Рецепты свекрови и невестки Ивана Франко: "Жабки самые питательные в конце лета"
Здесь собрали аутентичные кухонные принадлежности того времени и даже вещи, которые использовала именно семья писателя.
"Мы точно не знаем, как именно выглядела кухня семьи Франко (фотографий и описаний не сохранилось), зато у нас множество мемориальных вещей из семейного быта писателя", - сообщил директор музея Богдан Тихолоз.
Среди экспонатов и старинная мельничка для орехов времен Австрийской империи, которую подарила праправнучка Ивана Франко (правнучка Петра и Ольги Франко). Когда-то каждая порядочная галицкая хозяйка пекла ореховый торт с кофейным кремом.
Но кухня семьи Франко интересна не только благодаря украинскому классику. Куда больше в этом аспекте примечательны две Ольги Франко, жена и невестка писателя, как их называли в семье - Ольга Федоровна-старшая и Ольга Федоровна-младшая.
Накануне рождественских праздников, особого времени для семейного общения, "КП" в Украине" разбиралась в семейной истории Ивана Яковлевича Франко и собрала для вас несколько их семейных рецептов, которыми и вы можете порадовать близких.
|
Ольга Федоровна-старшая: замуж ради будущего Украины
"Мама не была ни хорошей хозяйкой, ни экономной", - будет вспоминать о ней единственная дочь Анна Франко-Ключко. Анна написала книгу "Иван Франко и его семья. Воспоминания". Конечно, большая часть посвящена отцу, но из кусочков можно составить и портрет его жены.
Умница и красавица Ольга Хоружинская получила блестящее образование, разговаривала, кроме украинского и русского, на английском и немецком языках, а главным ее желанием было служить обществу. Точно неизвестно, что больше привлекло в ней 30-летнего Франка - то ли солидное приданое, то ли возможность символического единения Западной и Восточной Украины (Ольга была родом из Харьковской губернии), 22-летняя Ольга же видела в таком браке - служение обществу.
Но галицкое общество Ольгу не восприняло. И готовила-де она не так и не то, и вообще "россиянка". Возможно, из-за ее незнания особенностей именно галицкой кухни и пошли разговоры о том, что кулинарка она была не ахти.
Но в воспоминаниях родных и знакомых то и дело появляются рассказы о чудесных вареньях, джемах и конфитюрах, которые варила Ольга Федоровна. Сын Петр писал, что "мама готовила просто, но очень вкусно".
Да и в мемуарах дочери мелькало, что мама умела готовить вкусные украинские блюда, а из сел, по которым часто путешествовала семья, привозила усовершенствованные рецепты. Да, особых изысков не было, но "здоровые и сытные блюда" позволяли семье не голодать. Иван Франко очень любил ловить рыбу и собирать грибы, а до ума (точнее, до стола) доводила "добычу" мужа Ольга Федоровна.
Особенно Франко любил жареные грибы с молодой картошкой. Ценил и малиновое варенье жены, а сама она любила смородиновое.
Исследовательница жизни Ивана Франко и его семьи, Наталия Тихолоз, пишет, чтоперед Пасхой Ольга Франко пекла и мясные пироги, и пироги с мясом и яйцами, и куличи, печенье со своими фирменными конфитюрами, выпекала медовички.
"Разве чья-то другая мама могла так вкусно все приготовить"? - вспоминает Анна Франко.
Но со временем жизнь Ольги Федоровны становилась все хуже - она не особо хорошо разбиралась в финансовых делах, тратила много на подарки и угощения для гостей, сам Каменяр зарабатывал не очень. Зато любил погулять по кофейням и другим женщинам. В конце концов бедность и многочисленные измены мужа, смерть старшего сына подкосили женщину, и ее отправили в сумасшедший дом.
Но мамины рецепты не пропали. Анна Франко-Ключко опубликовала некоторые из них в канадском женском журнале. В частности, именинный пирог, дактилевый (финиковый) корж, фаршированные баклажаны. Рецепты их разыскала Наталья Тихолоз и опубликовала в своем блоге.
"Самым вкусным был наш именинный пирог. И теперь, когда мы заседаем целой семьей у стола, праздновать день рождения, а посередине стола он красуется, тогда мне кажется, что сама матушка присутствует среди нас", - вспоминает обязательно украшенную именами праздничную выпечку Анна Франко-Ключко.
|
Именинный пирог
Нужно для пирога: 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ложка сахара, ½ ложечки соли, ½ чашки молока, 2 чашки молока, 2 фунта муки, 2-4 яйца, ½ чашки топленого масла.
