• Главная
• Общество

Капуста провансаль

Знаменитый салат провансаль - излюбленная закуска гурманов во всем мире. А еще это одна из визитных карточек нашей кухни.

НАДО: 3 кг капусты · 0,5 кг моркови · 1 ст. ложка тмина · 3 - 4 антоновки · 3 - 4 лавровых листа · горсть клюквы · горсть изюма без косточек · 3 ст. ложки соли · 1,5 ст. ложки яблочного уксуса · 1,5 л воды.

ГОТОВИМ:

1. Капусту тонко шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Яблоки очищаем от семян и нарезаем на четвертинки. Лавровый лист ломаем на 2 - 3 части.

2. Перемешиваем между собой капусту, морковь, лавровый лист, яблоки, тмин, клюкву и изюм. Подготовленную массу как можно плотнее раскладываем по чистым сухим банкам.

3. Отдельно готовим маринад: воду с солью и сахаром доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры, затем добавляем яблочный уксус. Заливаем подготовленную капусту. Накрываем чистой сухой марлей и оставляем в теплом месте на 4 - 5 дней. За время засолки несколько раз прокалываем капусту до самого дна. Готовую капусту провансаль выносим на холод. 

Капуста кимчи 

Традиционно эта закуска готовится из пекинской капусты. Но наши умельцы наловчились готовить этот "закусочный материал" из капусты белокочанной. Доподлинно неизвестно, что по поводу этих кулинарных вольностей думают сами корейцы, но нам это блюдо нравится!

НАДО: небольшой, примерно до 1 кг, кочан капусты · 2 шт. моркови · 1 головка чеснока · 2 ст. ложки молотого красного перца · 2 ст. ложки молотой паприки · 2 ст. ложки соли · 1,5 ст. ложки сахарного песка · 1 ч. ложка молотого кориандра · 1 ч. ложка молотого имбиря · 1 литр воды.

ГОТОВИМ:

1. Капусту рубим на крупные квадраты. Морковь натираем на крупной терке. Дальше поступаем как с обычной квашеной капустой: пересыпаем ее морковью и тщательно разминаем руками, пока не начнет выделяться сок. Но следите, чтобы капустные квадраты не разломались.

2. Воду перемешиваем с солью и сахаром, доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры. Этим теплым раствором заливаем капусту, ставим под гнет и оставляем в теплом месте минимум на полдня.

3. Отдельно готовим острую заправку: измельчаем в кашицу чеснок и перемешиваем его с остальными сухими пряностями. 

4. Слегка забродившую капусту сливаем. Оставляем примерно 1 стакан рассола. 

5. Рассол смешиваем с пряностями и этой массой прокладываем куски капусты. 

6. Снова ставим под гнет и оставляем просаливаться при комнатной температуре примерно еще на 1 - 2 дня. Готовое кимчи храним в холодильнике. 

Капуста по-грузински

Сложно пройти мимо этих ярко-бордовых кочанов. Весь фокус лишь в том, что сюда добавляются свекла и острые пряности.

НАДО: 2 кг обычной белокочанной капусты · 2 - 3 крупные свежие свеклы · 1 - 2 головки чеснока · 2 - 3 стручка острого перца · половинка корня сельдерея · 2 - 3 лавровых листа · 3 ст. ложки соли · 3 литра воды.

ГОТОВИМ:

1. Сначала отвариваем свеклу, очищаем ее и нарезаем пластинами.

2. Капустные кочаны нарезаем квадратами и около 5 минут бланшируем в воде. Даем слегка остыть.

3. Перец, чеснок и сельдерей пропускаем через мясорубку.

4. В банки с широким горлышком укладываем слоями: капуста, на нее - свекла, на свеклу - пряная смесь и лавровый лист. Слои повторите.

5. Отдельно доводим до кипения воду с солью и этим кипящим маринадом заливаем капусту.

6. Оставляем в теплом месте для просолки примерно на 7 дней. И лучше всего подстраховаться и поставить банки на поддоны. Потому что гурийская капуста, так же как и обычная квашеная, имеет свойство "убегать" во время засолки. Готовую капусту храним в холодном месте. 

Капуста с клюквой и яблоками 

Мало кто откажется от хорошего моченого яблочка или моченой клюквы. Но и то и другое нужно еще приготовить. Ну а теперь представьте себе, что у вас появился шанс, абсолютно не заморачиваясь, взять и исполнить такой хитрый трюк: квася капусту, одновременно с ней намочить и яблок, и ягод.

НАДО: 10 кг капусты · 3 кг антоновки (либо других крепких яблок зимних сор­тов) · 1 кг моркови · 1 кг клюквы (можно брусники) · 1 кг крупной поваренной соли.

ГОТОВИМ:

1. Капусту мелко шинкуем, морковь крупно натираем. Верхние листья капустных кочанов сохраняем. 

2. Капусту смешиваем с морковкой и протираем с солью.

3. Дно посуды, в которой собираетесь делать заготовку, застилаем капустными листьями. Дальше выкладываем слоями: капуста, на нее - яблоки, дальше опять капуста, на нее - ягоды. Слой ягод закрываем слоем капусты потолще - это чтобы их яблоки не раздавили. Затем повторяем очередность слоев: капуста - яблоки - капуста - ягоды - капуста.

4. Верхний слой накрываем оставшимися целыми листьями. Ставим под гнет при комнатной температуре примерно на 5 - 7 дней. Пену снимаем, а сами соленья в течение этого времени пару-тройку раз прокалываем до самого дна.

5. Готовую закуску выносим на холод. Кстати, мороз ей не страшен. От этого и антоновка, и моченая клюква станут еще вкуснее.