«Ковбасна отрута» з банки з консервацією: п'ять питань про ботулізм
Отрута гримучої змії поступається у смертельній дії
У лінійці інфекційних хвороб, небезпека яких у рази зростає у воєнний період, окреме «почесне» місце займає ботулізм.
По-перше, ботулотоксини входять до числа найсильніших речовин смертельної дії – смертельна доза для людини становить лише 0,3 мкг, токсин у 400 тисяч разів сильніший за отруту гримучої змії.
По-друге, зараз у маленьких містах та селах, що приймають переселенців, господині понесли на ринки домашню консервацію, яка у мирні часи серед місцевих не мала великого успіху, оскільки закрутки роблять практично всі.
По-третє, і цим ботулізм вигідно відрізняється від інших інфекційних хвороб, їм не можна заразитися ні від інших людей, ні від безпечних продуктів. Тобто його легко запобігти власним зусиллям і не наражати себе на небезпеку в утруднених умовах з наданням медичної допомоги та доставкою специфічних препаратів, особливо на окупованих територіях або там, де йдуть бойові дії.
Підступність ботулізму у цьому, що він може і не змінювати вигляд, колір, запах і навіть смак заражених продуктів. Визначити токсин, який виробляють бактерії, неможливо.
«Збудники ботулізму широко поширені у природі, їхні спори можуть тривалий час зберігатися у навколишньому середовищі, – попереджає на своїй сторінці у соцмережі заслужений лікар України, завідувач кафедри інфекційних хвороб у Національному медичному університеті ім. Богомольця Ольга Голубовська. - Захворювання розвивається, коли людина вживає їжу, що накопичила ботулотоксин, що виділяється збудником. Найчастіше це продукти домашнього приготування.
Небезпечна бактерія розвивається тільки за відсутності кисню та за певного поєднання температури зберігання та параметрів консервації.
Як правило, ботулотоксин, що виробляється бактеріями і називається ще ковбасною отрутою, утворюється в продуктах легкої консервації, які не піддаються належній термічній обробці або зберігаються за недостатньо низької температури. Домашні заготівлі з низьким вмістом кисню, з низькою кислотністю, вмістом солі, нітратів та цукру – ідеальне середовище для їх появи.
Як розпізнати хворобу
Швидкість появи симптомів залежить від швидкості всмоктування ботулотоксину та його дози. Інкубаційний період при вживанні зараженої їжі може становити від 2 годин до 8 днів, але, як правило, це 12-72 години. Бувають ситуації, коли поява симптомів відкладається на 4-5 днів через те, що постраждалі вживали «запобіжні заходи». Наприклад, попередньо відварювали консервовані гриби з банки, що здулася. Загалом, що коротший інкубаційний період, то важче протікає хвороба.
Які зміни в стані повинні змусити негайно звернутися до лікаря:
- основним симптомом є млявий параліч м'язів, що з'являється раптово і «просувається» зверху вниз, від очей до кінцівок;
- у більш ніж 90% пацієнтів спостерігається сухість у роті;
- від 60 до 90% постраждалих відзначають порушення гостроти зору, коли в очах туман або сітка, предмети двояться, неможливо нічого прочитати поблизу. Також часто виникає почуття втоми, запор, параліч лицевого нерва, слабкість у плечах та нижніх кінцівках, параліч окорухових м'язів, утруднення в ковтанні;
- рідше зустрічаються задишка, блювання, діарея, здуття живота, запаморочення, біль у животі, ослаблення м'язів язика, ослаблення чи відсутність рефлексів. Голос може ставати тихим, глухим, часом зовсім зникає.
Спектр симптомів досить широкий і може змінюватись до вкрай тяжких ускладнень, включаючи дихальну недостатність, стан, схожий на кому, при якому свідомість зберігається, тривалі парези і навіть смерть.
За даними Всесвітньої організації здоров'я, показники захворюваності на ботулізм низькі, але показники смертності високі, якщо пацієнт пізно звернувся, якщо діагноз встановлений із запізненням, якщо лікування, що включає введення антитоксину та штучну вентиляцію легень, не розпочато на ранніх стадіях.
