Ольга Насонова: Ресторани під час війни – це психологічний захист
Незважаючи на те, що точної статистики щодо ринку немає, очевидно – ресторанна сфера переживає дуже непрості часи. Усі два роки пандемії ресторатори стверджували, що опинилися в ситуації, гіршої за яку важко собі уявити. Але тут знизу постукали...
Про те, як сьогодні виживають кафе та ресторани, кому доводиться найскладніше, а у кого зберігаються шанси вижити, а також про те, що чекає ресторанний бізнес після війни, ми поговорили з директором компанії «Ресторанний консалтинг» Ольгою Насоновою.
«Жити та працювати в нових умовах поки не навчилися»
- Ольго, на початку осені ви говорили про закриття 7 тисяч закладів по країні. Наскільки точними є ці дані?
- Вони дають уявлення про те, що відбувається на ринку, але, звісно, дуже приблизні. У ці 7 тисяч увійшли як ті заклади, які закрилися, так і ті, про які немає даних, – на окупованих територіях, у зонах обстрілів.
Порівняно з лютим 2022 року ринок скоротився щонайменше на чверть. І якщо у Київській, Одеській, Дніпропетровській областях падіння становить до 30%, то у Харківській, Миколаївській, Запорізькій, Луганській – понад 50%.
- Невже у напівзруйнованому Харкові працюють ресторани?
- Навіть у період активних обстрілів там працювало близько 20% закладів, а зараз – близько 40%. Кафе та ресторани намагаються відновити роботу будь-якими способами – хтось розраховує на доставку, хтось – на постійних відвідувачів. Хоча, звичайно, зараз ситуація істотно змінюватиметься у зв'язку з відключеннями електрики.
- Ресторани вже мають стратегії, як справлятися з черговими викликами?
- На прикладі Києва, як найбільш насиченого ресторанами міста країни, можна побачити, що ресторатори жити та працювати в нових умовах поки що не навчилися і перебувають або на межі нервового зриву, або вже всередині нього. Повсюдно включений режим виживання. Причому виживання у вкрай складних умовах. Віялові відключення електрики привели ринок у шоковий стан.
За Києвом зараз спостерігається суттєве падіння відвідуваності – аж до 70%. Навіть "Макдональд"с я бачила напівпорожнім! Відключення світла по кілька разів на день на кілька годин призвело до того, що всі ресторатори урізали свої меню. Наскільки мені відомо, сьогодні повного меню ніхто не дотримується, щоб не тримати на кухні багато продуктів. Адже без світла вони дуже швидко псуються.
Другий момент стосується того, що графіки відключень часто не дотримуються. Це не дає спрогнозувати, чи ресторан може прийняти броню, на який час викликати на роботу персонал. Але й викликати персонал не означає його дочекатися: часто люди не можуть доїхати до місця роботи через повітряні тривоги.
І, нарешті, відключення електрики змінили і споживчу поведінку – міські мешканці масово стають домосідами. На вулицях вже о 6-й годині вечора темно, о 7-й - непроглядна темрява. Зрідка вулиці висвітлюються лише світлом автомобільних фар, побільшало ДТП. Не дивно, що люди до темряви хочуть потрапити додому – о 5-6 годині видно, як усі метушаться і поспішають. Тому що потім буде темно, не працюватимуть ліфти, складніше буде щось приготувати навіть тим, хто має газову плиту.
Словом, ми повертаємося до минулого, коли люди були прив'язані до сезонних циклів і взимку лягали спати з настанням темряви.
- Але ж хтось і пристосувався?
- Усі заклади, які сьогодні виживають, можна поділити на дві великі групи.
Перша – це всілякі МАФи, які купили дизельні генератори та можуть якось працювати. Це кав'ярні, кіоски з шаурмою, точки продажу алкоголю. У мікрорайонах такі точки особливо виділяються у темний час доби: це єдина світла пляма на околицях, тож там завжди багатолюдно.
Друга – це молодіжні бари із мінімальною кухнею. Тут все непогано: відсутність світла тільки підвищує продаж алкоголю – у темряві люди більше п'ють. Та й готувати не потрібно – достатньо горішків, нарізки та салатів. Якщо бар знаходиться в підвалі, це додатковий плюс: його можна не залишати під час повітряної тривоги.
