На капусте блин, а вместо фарша – картофель: как готовят голубцы в разных регионах
"Приходите к нам на голубцы". Такое приглашение в гости можно до сих пор услышать в западных областях Украины. А вообще конвертики с разнообразными начинками готовят во всех уголках нашей страны. И у каждой хозяйки есть свой, годами проверенный рецепт. Поэтому ожидаемая новость: голубцы попали в список элементов нематериального культурного наследия Украины. Корреспондент KP.UA узнала, как готовят «сармале» в Одесской области и лемковские «конвертики» в Донецкой области и почему в Ровенской области голубцы начинаются с блинов.
Виноградные листья и булгур
Начинку из мяса, разнообразной крупы, грибов, картофеля с добавлением всяческой зелени заворачивают в листья капусты, винограда, свеклы. Тушат, запекают и даже маринуют под разными соусами. Все это – о приготовлении голубцов. По популярности это блюдо может конкурировать даже с варениками. Более того, в отличие от последних, голубцы уже записаны в перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. Сначала в список попало блюдо по рецептам из Кропивнитчины. Потом – голубцы из Одесской области, Буковины, Винницкой области, Ровенской… И в каждом регионе это блюдо готовят с определенной изюминкой.
Хозяйка из города Измаил Одесской области Валентина Курах ошпаривает мелкие виноградные листья кипятком: будет готовить «сармале».
– Так у нас на Бессарабии называют голубцы, – рассказывает KP.UA женщина. – Название турецкое, от слова sarmale, что означает «обматывать». Особых секретов приготовления нет: главное – иметь свежие виноградные листья. Начинка – привычный нам фарш из свинины с рисом. А если заменить рис на булгур и добавить немного мяты по вкусу, то это уже будут «гушки», которые готовят в близлежащем к Румынии Болградском районе.
У каждой хозяйки есть свой рецепт голубцов. Фото: ФБ Одесский областной центр украинской культуры
В другом регионе Одесской области, Подольском районе, к голубцам добавляют не булгур, а фарш из трех видов мяса. И тушат блюдо в томатной пасте обязательно домашнего приготовления.
- А если кто-то из местных узнает, что хозяйка добавила к голубцам купленный кетчуп - то будет позор и грош цена тому блюду, - шутит Валентина Курах. - А вообще, как говорила моя бабушка, сноровку хозяйки можно распознать не по начинке, а по размеру голубцов: чем меньше, тем лучше. Моя бабушка научила меня, что голубцы должны быть не больше мизинца. И, знаете, крутя их, я морально отдыхаю.
Чтобы приготовить такие «мизинчики» из капустных или виноградных листьев, придется потратить не один час, чтобы, как говорится, набить руку! И все же согласны с Валентиной Курах: приготовление голубцов – это определенный народный обряд, даже своеобразная украинская медитация.
- На севере Одесской области, а именно на Кодымщине, во время приготовления голубцов на свадьбу хозяйки группировались и садились по кругу, пели народные и обрядовые песни и «крутили» голубцы на 10 горшков по 8-10 литров (на большое количество гостей ), - рассказывают в Одесском областном центре украинской культуры. – Вообще подача голубцов на Кодымщине на праздниках тесно переплетена с музыкальной традицией клезмерской музыки (особый музыкальный стиль восточноевропейских евреев. – Авт.). Так, когда на свадьбе «старосты» подавали горячие голубцы, клезмеры играли фрейлик (определенное свадебное музыкальное произведение).
Одесские «сармале» – голубцы из виноградных листьев. Фото: ФБ Одесский областной центр украинской культуры
Мастерство хозяйки измеряется голубцами
Гордятся своими голубцами и на Кропивнитчине. Рецепт этого блюда, которое много лет готовят в Головановской общине, также в списке Национального перечня нематериального культурного наследия Украины. На первый взгляд, ничего особенного. В предварительно пробланшированные капустные листья заворачивают грибную начинку или же рыбный фарш. Тушат в сметане с томатной пастой, на малом огне. Подают с зеленью и иногда с чесночным соусом. Но результат… Вкусные, сочные, ароматные!
А чтобы попробовать голубцы с блинами, нужно ехать в Ровенскую область. Это блюдо в регионе готовят и на каждый день, и к праздничному столу или поминальному обеду. Более того, такие голубцы ставят решающую оценку мастерства хозяйки.
- Рецепт принадлежит женщине, которая в молодые годы была в найме у состоятельных людей, проживавших в селе Перенятин (недалеко от Радивилова, что на Ровенщине), и принесла его в свою семью, - пересказывают местную легенду чиновники Ровенской облгосадминистрации. - В то время голубцы с блинами готовились только на большие праздники: Пасху, Рождество, храмовый праздник, дни рождения…
Чтобы приготовить блюдо, нужно сначала позаботиться о блинах. Их готовят на воде или молоке, с яйцами и пшеничной или гречневой мукой. Не сладкие! Пропаренные листья капусты делят пополам. Далее на лист кладут блин, на него – фарш из свинины или мяса птицы и плотно закручивают рулетиком. Запекают в духовке, тушат на сковороде или в кастрюле. Когда-то такие голубцы подавали со шкварками или сметаной. Сейчас, конечно, можно сделать любой интересный соус.
В отличие от ровенских, лемковские картофельные голубцы готовят обычно на Сочельник. И это блюдо ведет свое происхождение из села Солнечное Волновахского района Донецкой области. Лемки в Донецкой области? На первый взгляд, странно, потому что эти украинцы (их называли еще русинами) жили на так называемой Лемковщине, в карпатских Бескидах (территория Украины, Польши, Словакии). Во время операции «Висла» (1947 год) и позже десятки тысяч русинов принудительно выселили из родных земель. Часть из них обжилась в Донецкой области. И популяризировала в регионе свое блюдо.
Готовятся картофельные голубцы достаточно просто. Вместо мясного фарша – в равных пропорциях отварное картофельное пюре и сырой тертый картофель как на деруны. Заворачивается все это в капустный лист. Тушится в воде (кстати, лайфхак: воду лучше заменить молоком, тогда картошка не будет темнеть). Подают лемковские голубцы с грибным соусом или зажаркой.
А это уже Ровенщина и ее голубцы с блинами. Фото: facebook.com/RivneODA
Кстати
Почему у голубцов такое название?
Причина в голубях. Считают, что в древности эти птицы готовили на огне и заворачивали в капустные листья. Годы проходили, менялись и кулинарные вкусы: голубей заменили крупами и измельченным мясом других птиц.
В тему
Что это за список нематериального культурного наследия Украины?
Это аналог Всемирного наследия ЮНЕСКО, в который входит материальная культура. В отличие от нее, нематеpиальное культуpное наследие – это устное народное творчество, народные традиции, обычаи, праздники, обряды, традиционные ремесла, знания, навыки и мировоззрение украинского народа, что касается природы и вселенной. Передаются от поколения в поколение. Важно сохранить нематериальное культурное наследие Украины, ведь оно формирует нашу самобытность.
В список входят упомянутые выше голубцы, борщ, традиция гуцульской писанки, карпатское лижныкарство, казацкие песни Днепропетровщины, петриковская роспись, восковые венки Винницкой области и т.д.