У наших реаліях і до війни ситуація із захворюваністю була набагато гірша, ніж у Європі. Ті середні 200 випадків на рік, які реєструвалися лише в Україні, виходили сумарно на всі країни Євросоюзу. Доступ же до протиботулінічної сироватки, яку як гуманітарну допомогу нам постачали від Програми розвитку ООН, і в мирні часи був вкрай обмежений.
Які бувають наслідки
Більшість пацієнтів повністю одужують, але на це може піти від кількох тижнів до кількох місяців. Порушення нервово-м'язової провідності можуть зникнути лише через 3-6 місяців, зі слабкістю та задишкою можна боротися і кілька років. Нелікований важкий ботулізм призводить до смерті внаслідок непрохідності дихальних шляхів та недостатнього дихального об'єму через параліч діафрагми та дихальних м'язів.
В'ялена та сушена риба – чемпіон за кількістю отруєнь. Фото: Пихалова Юлія
Чим може бути викликан ботулізм
Незважаючи на постулат, що домашнє означає корисне та безпечне, левова частка випадків захворювань в Україні – понад 80% – спровокована тим, що приготовлено в домашніх умовах. Найнебезпечнішими епідеміологи називають такі продукти:
- В'ялена або сушена риба - абсолютний чемпіон за кількістю отруєнь. Тут вся справа у способі приготування, який не передбачає обробки за високої температури. І у високому вмісті вологи у готовому продукті, що провокує розмноження збудника ботулізму та накопичення токсинів. Копчена риба, до речі, не менш небезпечна: ніколи не знаєш, якщо тільки ти сам її не готував, чи достатньо просолена і прокопчена.
- Ковбаса, в'ялені та копчені м'ясні вироби. Викликати хворобу може таке саме порушення технологічного процесу при приготуванні, як і у випадку з рибою.
- Консерви всіх видів – м'ясні, рибні, грибні та навіть овочеві, наприклад невинне лечо. Спори ботулізму гинуть лише за температури 120 градусів, що відбувається, зазвичай, лише у промислових умовах виготовлення консервів. Домашні хитрощі у вигляді кип'ятіння та стерилізації належного ефекту, на жаль, не роблять. Вбивають збудник ботулізму оцет і сіль, але їх концентрація має бути така висока, що консервація з таким «вираженим» кисло-солоним смаком навряд чи матиме успіх.
- Соуси, картопля та овочі, що зберігаються в плівці, часник у маслі, кров'яна та ліверна ковбаса.
Як захистити себе від небезпеки
Вакцинація проти ботулізму, на жаль, не проводиться, тому профілактичних заходів рівно три.
По-перше, не вживати в'ялену, сушену, копчену, солону рибу, якщо вона приготовлена не вами. "Свою" - тільки у випадку, якщо ви ас у її виготовленні.
По-друге, не купувати консервацію з рук, не важливо що - свинячу домашню тушонку або овочеве асорті. Ніхто не знає точно, чи добре були вимиті продукти перед приготуванням, чи правильно вони були термічно оброблені. Як і те, чи зберігалася консервація з минулої осені чи три роки та в яких умовах. Навіть найнадійніші домашні консерви, зроблені за всіма правилами, повинні зберігатися не більше року і при температурі до 4 градусів.
По-третє, якщо все-таки вживаєте м'ясні або рибні консерви, піддавайте їх термічній обробці. За інформацією Центру громадського здоров'я, при температурі 80 градусів токсин ботулізму руйнується через 5-25 хвилин, при 100 градусах – у перші хвилини.
Що має викликати підозри
Про інфікування домашніх заготовок свідчить поява бульбашок після відкривання банки.
Викинути негайно, якщо у банці здулася кришка або вміст помутнів, якщо з нього щось витікає, якщо всередині виявилася пліснява, якщо ємність роздуло.