- А кому сьогодні доводиться найважче?
- Непросто доводиться звичайним міським ресторанам, які мають закриватися під час повітряної тривоги. Щоправда, багато хто не закривається, залишаючи це рішення за клієнтом.
А ось найважче зараз сімейним ресторанам у торгових центрах – тут падіння становить до 90%. Генератор у цьому випадку нічого не змінить, адже навіть якби торгові центри не закривалися, до ресторану посередині ТЦ при відключенні електрики довелося б діставатись у абсолютній темряві.
Є в кав'ярні додаткове джерело електроживлення – працюють. А ні – змушені простоювати. Фото: Paula Bronstein/Getty Images
"Релокація - це не вихід, а додаткові проблеми"
- Тисячі ресторанів, що закриваються, зникають безвісти? Чи переїжджають до інших міст України чи навіть до Європи?
– У нас зараз прийнято вважати, що релокація є добрим виходом для бізнесу, але насправді це не вихід, а додаткові проблеми. Наприклад, найпридатнішим для релокації на заході України я вважаю космополітичний Львів. Тут немає містечковості, тому він може бути вдалим для переїзду ресторанів. З початку війни у Львові відкрилося понад 500 нових закладів, у тому числі розкручені мережі Bao Casual, «Остання Барикада», низка франчайзингових закладів.
А от з іншими містами Західної України можуть виникнути проблеми, оскільки в них дуже складно потрапити стороннього бізнесу. Починаючи з того, що приїжджим можуть не здати приміщення та закінчуючи тим, що місцева аудиторія любить місцеву кухню та не приймає чужинців.
До того ж говорити про релокацію ресторанів некоректно, оскільки насправді тих, хто перемістився з меблями та обладнанням, – одиниці. Найчастіше ресторан був або на окупованій території, або був знищений. Тобто вивозити не було чого.
- А що ви думаєте про переїзди за кордон?
- При переїзді за кордон ресторанний бізнес дуже обмежений, оскільки бажано відкриватись у країні із подібним менталітетом чи там, де зараз багато українців – у Молдові, Румунії та, звісно, у Польщі. До речі, виручки у кафе Pesto у Варшаві цього року були рекордними, бо заклад до вподоби і полякам, і українцям.
Але, як я вже сказала, у випадку з ресторанами не йдеться про релокацію. Це відкриття нового бізнесу в Європі з усіма труднощами та бюрократичними перепонами. Те ж саме Pesto відкрилося в Польщі кілька років тому, а ось приклади відкриття успішних бізнесів в інших країнах під час війни мені поки невідомі.
- Який, на вашу думку, оптимальний сценарій для ресторану у воєнний час?
– Сценаріїв може бути кілька. Для когось це тимчасове заморожування бізнесу, якщо кошти дозволяють утримувати приміщення та частину персоналу. Тому що іноді денний виторг виявляється меншим за витрати на утримання закладу. Є ще один сценарій, який відпрацьовує зараз більшість закладів: намагатися викрутитись, зменшити витрати до мінімуму, зберігши команду та постійних клієнтів. Хтось активізує доставку, деякі заклади анонсують роботу кілька днів на тиждень чи неповний день з урахуванням графіків відключень.
Через перебої з електрикою та регулярні повітряні тривоги спорожніли навіть популярні мережеві заклади. Фото: Соколівська Інна/УНІАН
«Шаурма – це квінтесенція сучасних ресторанних тенденцій»
- Останнім часом ви кілька разів говорили, що майбутнє ресторанного бізнесу – за шаурмою. Це жарт?
- За останні місяці лише у Києві відкрилося понад 100 нових точок із шаурмою.
Для мене шаурма – це справжній феномен та квінтесенція сучасних тенденцій. Її можна готувати без електрики (наприклад, на вугіллі, як у закладі «Перша на вугіллі»), можна продавати на вулиці або у «вікно», можна працювати на доставку, її зручно їсти і всередині кіоску, і на ходу. Тож вона стає дедалі популярнішою, і сьогодні попит на шаурму створюють не лише самотні чоловіки, дружини яких перебувають за кордоном. До того ж у шаурми залишається репутація досить доступною за ціною їжі, незважаючи на те, що сьогодні вона продається по 150-200 грн, а з напоєм чи салатом – усі 400 грн.
