Деликатесы на дому: секреты домашней коптильни
И раньше мы могли купить его только в магазине, выстаивая длинные очереди. Теперь на прилавках полно мясных вкусняшек. Но гурманам всегда хочется чего‑то особенного, и возник новый тренд в обществе - иметь домашнюю коптильню. Здесь мы расскажем о том, что и как коптить в домашних условиях.
ШАГ 1
Что коптим?
Для копчения можно брать любой вид мяса: свинину, говядину, курицу, индейку и его производные (ребрышки, крылышки, сало, грудинку, рульку) . Птицу можно коптить целиком, разрубив тушку на половинки или четвертинки, а если вы предпочитаете мясо, выбирайте грудинку, рульку, корейку или ребрышки. Для копчения прекрасно подходит жесткое мясо - маринад и дым сделают его упругим и нежным.
|
ШАГ 2
Главное - свежесть
Очень важно, чтобы мясо было безупречно свежим, иначе оно никогда не приобретет того дымного аромата, за который мы так любим копчености. Не рискуйте и покупайте мясо у проверенных производителей, которые контролируют весь путь продукта от фермы до магазина.
Лучше не приобретать мясо для копчения на рынке, так как продавцы нередко занижают "возраст" своего товара.
|
ШАГ 3
Подготовка мяса
Перед копчением мясо нужно разделать на кусочки размером с ладонь или больше и замариновать или засолить сухим способом. Технология несложная - смешайте большое количество соли со специями - майораном, базиликом и орегано для аромата Средиземноморья, черным перцем, тмином, имбирем и куркумой - для восточных ноток.
Затем вотрите эту смесь в каждый кусок, сложите мясо в эмалированную или керамическую емкость, засыпьте оставшейся солью с приправами и поставьте под гнет в холодильник. Через 24 часа такое мясо можно коптить горячим методом, но если вы выбрали холодное копчение, придется подождать как минимум 48 часов.
|
ШАГ 4
Выбираем аромат
Для копчения используют только щепки и опилки древесины лиственных пород. Но тут есть свои тонкости. Свинину и говядину лучше всего коптить на дубовых, ясеневых, березовых, вишневых и яблоневых щепках, а для птицы больше подходят ольха и клен. Буковые опилки хороши для мяса, но не подходят для сала. Универсальными считаются березовые и ольховые опилки, они содержат очень мало смол и используются для копчения любых продуктов, от свинины до сыров. К опилкам можно добавить пару веточек можжевельника, это добавит лесного аромата. А вот опилки хвойных пород совершенно не подходят для копчения - продукт будет горчить! И главное - опилки должны быть сухими, а щепка - вымоченной.
|
ШАГ 5
Процесс холодный...
Обработка продуктов дымом при 18 - 25 градусах - это холодное копчение. Продукты не подвергаются термической обработке. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Обязательно нужна коптильня. Ее можно купить или соорудить самостоятельно из обычной железной бочки с трубой и топкой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решетки для продуктов. Бочку ставят на кирпичный фундамент и ко дну приваривают дымоход в виде трубы. Он соединит бочку с топкой. Длина трубы должна быть не менее двух метров, диаметром 15 - 20 мм. Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Технология: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешаны продукты.
...и горячий
В отличие от холодного метода происходит температурная обработка и обработка дымом. Для него нужна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса она должна варьироваться от 80 °C до 130 °C. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные. Следующая особенность заключается в скором времени приготовления - обычно на процесс копчения уходит не более двух часов.
СОВЕТ ЭКСПЕРТА
Евгений Шаповалов, шеф-повар:
- Домашнюю коптильню лучше выбирать под щепку. Она тлеет более густо, а это значит, что процесс копчения займет у вас меньше времени. Самая простая бытовая коптильня - из нержавеющей стали, она накрывается сверху крышкой. Все, что вам нужно сделать, - это намочить щепку, положить ее вниз, поставить саму коптильню на огонь, положить мясо на решетку и коптить, периодически проверяя, чтобы оно не слишком закоптилось. Важный момент! Не вымачивайте щепку слишком сильно - она начнет конденсировать, конденсат осядет на мясе, и мясо получится кислым.
Пара советов для любителей деликатесов. Стейк лучше предварительно обжарить на гриле до состояния медиум, чтобы затем уже придать ему золотистый цвет и запах дыма, - копчение в этом случае займет пять минут. Для того чтобы прокоптить 2 кг свиной рульки, ее обязательно нужно сначала отварить. После этого она даст золотистую корочку. На копчение уйдет всего час.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
