• Главная
• Львов

Есть на свете продукты восхитительно вкусные, есть удивительно полезные. И хотя вкусное и полезное не всегда сочетаются в одном продукте, сыр – приятное исключение. Ведь употребляя его, мы получаем не только массу пользы, но и удовольствия. Помочь разобраться в этом вкусном мире мы попросили шеф­повара, члена Международной ассоциации поваров Бориса Митцеля, известного гурмана и создателя изысканных блюд.

Наслаждаемся фондю

Не так давно в моду вошла новая сырная традиция – фондю-­вечеринка. Такое застолье просто обречено на успех.

Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.

Как приготовить его в современных условиях? Для этого вам понадобится специальная посуда – фондюшница. Это котелок, устанавливаемый на высоких ножках, а под ним – горелка.

Сыр натрите или нарежьте мелкими кубиками и растопите в вине, помешивая деревянной ложкой. В небольшом количестве холодной воды разведите крахмал, приправьте мускатным орехом, чесноком и перцем, добавьте немного коньяка и все перемешайте. Теперь смесь следует поставить на слабый огонь – блюдо должно кипеть.

К фондю подавайте слегка подрумяненные ломтики хлеба, кусочки мяса или рыбы, креветки. Все, что любите вы и ваши родные.

Кусочки накалывают на специальные вилки и обмакивают в кипящий сыр. Не забудьте красиво накрыть стол: он должен быть простым и ярким. Поставьте цветы, незамысловатую посуду – хрусталь и серебро неуместны для фондю.

Правила оформления тарелки

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева.

Сырное блюдо, как правило, формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду – начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное – правильно расположить сыры на тарелке. Они размещаются по часовой стрелке согласно нарастающей их вкуса: от сыров с самым нежным вкусом – до наиболее терпких и острых. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес каждого кусочка должен быть от 150 до 200 г, а если в качестве десерта ­25­-50 г.

Украсьте тарелку фруктами и орехами. К мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. С жирными сортами хорошо сочетаются миндаль или грецкий орех, а авокадо смягчает вкус голубого сыра.

Если мягкий сыр подается целиком (маленьким каравайчиком или треугольником), то нужно сделать первый надрез: это покажет структуру самого сыра.

Голубые сыры нужно подавать, разложив их так, чтобы от каждого сорта можно было беспрепятственно отрезать кусочек. Несъедобную или твердую корочку нужно срезать.

Сыр эмменталь и другие твердые вареные сыры лучше нарезать тонкими ломтиками.

Раскладывая сыры на тонкой доске, следует оставлять промежуток между разными сортами сыра. Обязательно сервируйте сырную тарелку шпажками и лопаткой.

Кусочки сыра можно подавать на тарелке в виде канапе.

Прекрасным украшением сырной тарелки могут служить зелень, орехи, фрукты, сухофрукты и овощи.

Для нарезки сыра используются различные ножи, а у некоторых сортов есть даже свои собственные разделочные инструменты. Твердые сыры «раскалываются» с помощью маленького кинжала, мягкие сыры режутся ножом с отверстиями, а голубые – тонкой леской.

7 советов покупателям

Надо признать, что большинство из нас разбирается в сырах пока не очень хорошо. Давайте научимся.

Объяснить наше невежество можно прежде всего тем, что до недавнего времени нам практически не из чего было выбирать. Однако сегодня в продажу поступает все больше разновидностей сыра. И потребителям нужно быть внимательными вдвойне. Ведь известно, что подделки в изготовлении сыра, как и во многих других продуктах, встречаются достаточно часто. Поэтому следуйте таким несложным правилам.

1.

Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. Учтите, что сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства.

2.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло­-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.

3.

Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключение – это испанский сыр «индиасабаль», он считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и искрошились.

4.

Обращайте внимание на сырные «слезы». В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые «сырные» слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

5.

Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

6.

Если возможно, сначала попробуйте сыр. Имейте в виду, что надпись Fromage de chevre – не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. Знайте, что «пекорино» называются в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока, будь они с Сардинии, Сицилии или из Тосканы.

7.

Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно в Украине стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

В некоторых странах в честь сыра даже установлены памятники. Таковые имеются в Канаде, а тончайшие ценители сыра – французы – воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель. В латвийском городке Прейли установлена композиция из 6 скульптур, посвященная сырам.

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре – не менее 20­-25 %; в 100 мл молока – 150 г кальция, а в 100 г сыра – 530! Энергетическая ценность сыра составляет 350­-400 Ккал. К тому же этот продукт усваивается очень быстро, так что людям с лишним весом лучше употреблять нежирные сорта, которые имеют неяркий цвет.