Нужно на начинку: 1 фунт свинины, 1 ложка масла, 2 вкрутую сваренных яйца, 1 сырое яйцо.
Растворить дрожжи в половине стакана теплого молока, всыпав туда пол- ложечки соли и ложечку сахара. Когда подойдет в тепле, вылить это в теплую миску, добавить еще два стакана молока и два стакана муки, размешать и, накрыв полотенцем, пусть поднимается около часа. Когда подойдет, добавить еще 2-4 яйца (если пирог сладкий, надо добавить еще две ложки сахара), оставшуюся муку и месить. Когда начнет отставать от рук, добавить полчашки растопленного масла и снова вымешать. Поставить в теплое место, пусть поднимается около часа. Тесто должно быть пышным, не густым, иначе пирог будет забитым. Когда тесто поднимется, поделить его на три части (третья чуть меньше, для украшения). Смазать противень. Раскатать одну часть и разместить ее удобно на противне. На нее положить начинку. Потом раскатать вторую часть и прикрыть ею начинку. Из третьей части раскатать тонкие полосочки, из которых сплести украшения для края пирога и выписать имя именинника. Пирог в противне оставить еще на полчаса, накрыв его. Когда расстоится, смазать взбитым яйцом и поставить на 350° (по Фаренгейту 176°С. - Прим. Натальи Тихолоз) и выпекать час. Через ¾ часа можно поднять на 400 ° (204°С), чтобы пирог хорошо подрумянился.
Мясная начинка: можно приготовить за день раньше. Рубленое мясо обжарить на масле с мелко нарубленным луком, посолить, а кто любит, то и поперчить, часто помешивая. Когда поджарится, отставить. Нарезать два вкрутую сваренных яйца и вымешать с мясом. Пусть остынет. Перед выкладыванием на тесто вбить еще одно сырое яйцо и вымешать, чтобы масса держалась.
Дактилевый корж
Состав: ½ фунта очищенного и смолотого миндаля, ½ фунта дактилей (фиников), нарезанных тонкими полосочками, 4 белка, ½ фунта сахара-песка, бисквит (андруты-вафли - коржи для вафельного торта. - Ред.) или облаток (тонкая белая пресная пластинка хлеба, которая выпекается из белой муки без добавления дрожжей) на подставку.
Приготовление: противень смазать тонким слоем растительного масла и выложить андруты или облатки. Холодные белки взбить в тугую пену, добавить сок лимона и взбивать дальше, добавляя ложкой сахар. Когда пена станет крепкой, добавить ложкой молотый на машинке миндаль и легко вымесить. В конце добавить финики и тоже легко вымесить. Печь легко при 350 ступнях (скорее всего около 176°С. – Ред.). Через полчаса посмотреть в печь. В глубине тесто должно быть розовым, а сверху появится корочка. Если так, то корж готов. Дать остыть. Резать ножом, смоченным в горячей воде.
Ольга Федоровна-младшая: в Голодомор подкармливала украинцев
Невестка Ивана Франко прославилась именно благодаря кулинарии. На ее счету несколько кулинарных книг - первые подобного рода в Украине. К слову, вероятно, что свекровь Ольги готовила по модной тогда в Центральной и Восточной Украине книге российского автора Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Труды же Ольги Франко-младшей отражают украинскую, в частности, галицкую кухню и содержат массу полезных советов для молодых хозяек.
Ольга Федоровна-младшая тоже была девушкой образованной, из семьи священника. Замуж за Петра (среднего сына писателя) она вышла уже после смерти его знаменитого отца, так что вряд ли Иван Яковлевич пробовал ее стряпню. Тем более, что формироваться как кулинар Ольга стала через три года после замужества. Их семья жила в Вене, и Ольга решила закончить местные двухгодичные кулинарные курсы при Высшей школе сельского хозяйства. Возможно, тогда, под влиянием полученных знаний, Ольга - молодая и прогрессивно настроенная - решила собрать и систематизировать рецепты украинской кухни. Ведь она ничуть не беднее той же немецкой.
Заручившись поддержкой мужа, Ольга Федоровна-младшая принимается за работу. Первая книга называлась "Кухня в лагере", вторая - самая популярная - "Первая украинская обще-практическая кухня". Петр Франко не только с уважением отнесся к писательским трудам жены, но даже написал к книге предисловие, называя кулинарию искусством. Будучи инженером-химиком, Петр Иванович остановился прежде всего на полезности еды: по его мнению, многие болезни связаны именно с неправильным питанием. Даже наилучшие продукты, но неправильно смешанные или поданные могут навредить.
