Правда, своих работников полководец уверял, что это вовсе не французский деликатес, а другой гриб - "воловье сердце". Наверное, чтоб не обворовывали, а может, это было "местное" название трюфеля. Объяснял, что он - "всего лишь" чуть ценнее, чем белый гриб.
Специально для выращивания трюфеля Суворов, который прожил в Тульчине год и именно здесь написал свою книгу "Наука побеждать", заложил дубовые рощи в Винницкой области, в которых и выращивали подземные грибы.
Прапрадед научил своего сына искать "воловье сердце" в лесах, тот - своего, так цепочкой знания докатились и до нашего современника - консультанта по овощеводству Александра Джиги из Винницкой области.
- Деда я не знал - погиб на войне, - рассказывает "КП" в Украине" Александр Джига. - Но он научил отца искать "воловье сердце". А отец научил меня.
"Воловье сердце" семья собирала в местных лесах ведрами. Ели сами, другим не предлагали и не продавали. Не потому, что жалко или немного платили, а потому, что тогда мало кто знал, что это, да и сомневались - съедобен ли этот гриб?
- В 90-е, когда хлеб было не на что купить, отец с мамой собирали опята и продавали, а этот гриб даже и в мыслях не было попытаться продать – ну кто возьмет неизвестно что? - делится Александр. - Мама лепила вареники с грибами, жарила их… Запах в доме стоял умопомрачительный.
|
Сейчас Саша за голову хватается, когда вспоминает об этом, как он называет теперь, кощунстве. Ведь такого количества трюфеля, как съедалось за раз, могло хватить на месяцы, а то и годы… Да и цена - совсем не копеечная.
- Трюфель используется в качестве приправы - пару граммов для запаха. Но раньше, конечно, мы семьей могли два-три килограмма за раз умять, - сокрушается Александр.
А это - обед на тысячу евро!
Кстати, о том, что давно знакомое им "воловье сердце" на самом деле - ценный трюфель, Александр узнал не так давно - лет пять назад.
- Ко мне пришел в гости мой друг-микробиолог и задумчиво спросил: "Как думаешь, Саша, будет в Украине расти трюфель?", - вспоминает Александр Джига. - Я сказал: да, скорее всего. Привел доказательства: во Франции такой же климат, примерно та же полоса, а грунты у нас даже лучше… И попросил его: "А покажи мне фото трюфеля - хоть раз увижу, а то дед столько о нем рассказывал"…
Когда друг открыл фото трюфеля, Александр аж присел - да ведь он с детства этот трюфель ведрами собирает!
- Друг не поверил, конечно, поспорили на три ящика шампанского, - улыбается Саша. - Когда начался сезон, я ему принес трюфель - выиграл спор.
С тех пор началось "официальное" знакомство с трюфелем. Со временем Саша понял, что на наших землях его издавна использовали в кулинарии - начали еще раньше, чем во Франции, примерно лет на 40. Этому есть подтверждение в архивах, дореволюционных книгах, в старых кулинарных сборниках - там всегда была парочка рецептов с трюфелями. Во Франции начали культивировать подземный гриб в 1865-м, а здесь - примерно в 1820-х.
- При Советском Союзе культура трюфеля была уничтожена, это был буржуазный продукт, - продолжает Александр Джига. - Помните: "Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!"? Были моратории на сбор трюфеля. Но в последние несколько лет культура возрождается, в том числе благодаря журналистам. Еще пять лет назад даже рестораторы не верили, что "это" кто-то будет покупать за такие деньги.
Самый дорогой трюфель - белый. Его цена - 5-7 тысяч евро за килограмм. Черный перигорский, зимний трюфель продается по 2-2,5 тысячи евро за килограмм. В ресторанах, конечно, в два раза дороже. Летний трюфель - 150-200 евро за кг.
Черный бургундский, осенний, Саша на днях продал за 350 евро за килограмм.
- Это был сушеный трюфель - у меня получилось 3 кг. На каждый килограмм сушеного гриба нужно килограммов десять свежих, - рассказывает Саша. - Но мне хотелось сделать людям праздник - чтоб каждый смог себе позволить деликатес к Новому году и Рождеству. Продавал по гривне за грамм. Размели за три часа.
Кто брал 25 граммов трюфеля, а кто - и килограмм. Большинство спрашивали: "А что с ним потом делать?" Таким Саша давал советы.
