Вкусный и без подделок: как выбрать хороший кофе в Украине
После встречи с производителями кофе глава комитета ВР по вопросам финансов, налоговой и таможенной политики Даниил Гетьманцев сообщил, что в Украине процветает теневой рынок по производству кофе, в котором содержится мальтодекстрин.
"Встретился с производителями кофе. Ситуация на рынке одновременно ужасна и типична для нашей страны. 30% рынка в тени... Знаете, что такое мальтодекстрин? Это вещество, которое добавляют в кофе вместо кофе, когда делают контрафакт", – рассказал Гетьманцев.
KP.UA решила разобраться, чем опасен мальтодекстрин, действительно ли на рынке все так печально, как утверждает Гетьманцев, и как в конце концов выбрать хороший кофе. О производстве, обжарке и качественном продукте рассказала бренд-менеджер одного из брендов "кофе свежей обжарки" Ксения Василюкова.
Не так страшен мальтодекстрин, как его малюют
- Ксения, что вы думаете о словах Даниила Гетьманцева? Из мальтодекстрина разве можно сделать кофе? Это же обычный подсластитель, который, кстати, добавляют даже в детское питание.
Ксения Инякина. Фото: instagram.com/photo_and_coffee_love
- Судя по всему, Гетьманцев говорил о кофе “3 в 1”. Но дело в том, что “3 в 1” - это не совсем кофе.
Как делается растворимый кофе? Сперва заваривают зерно в воде. Готовый раствор выпаривают. В сухую смесь, которая получается в результате выпаривания, добавляют химию, стабилизаторы, чтобы были крошки - так получается растворимый кофе. Потом в него добавляют сухие сливки, сахар либо мальтодекстрин - и получается “3 в 1”.
Что касается мальтодекстрина, не уверена, что он так уж плох. Это сахарозаменитель.
Его получают с помощью ферментации из картофельного или кукурузного крахмала. Тут можно вспомнить, что все сахарозаменители в больших количествах могут быть вредными - и не важно какой из них добавят в кофе.
- Хорошо. Давайте тогда поговорим о настоящем, хорошем кофе. С чего он начинается?
- Все начинается с плантаций, где его выращивают. Кофе - это зерно, а зерно уже может быть разного качества. Есть зерно спешелти (spiciality - арабика высшего класса. – Ред.). Его выращивают на плантациях с уникальной комбинацией почвы, климата, высоты, количества солнца, перепада температур и других характеристик. Обжарщики со всего мира, осознавая потенциал этой местности, готовы платить больше за кофе с таких плантаций при условии, что зерна будут отвечать определенным стандартам качества.
- А от чего зависит качество кофейного зерна?
- От того, как его собирают. Дело в том, что кофе зреет не одновременно. Ветка кофе напоминает облепиху – так же облеплена кофейными ягодами: одни уже созрели, другие перегнили, третьи еще зеленые. Когда фермеры не заморачиваются качеством, они собирают все, а когда заботятся об уровне - берут только спелые ягоды, без гнилых и зеленых.
Потом ягоду обрабатывают. От метода обработки тоже зависит вкус вашего будущего утреннего кофе. На этом этапе тоже идет отсеивание плохого зерна. Эти зерна продаются напрямую, образно говоря, ценителям кофе. Этот кофе тестируется дальше, определяется его рейтинг и вкусовые качества.
Затем зерно идет на обжарку. В обжарке тоже есть свои степени проверки качества. Можно обжарить "в среднюю", можно обжарить "в темную". Темная обжарка как раз используется в плохом кофе. Средняя обжарка зерна позволяет раскрыть все его вкусовые качества.
Так выглядят свежеубранные зерна кофе. Фото: vandelino dias Junior с сайта Pixabay
- А можно подробнее об обжарке кофе? Это же тоже важно?
- Конечно. Зерно требует своего профиля обжарки, именно для того, чтобы раскрыть его вкусовой потенциал. Это придает кофе сладкие нотки и разнообразие вкусовых оттенков. От выбора степени обжарки зависит, какие именно вкусовые ноты будут преобладать - от легких фруктовых до более глубоких шоколадных или ореховых.
Чем сильнее (то есть темнее) обжарка, тем больше вкус кофе выравнивается за счет того, что горечь, обусловленная карамелизацией, выходит на передний план. Это позволяет сгладить различия вкусовых характеристик и создать более однородный вкус. Поэтому, если производитель не уверен в качестве зерна или знает, что зерно слишком разное по профилю вкуса, он может выбрать темную обжарку.
Качественный кофе - это комбинация условий произрастания, внимательность при сборке и обработке и индивидуальный подход к обжарке. Также важны условия хранения и доставки.
- Если не говорить о марке, то какой кофе можно считать элитным?
