20-градусная водка, хмельные ягоды и кусака: старинные рецепты украинской выпивки
Пить или не пить? Если "да", то с кем, сколько и когда? Мы вновь вернулись к книге Николая Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" изданной в Киеве в 1860 году. В этот раз мы решили поделиться некоторыми рецептами алкогольных напитков популярных у наших предков.
|
НАЛИВКИ– без них не обходилось ни одно застолье, и в каждом доме в обязательном порядке стояло несколько бутылей (даже бочек) этого напитка. Основа, конечно же ягоды и фрукты - яблоки, груша, рябина, терн, слива и особенно – вишня. Согласно рецептам, предлагаемым Маркевичем, к 30 ведрам ягод нужно было добавить 10 ведер "хорошей" 20-26 градусной водки. Дать настояться напитку полтора месяца и употреблять небольшими порциями холодными зимними вечерами.
МУСУЛЕС– нечто похожее на современный глинтвейн, называемый в старину так же "хмельными ягодами". Когда наливка настоялась, ее сливали. Оставшиеся же ягоды заливали медом (на ведро полагалось добавить до 5 фунтов меда (около 2 кг). Ягоды продолжали выделять жидкость, и получался медово-ягодный напиток. Через две недели отстоя его можно было подавать к столу. По традиции его подогревали.
НАСТОЙКИ– особенно любимый в старину напиток. Здесь было множество вариантов, хоть основа всегда была одна – водка. В те годы нормальным считалась если ее "градусность" не превышала отметки 20. По версии Маркевича, настойки – самый простой продукт, не требующий особых навыков и умений. Но, были варианты по подбору специй, дававших напитку название. КУСАКА настаивалась с перцем, имбирем и кардамоном. Главное здесь перец: по вкусам автора его могли добавлять до 5% на весь объем напитка. БЕРЕЗОВКА делалась на раннем (весеннем) березовом листе. Считалось, что она обладала целебными свойствами и была полезна при болезнях желудка.
ЗАПЕКАНКА -особенный и очень популярный в былые времена вид настойки. В водку добавлялись имбирь, мускатный орех, стручковый перец, кардамон, лимонная цедра. Специй должно было быть 4 фунта (1,6 кг) на 10-литровое ведро. Все это заливалось в большой горшок, а в качестве крышки использовалась хлебная корка. Стык емкости и "крышки" обмазывали пресным тестом так, чтобы внутрь не проникал воздух (получалась своеобразная старинная скороварка). Конструкция отправлялась в печь, где томилась 12 часов. После этого напиток следовало остудить до комнатной температуры, процедить и можно пить. Запеканку делали в основном по большим праздникам, считая ее элитной выпивкой.
ВАРЕНУХА –более простой, но не менее популярный, чем запеканка напиток. Основа – ингредиенты, используемые при приготовлении узвара. По странным рецептам это: сушенные груши, яблоки, вишни, сливы, сюда же добавлялся мед по вкусу и желанию и немного стручкового перца. Все это заливалось все той же 20-градусной водкой. А дальше - в горшок и готовится так же, как и запеканка. Разница в том, что варенуху лучше пить горячей, а в качестве закуски использовать фрукты из нее.
|
ПИВО – исторические традиции никто не отменял. Пиво, как и сегодня, было самым популярным напитком и два века назад. Помещик считался успешным, если в его имении была собственная пивоварня. Если нет – селяне готовили его в домашних условиях. Рецепт хоть и трудоемкий, но при желании вполне доступный для приготовления. Брался маслобойный мешок, в него насыпали до 6 стаканов ржаного молотого солода, около 200 грамм хмеля. Смесь тщательно перетирали. Мешок нужно было повесить под кран самовара, а под него установить 10-литровую емкость. Кипяток из самовара должен тонкой струйкой литься в мешок, а смесь в нем нужно периодически перемешивать. Когда емкость наполнится, в нее следует добавить стакан дрожжей и 4 стакана черной патоки. После того как дрожжи опускались на дно, жидкость разливалась в бутылки, которые помещались на 3-4 дня в погреб.
МЕДОВУХА – была популярна не менее, чем пиво, тем более, что процесс приготовления был даже проще. В полведра (5 литров) закипевшей и остуженной до 50 градусов воды добавляли 1,5 кг меда и немного дрожжей (25-30 грамм). Мед следовало немного подогреть и полностью растворить в воде. В теплую смесь добавить дрожжи и поставить в теплое же место, пока идет брожение. Затем посуду с напитком переместить в холодное место (в погреб) и настаивать около 2 недель. Готовый напиток следовало разлить по бутылкам и оставить в темном месте на полгода. Крепость полученного продукта не превышала 12-15 градусов.
|
КСТАТИ
Грушевый квас настаивали 2 месяца, а яблочный - 3
Справедливости ради, следует отметить, у наших предков в гораздо большем почете были безалкогольные напитки. Например, квас. Делали его из лесных груш и яблок. При этом груши запекали в печи, а яблоки использовали в сыром виде. Потом плоды выкладывались в бочки с водой и помещались в погреб. Грушевый квас был готов к употреблению через 2 месяца, а яблочный через 3.
В ТЕМУ
Странная традиция
Старинный способ употреблять алкогольные напитки описал в книге "Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева" известный краевед Анатолий Макаров. По его словам, еще с XVII-го века установилось правило – на Пасху селяне приходили с дарами к своему пану. Обычно это были курицы, утки, гуси. В качестве ответного жеста хозяин поместья угощал народ выпивкой. Варенухой, пивом или водкой. На площадь перед дворцом выкатывалась бочка с напитком. Закусывать было не принято. Пили много, отказывать хозяину считалось дурным тоном. Процесс продолжался до захода солнца, после чего самые крепкие расходились по домам, остальные же оставались спать здесь же, у панской резиденции.
Еще одно неожиданное явление Макаров датирует концом XIX-го века. "Галушники" - так называемые хранители традиций казачества. Они подходили к прохожим с предложением на спор выпить водки. Мол, настоящий украинец должен не только галушки и вареники есть, но и уметь осушить стакан другой. "Если тот говорил, что он не пьет, на лице галушника изображалось удивление "Что? Украинец и водки не пьет? Чудеса! Какой же ты украинец?" – писал в воспоминаниях знаменитый актер Николай Садовский
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
