Древние блюда Украины: чем прославилась «Тюлька насторчак» и как ее приготовить
Традиционные блюда рыбаков из Витовщины (Николаевская область) - «Тюлька насторчак», «Товченики по-витовски» и «Витовская юшка» - вошли в первую энциклопедию «Гастронаследие Украины: традиции гостеприимства и культура приготовления блюд». О том, почему эти блюда удостоились такой чести, «КП в Украине» рассказала председатель экспертного совета по вопросам нематериального культурного наследия Витовщины Наталья Феник.
Тюлька - царица морей
По словам Натальи, чтобы витовские блюда признали аутентичными, ей пришлось проделать долгий путь - собрать необходимые документы, пообщаться со знатоками рецептов, сделать видео- и фотопрезентации блюд.
- После проверки документации организаторы предложили экспертному совету подать витовские блюда к включению в перечень ЮНЕСКО, - рассказала Наталья Феник. - Жители Витовщины - рыбаки - из поколения в поколение передают известные только им способы приготовления традиционных рыбных блюд. До наших дней дошли самые любимые рецепты коренных жителей Витовщины. Все они связаны с тюлькой.
Именно ее, согласно легенде, назначили морские обитатели царицей водного царства, поскольку нет рыбки более грациозной и блестящей.
- Южный Буг - главная водная артерия Витовщины. Река давала местным жителям самое ценное - рыбу, а особенно тюльку. Для казаков она была «вторым хлебом». Рыбу сушили, солили, вялили, жарили, варили и запекали, - говорит Наталья.
Ранее местная экономика держалась исключительно на рыбной торговле. Тюльку доставляли в разные части государства и в соседние страны. И конечно же угощали гостей вкусными блюдами.
- Однажды во время войны за Очаков в 1788 году Витовку посетил кошевой атаман Черноморского казачества Сидор Белый. Местные жители решили угостить славного воина своими традиционными блюдами, - вспоминает наша собеседница давнюю легенду о блюде под названием «Тюлька насторчак». - Каждый принес то, что мог - картофель, лук, чеснок, масло. Девушки взяли на встречу с князем зеленые стрелочки чеснока, укроп и петрушку, придающие блюду особый аромат. Среди продуктов была и тюлька.
Все продукты уложили слоями в котел и приготовили блюдо на костре. (Кстати, именно этот способ приготовления до сих пор популярен в семьях рыболовов.) В итоге вкус «Тюльки насторчак» превзошел все ожидания знатного гостя.
Наталья Феник председатель экспертного совета по вопросам нематериального культурного наследия Витовщины. Фото ФБ Натальи Феник
Рецепт «Тюльки насторчак»
Ингредиенты: 1 кг свежей тюльки, 2 кг картофеля, 6 луковиц, зелень укропа и петрушки, соль и черный перец, лавровый лист, 2 крупных чеснока, томатный сок (или паста), растительное масло - 0, 5 литра.
Приготовление: развести томатную пасту теплой водой или белым вином, добавить по вкусу специи и посолить. Вместо разведенной томатной пасты можно использовать сок или свежие помидоры.
Моем овощи, зелень и рыбу. Нарезаем картофель кусочками. Чистим и нарезаем лук (полукольцами), а чеснок - пластинами. Шинкуем зелень. Ингредиенты раскладываем по тарелкам.
На дно котла или большой кастрюли наливаем растительное масло (на 4-6 мм). После выкладываем слой картофеля, сверху - лук, следующий слой - тюлька. Каждый слой посыпаем солью и перцем. Повторяем все сначала, пока не закончатся продукты. Верхним должен стать слой с луком. Заливаем все томатным соком, соусом или свежими томатами. Накрываем кастрюлю и ставим блюдо на огонь.
После того как тюлька закипит, уменьшаем огонь. Оставляем блюдо тушиться на 40-50 минут. После этого проверяем картофель на готовность, добавляем нарезанный чеснок и присыпаем блюдо рубленой зеленью. Оставляем покипеть еще 2-3 минуты.
Готово! Подавать «Тюльку насторчак» лучше сразу, прямо с жару.