- Элитным можно считать кофе, который соответствует высоким стандартам качества, установленным SCA (Specialty Coffee Association - некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире. - Ред.). SCA определяет категории кофе на основе нескольких факторов, включая оценку вкуса, аромата, кислотности и баланса.
Кофе, получивший высокий балл по шкале SCA (обычно 80 из 100 и выше), часто называют "спешелти". Это уникальное зерно по вкусовым характеристикам имеет особое происхождение, которое мы уже обсудили ранее.
- А какой же тогда некачественный кофе?
- Некачественный кофе мы назовем невкусным. Но вкус - это очень субъективно. Есть такое понятие "колесо вкусов кофе", в котором есть как положительные, так и отрицательные вкусы - “резина”, “плесень”, “латекс” и другие. Обычный человек, выпив кофе, конечно, не определит, какой вкус он сейчас почувствовал, он просто скажет "не вкусно".
С точки зрения индустрии кофе: некачественное зерно практически всегда - это дешевое зерно. В погоне за прибылью большие компании стремятся снизить себестоимость продукта и использовать дешевое зерно. Например, робусту - она в 2 раза плодотворнее арабики, устойчива к всевозможным паразитам и болезням, растет где попало, в ней в 2 раза больше кофеина, чем в арабике. Робуста стоит дешевле, но не несет в себе интересных вкусов, а вот плохие вкусы - пожалуйста.
Осведомленный потребитель все чаще выбирает арабику, а производитель, в свою очередь, стремится добавить надпись “100% арабика” на пачку, но при этом по низкой цене.
- И как удается купить более дорогую арабику подешевле?
- Большие компании диктуют свои условия и цену на бирже кофе. Они совершенно не учитывают себестоимость выращивания кофе, то есть "слово" фермера. Если урожай кофе из-за природных катаклизмов (засуха, потоп, вредители) вышел дороже, чем предлагаемая цена на бирже, фермеру ничего не остается кроме того, как добавить к зернам сторонние предметы: чаще всего камни, а еще ветки и другой мусор.
В супермаркетах тоже можно найти неплохой кофе. Надо только знать, на что ориентироваться. Фото: if.informator.ua
Хороший кофе не может быть слишком дешевым
- В кофе добавляют камни? Вот так новость… А что такое контрафакт в мире кофе?
- Это тоже кофе, тоже зерно, но, скорее всего, чтобы сделать контрафактный супердешевый кофе, недобросовестные производители по всему миру скупают некондиционное зерно. Представим, что контейнер протек и зерно заплесневело. Либо контейнер застрял в каком-то порту, и кофе там лежал несколько лет. В объемах всего мира таких контейнеров очень много. Такое зерно продают очень дешево - примерно в 2 раза дешевле, чем на бирже.
Некачественный кофе покупают, “сжигают” (до темной обжарки. – Ред.), чтобы максимально минимизировать неприятные вкусы, которые там появились. Печатают пачку с названием очень известного бренда, подделывают дизайн, засыпают в пачку этот кофе - и это называется контрафакт. По сути, получается некачественный невкусный напиток, но это по-прежнему можно назвать кофе.
Но бывает и по-другому: когда покупают хорошее зерно, а засыпают его в пачку известного бренда.
- Зачем хороший кофе засыпать в чужую пачку?
- Если хороший кофе засыпать в пачку "ноунейм", продаж не будет. А если в пачку известного бренда - у тебя будут гарантированные продажи.
Так что контрафактный кофе тоже бывает разным. Даже высокого качества. И потом такой кофе могут ввозить в страны, вроде Украины. Тут его купят.
У нас зачастую слово "контрафакт" воспринимается не как что-то плохое, а наоборот. Из СССР к нам пришло, что контрабанда – значит, привезли что-то прикольное, такое, чего нет у нас. В Украине есть даже магазины с подобным названием - там продаются обычные вещи, но в этих магазинах всегда очень много покупателей. То же самое с кофе. Считается, что там, в Европе, делают лучше.
Для потребителя главное - понимать, какой кофе качественный. Если ты хочешь качественный кофе - бери кофе свежей обжарки у обжарщиков.
Пожив в Европе, могу сказать, что у нас в Украине обжарка кофе на довольно высоком уровне. В Украине очень много хороших обжарщиков.
- Если кофе свежей обжарки так хорош, почему его не пьет вся Украина?
- Кофе свежей обжарки - очень классный, но поскольку кофе - это ягода, зерно имеет свою приятную хорошую кислинку. Не в отрицательном смысле слова. Клубника и апельсин тоже имеют кислинку, но они приятны на вкус. К этой кислинке нужно привыкнуть.
Благодаря разным степеням обжарки, по-разному раскрывается вкус зерен. Фото: rdlncl с сайта Pixabay
Выбирайте линейки попроще
- Никогда не чувствовала в кофе кислинки. Видимо, не пила хороший.
