиції щодо випікання пасок дійшли і до наших днів. Кожна господиня знає, що великодню випічку можна готувати лише у певні дні Страсного тижня. Це середа, четвер та субота. У понеділок та вівторок пекти паски ще рано, а у Страсну п'ятницю взагалі заборонено, адже це траурний день, коли був розіп'ятий Ісус Христос. У такий день християни навіть зайвий раз стараються не посміхатися, тому, зрозуміло, що не до випічки. Що ж до суботи, то у цей день справи на кухні намагаються закінчити до обіду, тому що ввечері люди вирушають із великодніми кошиками на вечірню чи нічну службу.

Готуючись до випікання святкового хліба, господиня має бути в хорошому настрої і в новому чистому одязі. Треба ще й заздалегідь запалити свічку, помолитися. Пам’ятаю, як в печі тихенько потріскують палаючі дрова, в хаті так тепло, що аж спекотно, а бабуся вимішує тісто і бурмоче «Отче наш». І не дай боже хтось буде у цей час крутитися попід її руками, грюкати чи сваритися – можна було й на горіхи отримати! Бабуся була впевнена, що через гамір паска може не зійти або вже у печі потріскатися.

Якщо вирішили спекти паску власноруч, ось кілька порад:

• яйця обирайте лише домашні. Краще заздалегідь замовити у знайомого фермера або в бабусі на ринку. Жовтки домашніх яєць дають саме той насичений жовтий колір тісту. І ніякий шафран чи куркума не замінять цей колір. До речі, жовтки можна заздалегідь ще й трохи підсолити, будуть ще жовтішими;
• сухофрукти попередньо обов’язково добре промити, висушити. І обтрусити борошном, щоб розподілилися по тісту рівномірно, а не осіли на дно випічки;
• беріть тільки пресовані «живі» дріжджі. Залиште сухі дріжджі для щоденних булочок та піци;
• не лінуйтеся кілька разів просіяти борошно: воно насититься повітрям, і тісто буде ще більш пухким;
• наші бабці місили тісто руками. І вважали, що паска любить тепло рук. Місити тісто на паску дуже довго і важко. Уявіть, 40-60 хвилин і без перерви! Якщо відчуваєте, що сил забракне, то тістоміс вам у допомогу.

І ще одне відоме правило: на кухні має бути тепло. Дріжджове тісто узагалі не любить протягів і навіть найменшого холоду. До речі, відомий народний забобон: якщо паска «впала» у формі, не пропеклася у печі, казали, що це відьма біди наробила. Насправді ж, проблема була банальною - не через магію, а саме у печі.

Дріжджове тісто примхливе, наприклад, узагалі не любить протягів і навіть найменшого холоду. Фото: lenta.com.ua

Рецепт

Знайти цікавий та вдалий рецепт паски, яка буде і смачною, і вологою, і пишною, це як перемогти у лотереї. Так, не перебільшуємо: рецептів пасхального хліба є чимало, і зазвичай кожна господиня має свій особливий.

Пропонуємо рецепт "Баби святкової" від відомої галицької господині Дарії Цвєк з книги «Солодке печиво», перший тираж якої вийшов у 1960-х роках.

"Баба святкова"

Інгредієнти:

• борошно - 1 кг
• молоко - 400 мл
• жовтки - 10 шт.
• дріжджі - 100 г
• вершкове масло - 200 г
• цукор - 250 г
• ванільний цукор - 20 г
• родзинки - 200 г
• сіль - 1/2 ч. л.
• цедра лимона - 1/2 шт.

Готуємо опару: дріжджі розводимо в теплому молоці та додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Перемішуємо, лишаємо в теплому місці на 15-20 хвилин. Маса має збільшитися в об'ємі вдвічі.

До опари додаємо борошно, розтерті з цукром жовтки, солимо й замішуємо тісто. Місити руками треба довго, до появи пухирців. Це приблизно 40-60 хв. Наприкінці замісу до тіста додати розтоплене й охолоджене масло, знову добре перемісити, щоб тісто ввібрало жир. Додати промиті та просушені родзинки, вимісити, накрити і залишити тісто у спокої, щоб підійшло.

Коли тісто збільшиться в об'ємі вдвоє, частину його викласти у форму, дно якої застелене промащеним пергаментом (або одразу в паперову форму), заповнивши на 1/3, і знову поставити, щоб підійшло. Коли форма заповниться, змастити тісто жовтком, розмішаним з краплею молока. Випікати у гарячій духовці (190-200°) приблизно 45 хвилин.

Поради

• Дарія Цвек радила брати борошна рівно кілограм. Не більше, бо паска буде тугою. І не менше, бо паска "впаде".
• Якщо любите солодку паску, цукру давайте вдвічі більше.
• Масло потрібно додавати обов'язково наприкінці.
• Тісто під час замісу дуже липне до рук, тому змащуйте їх олією.

Рецепт "Баби святкової" від відомої галицької господині Дарії Цвєк увійшов до її книги «Солодке печиво», перший тираж якої вийшов у 1960-х роках. Фото: photo-lviv.in.ua

Хочете додати трендову шоколадну начинку до цієї паски? Легко!

Для начинки:

• 400 г шоколадної пасти «Нутела»

В охолодженій пасці акуратно зріжте кришечку діаметром 3 – 4 см. Виріжте отвір, але не надто глибокий, щоб не дістатися до дна паски. Наповніть пасочки начинкою з "Нутели". Закрийте отвори зверху «кришечками». Зверху прикрасьте глазур’ю.

Глазур:

• 180 г цукру
• 70 мл води
• 6 г желатину+30 мл води

Желатин замочити водою, відставити в сторону на 15 хвилин. З решти води та цукру зварити сироп, помішуючи до повного розчинення цукру. У гарячий сироп додати желатин, розмішати і збити міксером на високій швидкості, поки маса не побіліє (приблизно 3 хвилини). Залишити глазур трохи охолонути, покрити нею паски. Потрібно зробити це до повного охолодження глазурі, тому що швидко застигає.