• Головна
• Суспільство

Фото: shuba.life

Акуратні ряди банок маринованих огірків та помідорів, а ще варення та різноманітні компоти вже стоять у підвалах багатьох українських господинь. А дієтологи знову невтомно нагадують: такі способи зберігання врожаю не принесуть користі нашому організму. На відміну від квашених овочів та фруктів. Які ферментовані дари полів та садів були популярними у наших прабабусь, яка користь від таких продуктів та як правильно заквасити капусту і яблука – дізнавалася кореспондент KP.UA.

Молочна кислота «консервує»

Діжка, а то й дві з квашеною капустою, поряд – квашені огірки з помідорами, і тут же стоять у відерці  квашені яблука та баклажани. Такий натюрморт був звичним для наших прабабусь. Сьогодні мало хто з господинь має час та бажання заквасити ту ж капусту: простіше купити на ринку чи в магазині. Але хто знає, що туди додали? А власноруч ферментовані овочі та фрукти надзвичайно корисні для людини, урізноманітнюють зимове меню, а ще смачні.

Почнемо з сивої давнини. Вчені кажуть, що квашення овочів та фруктів – це така давня традиція, яка не має навіть приблизної дати створення. Це найдавніший метод консервації. І популярний він до сьогодні у різних куточках світу. Люди давно зрозуміли, що бактерії можуть бути не лише ворогами для продуктів. Більш того, саме корисні мікроорганізми потужно «працюють» у процесі квашення.

В основі квашення лежить молочнокисле бродіння, яке здійснюють ті ж самі бактерії, що знаходяться на овочах та фруктах. Під час бродіння утворюється молочна кислота, яка консервує продукти. Ось такий, на перший погляд, простий спосіб зберегти врожай. Але насправді процес квашення вимагає чіткого дотримання певних правил та інструкцій. На щастя, ще є українські бабусі, які добре знають секрети приготування таких овочів та фруктів.

- Оці правила, як квасити плоди, мені переповіла моя мама, а їй – її мама, - розказала KP.UA 83-річна Марія Годовань з Волині. – Спочатку підготуйте посудину. Я квашу городину лише в дубових діжках, які дісталися мені ще від моєї мами. Так, можна квасити і в каструлях, і в банках. Але діжка – то найкраща посудина для такої справи. Діжку треба обов’язково вимити, ошпарити кип’ятком і на кілька днів залишити з водою по вінця: так деревина набухне, закриє всі, навіть найменші тріщинки, і розсіл не витікатиме. Діжка готова? Беріться до роботи. Але погляньте ще на календар: розпочинати квашення треба лише у чоловічі дні. Це понеділок, вівторок та четвер. Інакше всі заготовки пропадуть, перевірено мною ж.

Огірки та інші овочі краще в дубових діжках. Фото: apihouse.kh.ua

Вода, сіль і температура повітря

Баба Марія наголошує: не можна мити овочі та фрукти, які готуються до квашення, під звичайною водопровідною водою. Каже, хлорована рідина, яка тече у водопровідних трубах, змиє чимало потрібних бактерій. Сполоснути плоди краще колодязною або джерельною водою.

- З огірками інакша історія, - каже Марія Андріївна. – Перед квашенням замочую їх у чистій воді до 8 годин.

І ще один важливий інгредієнт у квашенні – це сіль. Але тут також важлива міра: якщо пересолити, то продукти неможливо буде їсти, а недосолена квашенина зіпсується.

Аби молочнокислі бактерії розвивалися інтенсивно та у повному обсязі, треба, щоб продукти були повністю занурені у розсіл. В інакшому разі розпочнеться процес гниття, і заготовку доведеться викинути. І про температуру повітря треба знати. Оптимальною температурою для квашення вважається +18...+22. Після початку процесу бродіння ємність треба переставити у прохолодне місце, наприклад, у підвал.

Існує три способи квашення продуктів: у розсолі, пошаровий та у кисломолочних продуктах.

