Как выбрать правильный творог
|
- Точно не ошибусь в утверждении, что без творога каждый из нас не может представить свой ежедневный рацион. Мы его едим, когда худеем, восстанавливаемся после болезней, наконец просто едим, потому что он вкусный! Но есть несколько деталей, о которых нужно знать, выбирая и покупая творог. Сегодня хочу рассказать о некоторых из них.
Нормализация молока - это нормально!
Настоящий творог должен быть изготовлен только из натурального молока. На этикетке оно может быть указано как цельное и нормализированное. Последнего не стоит бояться. Нормализация молока - это нормально! Это процесс добавления в цельное, то есть пастеризованное молоко прямо от коровки либо сливок, либо обрата, или, как его еще называют, перегона, то есть обезжиренного молока. Минимальная жирность натурального, ничем не обработанного молока от коровы - 3% и выше. Если его не нормализировать, из него выйдет творог жирностью как минимум 18%. Поэтому нормализация - в данном случае добавление обрата - выравнивает жирность молока для получения творога определенной жирности - 0%, 5% или 9%.
Для получения 1 килограмма творога нужно около 6 кг молока. Умножьте стоимость литра молока на 6, добавьте расходы на производство, доставку, рекламу и т. д, и у нас получится по стоимости золотой продукт. Для того чтобы удешевить производство, часто используется сухое молоко. Его разводят водой и добавляют к нормализированному. В таком случае некоторые производители пишут в составе "восстановленное молоко".
Добавлять для нормализации или восстановления молока растительные или синтетические компоненты запрещено. Их не должно быть и среди ингредиентов творога. Иначе это уже будет не молоко, а молочный продукт. И соответственно, из него получится не творог, а творожный продукт.
Выбираем между рассыпчатым и мягким творогом
Часто хозяйки в магазинах игнорируют мягкий творог в брикетах, покупая рассыпчатый. Есть мнение, что только он может быть натуральным, а мягкий пастоподобный и твердый прессованный - суррогат. Это неправда. Натуральный творог может быть разной консистенции, она зависит от способа сквашивания.
Если для изготовления творога использовали только закваски чистых культур молочнокислых бактерий, то он будет по консистенции нежным и мажущимся за счет того, что он хуже отделяет сыворотку.
А если такой творог нагреть, сыворотка будет отделяться интенсивно, тогда получится сухой творог, который хорошо крошится.
Что общего у ежа и молока? Они оба сворачиваются. Но молоко в отличие от ежа для лучшего свертывания пугать не надо. В молоко для более эффективной работы сычужного фермента добавляют хлористый кальций. Несмотря на название, эта добавка абсолютно безопасна. Даже полезна. На молокозаводах используют только пастеризованное молоко с большой потерей кальция. Добавление в молоко хлористого кальция компенсирует его недостаток, а также служит загустителем и консервантом.
Поэтому в составе творога абсолютно на законных основаниях могут быть перечислены закваски, сычужные ферменты, хлористый кальций. Их пугаться не надо. С ними в составе творог все еще натуральный продукт.
|
Так ли полезен обезжиренный творог?
Обезжиренный творог считается диетическим продуктом, и есть легенды, что он приносит только пользу. Но это легенды. Для усвоения организмом кальция, которым богат творог, необходим жир, из расчета 1 г жира на 10 мг кальция. И в жирном, и в обезжиренном твороге приблизительно равное количество кальция. Только в жирном он усваивается организмом, а в обезжиренном - нет. Исходя из этого, оптимальной для усвоения кальция является 9%-ная жирность творога.
А еще для приготовления творога с нулевой жирностью используется подогретое молоко. Но при тепловой обработке молока уменьшается количество витаминов и других полезных веществ.
Для изготовления жирного творога молоко термически не обрабатывают, а значит, его полезность выше.
Рынок или магазин?
Многие покупают творог на рынках, считая, что у бабушек он будет самым свежим и настоящим. Но чаще всего там торгуют не бабушки-хозяйки, а перекупщики, которые собирают творог у нескольких хозяек и смешивают его в единую кучу. Именно поэтому на рынке при покупке у творога может быть один вкус, а дома он оказывается совершенно другим. В том куске, который вы купили, сверху был творог от одной хозяйки, а снизу от другой. А еще манипуляциям иного рыночного продавца позавидует даже опытный шулер - проследите за руками: вам могут дать попробовать от одного куска, а отрезать от другого. Такие "фокусы" часто сопровождаются активными беспрерывными рассказами продавца, что отвлекает ваше внимание от его рук. Поэтому у "опытных" в этом деле рыночных продавцов на пробу стоит один кусок творога, а на продажу - другой.
Я уже не говорю, насколько опасно для здоровья пробовать такой творог с грязных ножей и ложек.
С санитарией рыночного творога тоже беда. Начиная от его доставки - наблюдала лично в электричке, как такие перекупщики везли творог на продажу: они ставили его в полотняных тюках прямо на грязный пол поезда, заканчивая продажей: по грязным прилавкам, до того как туда положили творог, бегали коты и птицы. Не верите? Зайдите на рынок в конце торгового дня и посмотрите, сколько животных гуляет по столам. Перед следующим продажным днем их никто не стерилизует.
Если на магазинном твороге все качественные характеристики указаны на упаковке, то на рыночный творог у каждого продавца должна быть справка с текущей датой, что пробы продаваемой продукции прошли проверку в рыночной лаборатории. Реально ли проходил продаваемый творог исследования или просто такую справку выписали всем без диагностики - это только вопрос порядочности рыночного руководства и самих продавцов.
А насчет твОрог или творОг - правильно и так и так.
Приятного аппетита!
Полезно знать
Как определить "бракованный" творог?
Производители не всегда честны с покупателями, могут суррогат выдавать за натуральный продукт. В творог могут добавлять крахмал, мел, растительные жиры, влагоудерживающие компоненты. Узнать об их присутствии в твороге во время покупки невозможно. Наличие этих "нелегитимных" добавок можно проверить дома, проведя несложные тесты.
Йодовый тест
Чтобы определить, добавляли ли в творог крахмал, на него необходимо капнуть йодом. Если пятно обретет синий или фиолетовый цвет - крахмал в твороге есть. Если цвет йода на твороге не изменится - крахмала нет.
Уксусный тест
Иногда в молоко, из которого делают творог, добавляют мел. Чтобы его определить, необходимо развести творог теплой водой и капнуть туда уксуса. Если смесь зашипит - мел есть среди ингредиентов.
"Шипучий" тест
Если немного творога поместить на сухую раскаленную сковородку или в микроволновку, можно определить наличие влагоуловителей в составе, которые связывают сыворотку и за счет этого увеличивают вес творога. Если творог после таких манипуляций уменьшился в размерах более чем вдвое, зашипел и вспенился на сковороде за счет того, что выделилась жидкость, - это явные признаки добавления в него влагоудерживающих компонентов. С их помощью производитель продает вам сыворотку по цене творога. Если после такого теста оставшаяся плотная творожная масса будет напоминать резину или тянуться - это признак, что творог делали из натурального молока.