Автор "Практической кухни" называет ее советчиком для тех, кто хочет долго жить. И показывает это на своем примере. Активно готовила Ольга Федоровна аж до 91 года! И на свое 90-летие готовила для многочисленной родни праздничный стол.
Вышла книга в 1929 году в Коломые и с тех пор переиздавалась всего 2 раза - в 1990 и 1992 годах, хотя украинские кулинары-любители постоянно спрашивают на тематических форумах, у кого можно купить это раритетное издание. К сожалению, при переиздании утратилось много непрактичного в современных условиях (например, как готовить блюда из жаб, улиток, холодец или рагу из черепах).
"Жабки самые питательные в конце лета. В торговле их можно достать уже без шкурок. Едят задние ноги… Вкуснее чем цыплята".
Кратко, четко и по делу - так можно охарактеризовать "Практическую кухню". В небольшую по формату книжицу вошло почти полторы тысячи рецептов - сложных и простых, экзотических и дешевых, для будней и праздников.
Конечно, сейчас, когда мы привыкли к роскошно иллюстрированным, с подробным описанием и даже видеорецептами, готовить по этой винтажной книге может быть сложно. Но читать все равно интересно. В галицкой кухне смешались блюда украинские, немецкие, еврейские и других национальностей. Наряду с форшмаком подается рецепт английского торта или украинского борща с баклажанами (!).
Издав книгу, Ольга Франко вместе с мужем переезжает в Харьков. Попали они в Центральную Украину в один из самых сложных для нее периодов - с 1931 по 1936 год. В годы Голодомора автор кулинарной книги вынуждена была наблюдать, как гибнут от голода ее соотечественники. Единственное, что она могла сделать - выходя из лавки для иностранцев (у нее был иностранный паспорт), разломать купленную буханку хлеба и раздать голодным. Но при этом не перестает работать над новой книгой. В 1937-м во Львове выходит "Всенародная кухня", в которой комплексные завтраки, ужины и обеды собраны по временам года, а также собраны советы по калорийности блюд и экономному ведению хозяйства: "Обычное дневное питание не должно стоить больше, чем 30% заработной платы на семью".
Советы по калорийности от Ольги Франко выглядят куда более щедрыми, чем у нынешних диетологов, но и она советует не переедать. Так, человеку, который занимается тяжелым физическим трудом, она рекомендует употреблять до 6 тыс. килокалорий в день.
В 1941 году Ольга Федоровна овдовела. По одной из версий, Петра Франко замучили в НКВД.
До конца своей жизни Ольга Федоровна оставалась верной памяти мужа и, по воспоминаниям близких, ежедневно накрывала стол снежно-белой скатертью, словно готовясь к появлению любимого.
|
Шоколадный пирог
Из ½ кг муки, ¼ кг масла, 120 г сахара и двух яиц замесить хрупкое тесто. Отдельно взять ½ кг сахара, ½ кг шоколада, ½ кг нарезанных орехов, 1 ст.л. пшеничной муки, пену из 6 белков и хорошо вымешать. Тесто раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Сверху выложить шоколадную массу. Выпекать в духовке на медленном огне.
Пирог из тертого черного хлеба
Смешать 1 ½ стакана просеянного тертого черного хлеба с 1 стаканом сахара. Форму смазать маслом, дно посыпать черным хлебом, выложить слой грубо нарезанных яблок, посыпать сахаром. На сахар выложить слой тертого хлеба и так чередовать несколько слоев. Выпекать пирог в не очень горячей духовке в течение 1 часа. Испеченный пирог смазать яблочным вареньем. Пирог будет еще вкуснее, если тертый хлеб смешать с 50 г масла.
Напиток из молока
К 1 л молока добавить 10 г дрожжей и 30 г сахара, разлить в бутылки из-под шампанского и закупорить. Оставить на 2-3 дня в прохладном месте.
Полезные советы
Чем можно заменить натуральный кофе? Вместо цикория в кофе можно добавлять поджаренные семена подсолнечника. Можно приготовить кофе из бобов или ржаной муки (из ржаной муки, молока и яиц замесить твердое тесто, тонко раскачать, испечь, высушить, чуть подрумянить и смолоть. Добавить 1/6 часть натурального молотого кофе).
Желудевый кофе. Желуди очистить от кожуры и залить на ночь кипятком. Утром воду слить, желуди просушить, поджарить и смолоть.