- Трюфель раскрывается на горячем блюде. Проще всего сделать яичницу, а сверху посыпать молотым в кофемолке трюфелем, - делится советами Александр. - Больше всего мне понравилось мороженое с трюфелем - делали дома, считаю, что его должен попробовать каждый. Друзья делают и хачапури с трюфелем, и стейки. Очень вкусно - вареники с картошкой с зажаркой, посыпанные слайсами трюфелей. Делали такие на Рождество. А на Новый год сделаем оливье по оригинальному рецепту 1897 года от французского повара Люсьена Оливье, который он готовил в "Эрмитаже". Туда также нужны трюфеля.
Кстати, такой салат Саше уже приходилось готовить - его также подавали в одном из ресторанов Винницы.
Вообще такой гриб, как он на днях продал, стоит 450 евро за кило сушеных и 350 евро за килограмм свежих. Долго не хранится, поэтому цена мало отличается. Но на акцию народ клюнул.
|
Своего спаниеля Бима Александр специально "заточил" на поиск трюфелей. И хоть собаке грибы до лампочки, бывают осечки - может и слопать на радостях, что нашел.
- Подсматривал, как тренируют собак в кинологическом центре в Виннице. Так там они могут даже купюры отличать друг от друга по запаху - доллар от гривны, а 100 гривен от двадцати, - удивляется Александр Джига. - А еще говорят, что деньги не пахнут!
Со свиньями, с которыми искали трюфеля во Франции в прошлых веках, случались и неприятные случаи, для хрюшек же гриб - вкусная еда! И охотникам за трюфелями всегда приходилось буквально вырывать грибы у них из рыла - по двое-трое человек держали свинью, пока один отбирал трюфель. Но это удавалось не всегда, частенько свинья откусывала гриб вместе с пальцами. Поэтому, по словам Александра Джиги, грибники без пальцев встречались сплошь и рядом.
- Но свиньи созданы, чтоб искать трюфель, а трюфель - чтоб приманивать диких свиней, оленей, белок, - объясняет Александр. - Гриб выделяет фитогормон, который похож на гормон противоположного пола. И хрюшке, обычно девочке, кажется, что рядом ее избранник, и она бежит туда, где гриб. С помощью свиней грибы собирали до революции.
В Украине растут восемь видов трюфелей - по всем южным, западным, центральным областям. В мире - 300.
- Трюфеля у нас были популярны после наполеоновских войн, - делится Саша. - Тогда, помните по фильмам, было в моде все французское - и платья, и блюда. Франция тогда была передовой индустриальной страной. Увидев их культуру, многие начали привозить и сажать трюфеля у себя. Это была обычная приправа, как для нас перец. Хотя арабские врачи и сегодня покупают трюфеля или их сок - он хорошо лечит глазные болезни. Также это известный афродизиак. А в Коране трюфель называют "даром бога" - по преданию, там, где оставалась манна небесная (которую нельзя было собирать больше, чем тебе нужно на день), вырастал после дождя трюфель.
Больше двух лет назад Александр заложил свою плантацию черных трюфелей - перигорского и бургундского. Первый урожай ждать еще года три. Возможно, хобби перерастет в бизнес, ведь некоторые украинцы и рестораторы уже распробовали и оценили местные трюфеля. Ничем не хуже французских!
Кстати, трюфеля в Украине можно собирать и под снегом - в прошлом году Александр со своим Бимом откапывал их даже на морозе.
БДИ!
Объявлениям в интернете "Продам самый дорогой гриб - трюфель! Цена - 1000 евро за кг!", по словам Александра Джиги, верить не стоит. Это может быть и не трюфель, а, например, меланогастер (ложный трюфель). Тоже подземный гриб, но его цена - 30-50 евро. Или и вовсе - ризопогон, вонючий, неприятный гриб, который и в пищу не годится, можно отравиться.
ВЫРЕЖИ И СОХРАНИ!
Этим оригинальным рецептом от французского повара Люсьена Оливье, который впервые приготовил его в ресторане "Эрмитаж" в 1897 году, с "КП" в Украине" поделился Александр Джига.
Ингредиенты (на 5 персон):
Как делать?
Рябчиков обжарить и снять мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, остальное - порубить. Из костей сварить бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в мундире, нарезать кубиками примерно по 3 см, обрезки порубить. Свежие огурцы нарезать кружками. Трюфели - кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. В глубоком салатнике все выложить рядами. На дно - обрезки дичи и картофеля, заправить провансалем, сверху - ряд дичи, часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все полить соусом, сверху опять все рядами. Украсить частью раковых шеек и трюфелей, сверху покрыть провансалем, чтоб продуктов не было видно. В середину букетом поставить салат, кругом разложить раковые шейки, клешни, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить и все остудить.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