- Когда я начала работать в кофейной компании, меня отправили на кофейное производство. В первый день своей стажировки я приехала на тестирование кофе. Сделала первый глоток - кислятина и кошмар. Остальные образцы еще хуже. Думаю: куда я попала?! Но все-таки один был привычного горького вкуса. У меня спросили: какой кофе понравился? Ответила: горький. Для меня это был нормальный привычный вкус. Потом оказалось, что горький кофе - самая дешевая позиция, робуста на 80%, но он соответствовал моим ожиданиям. А тут кислятина...
Со временем я стала различать разную кислинку, научилась вычислять бергамот, чернослив, шоколад, корицу, яблоко... И уже кислинка меня не смущала, я к ней привыкла.
Поэтому, если сразу купить кофе свежей обжарки 1000 грн за пачку в 250 граммов и думать, что сейчас насладишься волшебным вкусом, можно пожалеть о потраченных деньгах за такую кислятину. Надо действовать постепенно.
- Какой кофе следует выбирать у обжарщиков новичку?
- Начинать надо с простых линеек и вкусов. У профессионалов есть шкала интенсивности вкуса и кислинки. Новичку стоит выбирать не кислый кофе. Со временем, когда привыкнут рецепторы, можно брать и более кислые варианты, но постепенно.
- А можно ли сказать, что у известных брендов не бывает плохого кофе?
- Не могу так сказать. Главная задача больших глобальных компаний - прибыль. Однако, как правило, они делают стабильный продукт. И его нельзя назвать плохим кофе. За минимальные деньги они добиваются максимального качества.
А вот кофе небольших брендов может быть плохого качества. Он стоит дешевле, чем у всем известных брендов. Такой кофе я бы точно рекомендовать не стала. Не может нормальный кофе на полке в магазине стоить дешевле, чем продается зерно на бирже.
Зерно ты ничем не разбавишь, поэтому с ним должно было что-то произойти.
Есть контрабанда плохого испорченного кофе, который продают дешевле, чем было. А есть контрабанда нормального кофе, просто он незаконно сделан. Но сам кофе может быть нормальный.
- Как вычислить контрабанду?
- Довольно сложно. Я не могу сказать, какая пачка кофе - оригинальная, а какая поддельная.
В принципе, есть разный уровень зерна. Зерно может быть как хорошее, так и плохое. А контрафактный продукт или нет - для потребителя не так важно. Все определяет качество зерна.
- Как же выбрать хороший кофе? Кофе может оказаться горьким или отдавать “латексом”. Если хочешь попить хороший кофе, нужно брать его у обжарщиков, но брать для начала линейки попроще. Какие еще есть варианты попить хороший кофе?
- Есть два способа. Первый - обращаться к обжарщикам и делать заказ онлайн, но не все это любят. Второй вариант - кофейни. Все пьют кофе в кофейнях, это универсальный рецепт найти свой вариант.
У каждого есть своя любимая кофейня, у кого-то по пути на работу, а кому-то надо зайти в ту, где бариста тебе улыбается и говорит комплименты. Хорошие крафтовые кофейни уже работают с обжарщиками - там вы уже купите кофе свежей обжарки и сразу его попробуете. И, главное, не прогадаете по вкусу - вы уже его пробовали ранее и знаете, чего ожидать.
- Кстати, какой кофе вы пьете сами?
- Я выбираю кофе с высокими оценками SCA, с интересным профилем вкуса и показателями интенсивности. Заказываю кофе у обжарщиков онлайн, а в незнакомых кофейнях предпочитаю не пить кофе вовсе, чем выпить какую-то гадость.
- Давайте подытожим…
- Если хочется вкусного кофе - лучше найти свой вкус в кофейне. Если захочется большего - можно покупать его у обжарщиков. Главное - не выбирать самую дешевую продукцию: контрафакт это или нет, мы вряд ли узнаем, но вкус такого кофе будет противным.
Продегустировать напиток и выбрать тот, что понравился, чтобы заваривать дома, можно, например, в кофейнях, где продают кофе свежей обжарки. Фото: StockSnap с сайта Pixabay
Кстати
Где искать хороший кофе
Спросили у Ксении, кого бы из обжарщиков в Украине она порекомендовала:
На заметку
Степени обжарки кофе
Обжарка зерен кофе – один из важнейших этапов на пути к качественному напитку. Благодаря ей ароматические и вкусовые качества зерна раскрываются в полной мере. При этом степень обжарки зависит еще и от сорта кофе. Степень обжарки, как и сорт кофе, обычно указывают на пачке.
Упрощенно можно рассматривать так:
** Светлая – ярко выраженная кислинка, легкая вкусовая насыщенность.
*** Средняя – во вкусе легкие горько-сладкие ноты, вкус более насыщенный, легкая кислинка.
**** Темнее средней – кислинка чувствуется слабо, выраженный сладко-горький вкус.
***** Темная – насыщенный сладко-горький вкус, кислинка практически отсутствует.