В этом блюде главное, чтобы из него торчали хвосты тюльки. Фото ФБ Натальи Феник
Путь к сердцу мужчины лежит через… «Витовские толченики»
Любая женщина знает, что путь к сердцу мужчины лежит через борщи и толченики.
- Особенно через толченики! - подтвердит каждый мужчина Витовщины, - смеется Наталья Феник.
Считается, что рецепт толчеников появился в начале XIX века. Одни утверждают, что название этих котлет происходит от способа приготовления фарша - рыбу толкли в ступе. По мнению других, блюдо назвали «толчениками» благодаря произведению «Сорочинская ярмарка», в котором Гоголь открыл всему миру колоритную и до этого малоизвестную украинскую кухню: «…Вот вам и приношение, Афанасий Иванович! Варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!..»
- Существуют и полтавские толченики. Витовские отличаются от них рецептурой и способом приготовления. В Витовском и соседних районах проживают потомки переселенцев из Полтавщины. По нашему мнению, вместе с выходцами из Полтавщины толченики попали на Витовщину. Вероятно, под влиянием местной кухни (в первую очередь рыболовной) основным ингредиентом толчеников стала любимая местными жителями тюлька, - рассуждает наша собеседница.
Рецепт «Товченики по-витовски»
Ингредиенты: картофель - 1 кг, тюлька - 700-800 г, гречка - 1/2-3/4 стакана, большой репчатый лук - 3 шт., большая морковь - 3 шт., яйцо - 1 шт., батон - 1-2 кусочка, томатная паста - 2 ст. ложки, соль - по вкусу, сахар - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, молоко - для замачивания хлеба, чеснок - 2-3 головки, зелень (петрушка, укроп), масло - для жарки.
Приготовление: замочить хлеб в молоке, а затем отжать. Лук почистить и измельчить. Тюльку перемолоть в мясорубке вместе с хлебом и луком.
Гречку промыть и отварить до полуготовности. Добавить ее в рыбный фарш.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем лук и морковь и перемолоть в мясорубке. Добавить их в рыбный фарш.
Разбить яйцо и тщательно все вымесить. Добавить соль, перец, толченый чеснок. Из полученного фарша слепить толченики в виде котлеток. Обжарить их до золотистого цвета в разогретом масле.
Картофель почистить, помыть и нарезать кружочками толщиной 2-3 см. Оставшуюся часть лука почистить и измельчить. Морковь почистить, промыть и натереть на крупной терке.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в ней лук и морковь. Посолить, посыпать сахаром.
В большую кастрюлю выложить картофель и толченики. Залить томатным соком или разбавленной водой томатной пастой и довести до кипения.
Добавить лавровый лист, перец и тушить на небольшом огне до готовности картофеля. Добавить подливку, тушить 5-7 минут.
Добавить нарезанную зелень и пластинками чеснок, тушить 2-3 минуты, поперчить и снять с огня.
Товченики – это такие рыбные котлеты. Фото ФБ Натальи Феник
ЕЩЕ ОДНА ЛЕГЕНДА
Как тюлька спасла жителей Витовки от голода
«Стояли голодные времена. Жители Витовки вышли порыбачить, чтобы накормить свои семьи. Но на рыболовов налетела сильная буря и утопила всех в Бугском лимане. Посреди него осталась лодка с сетью, полной тюльки.
В тот день на улице было особенно темно, а ветер выл, как дикий зверь. Один из опытных рыболовов Мирон отправился на середину лимана, прихватив с собой кота. Рыбак поднимался на своей лодке по волнам все выше и выше, пока не оказался на гребне самой большой волны. Она отнесла храбреца на место гибели рыбаков. Там кот спел свою убаюкивающую песню - и буря утихла, а Мирону достались сети с тюлькой.
Жители села зажгли фонарики, чтобы Мирон смог найти берег. В честь возвращения героя с пропитанием крестьяне приготовили «Тюльку насторчак» - блюдо из картофеля в томатной подливе с зеленью и чесноком, из которого торчали рыбные хвосты».