• Перший варіант найбільш популярний в Україні. Він ідеально підходить для квашення капусти, моркви, огірків, яблук та буряків. Продукти заливаються розсолом (водою з сіллю).
• Пошаровим способом зазвичай квасять капусту. У процесі її сильно мнуть, аби пустила сік, після чого додають сіль.
• Найбільш цікавим та дивним для українців є третій спосіб. Хоча він досить легкий. Продукти заливають «розсолом»» на основі кефіру, йогурту, сметани чи сироватки. Такий розсіл вже містить молочні бактерії, тому процес квашення відбувається швидко. Метод добре підходить для квашення буряків, огірків та моркви.

Старожили кажуть, що починати процес квашення треба тільки у чоловічі дні тижня: понеділок, вівторок та четвер. Фото: volyn.com.ua

Скарбниця вітаміну С та пробіотиків

Лікарі попереджають: не налягайте на квашенину - такі продукти містять значну кількість солі. Фото: momentmag.com

Давно відомо, що квашені овочі та фрукти корисні для людського організму. Більш того, вчені довели, що у процесі квашення капусти накопичується майже в 2,5 рази більше вітаміну С, аніж у свіжому овочі!

- Квашені продукти – це потужне джерело пробіотиків, - розказала нам сімейний лікар Тетяна Гульовська. – Такі овочі та фрукти зміцнюють імунітет, виводять з організму токсини, тонізують, надають ситості.

А ще квашені продукти:

• містять значну кількість вітамінів групи В,
• підтримують зростання здорових бактерій в кишечнику,
• впливають на виробництво та засвоєння вітамінів і мікроелементів,
• сприяють травленню.

Разом з тим лікарі попереджають: не налягайте на квашенину. Все ж такі продукти містять добрячу кількість солі. І рекомендують вживати на день до 100 грамів такої їжі, і лише в першій половині дня, наприклад, на обід. Якщо з’їсти кілька квашених огірочків увечері, то зранку можна прокинутися з набряклими ногами та болями у нирках. Також з обережністю треба вводити у раціон квашені продукти тим людям, які страждають на серцево-судинні захворювання, гастрити, виразки шлунку.

А ще квашені овочі та фрукти, куплені на ринку чи в магазині, можуть бути сумнівної якості. Справа в тому, що часто недобросовісні виробники застосовують оцет, що подразнює слизову оболонку шлунку. На жаль, такі продукти при покупці перевірити неможливо. Тому краще заготовлювати квашені овочі і фрукти самотужки або купувати у перевірених господинь.

Краще купувати квашені овочі та фрукти у перевірених господинь. Фото: whidbeyislandgrown.localfoodmarketplace.com

🍅🍅🍅Як заквасити помідори у діжці

У кожної господині є свій, роками перевірений рецепт квашеної капусти, огірків чи яблук. А ми пропонуємо спробувати заквасити помідори!

• Помідори «сливки» - 8 кілограмів
• Лавровий лист – до 10 листочків
• Капустяний лист – 2-3 листочки
• Вода – 5 літрів
• Сіль – 1 склянка
• Часник – до 10 зубчиків
• Можна до розсолу додати і 5 столових ложок цукру. Це вже за бажанням

На дно вимитої ємності викладаються капустяні листки. Далі засипаємо сполоснуті помідори. Зверху кладемо лавровий лист, часник і заливаємо водою. Вода має покрити помідори. Після цього помідори закривають тарілкою або дошкою (треба підкласти чисту бавовняну тканину) і ставлять зверху гніт – додаткову вагу. Кожні 2-3 дні гніт треба піднімати, змінювати тканину або полоскати тарілку. Помідори поступово будуть опускатися униз. А коли гніт повністю опиниться у розсолі, тоді заготовку можна перенести у підвал.

Квасити помідори можна без оцту, а цукор додавати за бажанням. Фото: learningandyearning.com/