- Уподобання клієнтів змінюються, а чи змінюється їхня поведінка? Відвідувачі українських ресторанів завжди були досить прискіпливими, бо нам було з чого вибирати. А як справи зі скаргами сьогодні?
- Поведінка споживачів змінилася, у тому числі один до одного. Останнім часом не раз помічала, наскільки українці стали добрішими один до одного, навіть малознайомі люди при зустрічі радіють та обіймаються.
І, очевидно, змінилося ставлення до сфери послуг. Відвідувачі сьогодні прощають ресторанам практично все: повільне обслуговування, неприбраний посуд, термінал, що не працює. Скарги мінімальні. Переважна більшість клієнтів розуміє, що, крім усього іншого, у закладів великі проблеми з персоналом – працюють лише ті, хто зміг доїхати.
Крім того, зараз люди приходять у кафе або ресторан не просто поїсти і випити кави. Сьогодні як ніколи цінні будь-які моменти "з минулого". Ресторани під час війни – це психологічний захист, повернення на короткий час до мирного життя.
– Після двох років пандемії здавалося, що ресторани вже можуть пережити все. Але коронавірус, як не намагався, повністю підготувати нас до життя 2022-го все ж таки не зміг…
- Так, сьогодні у нас зовсім інші випробування, але недарма ж кажуть, що все, що нас не вбиває, робить нас сильнішим. Коронавірус зробив нас сильнішим як мінімум у тому, що весь бізнес відпрацював роботу онлайн. Замовлення онлайн, платежі онлайн, служби доставки - всі ці напрацювання дуже стали в нагоді зараз ресторанному бізнесу.
Кіоскам із шаурмою легше вижити - поставив генератор і не залежить від відключень. Фото: УНІАН
"Відкриття бізнесу планують великі оптимісти"
- На початку війни ви давали напівжартівливий прогноз про те, що будуть актуальні ресторани у підвалах. Сьогодні він повністю підтверджується, проте нові заклади відкриваються не тільки в підвальних приміщеннях, а й де доведеться. Чому так відбувається?
– Справа в тому, що люди, які сьогодні відкриваються або планують відкриття бізнесу, – це великі оптимісти. Їхній оптимізм пов'язаний насамперед із тим, що вдалося взяти гарне приміщення за гарною ціною, і на цьому натхненні вони беруться до роботи. Але сьогодні на добрих умовах (тобто або з мінімальною орендною ставкою, або взагалі лише за комуналку) найчастіше здаються не підвали, а звичайні приміщення.
Я зараз все частіше стикаюся з новачками у ресторанному бізнесі, які ніколи цим не займалися, але зараз хочуть зайнятися чимось цікавим, творчим, захоплюючим та емоційним, можливо, здійснити якісь мрії. Мені взагалі здається, що зараз весь бізнес в Україні тримається лише на фантазерах та мрійниках. Серйозні інвестори дивляться на нашу країну із великим скептицизмом.
- Давайте за традицією завершимо нашу розмову прогнозами. Що буде з ресторанним бізнесом навесні?
- Думаю, що, незалежно від того, на якій стадії буде війна, залишаться перебої з електропостачанням. До весни закриється ще половина ресторанів із тих, що залишилися на сьогодні: хтось заморозить бізнес, а хтось взагалі піде з ринку.
Сьогоднішні тенденції збережуться і на весну. Масового переїзду на захід країни не буде. Залишиться попит на підвальні кав'ярні, підвальні паби та бари, підвальний коворкінг, словом, все підвальне. Тим більше, що літні майданчики наразі вже не актуальні. Найкраще почуватимуться заклади з випивкою та мінімальною їжею. Активно розвиватиметься малий бізнес – шаурма, бутербродні, кав'ярні та пекарні – тобто бізнес, який не потребує великого вкладення грошей.
Всім іншим треба буде чекати кращих часів. Але ті, хто залишаться, після війни зніматимуть вершки.
