Как выбрать охлажденную и замороженную рыбу
|
Изучаем лед на прилавке
Сегодня речь пойдет об охлажденной и замороженной рыбе.
Охлажденной считается рыба, которую выловили и охладили до температуры от минус 2 до плюс 2.
Температуру у такой рыбы меряют в толще мышцы специальным термометром с тонкой иглой. Он есть в каждом магазине. И покупатель имеет право попросить продавца проколоть ним спинку рыбы и измерить температуру хранения товара правильно. Рыбу повредить таким проколом практически невозможно. Так что не стесняйтесь в просьбах, которые могут сохранить ваше здоровье.
На витрине такая рыба должна лежать не на льду сверху, а укрыта льдом со всех сторон. Чтобы необходимая температура хранения поддерживалась во всей рыбе, а не только на поверхности, которая касается льда.
Кстати, понаблюдайте за льдом на рыбном прилавке. Считается хорошим признаком, если поздним вечером рыбный прилавок пуст и чист. Это значит, что утром на нем гарантированно будет свежий лед. Его изготавливают на месте в магазине специальные машины из чистой воды без специальных добавок. Поэтому лед, в котором лежит рыба, должен быть прозрачным и незамутненным.
Заморозка маскирует неприятный запах, но не убивает
Универсальный способ определить свежесть рыбы по запаху с мороженой рыбой не сработает. Заморозка маскирует неприятный запах. Но не убивает. И дабы не испортить блюдо плохо пахнущей рыбой - раскалите на огне кончик ножа и проткните ним рыбу. Если рыбу заморозили несвежей - появится тухлый запах.
О гормонотерапии и красителях
Есть легенда, что одну из самых популярных в нашей стране рыбу пангасиус, или, как ее еще называют, баса, есть опасно. Мол, ее выращивают в грязной реке во Вьетнаме, а самок рыб пичкают гормонами и даже корм дают с гормонами и красителями. А еще эта рыба ест все, что видит, и даже старый ботинок может съесть.
По поводу гормонотерапии и красителей. Им может подвергаться любая рыба, выращенная в искусственных водоемах. Этот фактор только на совести владельца рыболовного хозяйства. Во Вьетнаме, откуда экспортируют основную массу пангасиуса, эту рыбу вылавливают не в дикой природе, а в промышленных объемах разводят в искусственных садках, в которых есть и фильтрация воды, и аэрация. Так как выживает пангасиус только в чистой воде. И вряд ли ее там ботинками кормят. Ботинки, они, знаете ли, и самим вьетнамцам пригодятся.
Еще одна страшилка о пангасиусе, что ее, как и рис, печатают в Китае на 3D принтере. Проверить это можно легко. Положите немного рыбы в ложку и подержите над огнем. Если рыба начнет плавиться, значит она неорганического происхождения. Искусственная то есть. Я человек любопытный. Переплавила почти всю рыбу, которая у нас есть в продаже. Испортила не один набор ложек. Но ни одна рыба во время моих экспериментов так и не расплавилась.
Селедку сначала замораживают
Речную охлажденную рыбу нужно обязательно обрабатывать термически - жарить, печь, варить. Солить ее бесполезно. Так как соль на нее действует только как легкий консервант, но не убивает гельминты и болезнетворные бактерии. Отравиться такой рыбой можно насмерть.
Соленой у нас продают зачастую сельдь и красную рыбу. Их солят и фасуют неподалеку от места продажи. А поставляется рыба для этих целей из северных краев в глубокозамороженном виде. И вот как раз глубокая заморозка и нейтрализует все то, что может отравить человека. Но об этих рыбках - читайте в одном из следующих выпусков.
Посмотрите ей в глаза
Жабры должны быть яркими и светлыми. Только у осетровых они допускаются темно-бордового цвета. Обратите внимание на жаберные крышки - покраснение на них - признак болезни рыбы.
Рыба гниет с головы. И в данном случае воспринимайте это высказывание буквально. Поэтому продавцы, которые спешат выдать испорченную рыбу за свежую, избавляются от мутных глаз, темных жабер и от рыбной головы в целом.
Взгляд у свежей рыбы должен быть как у честного человека - внимательным, немигающим, зрачки черные, пространство вокруг радужки прозрачным.
Еще у свежей охлажденной рыбы не должно быть острого рыбного запаха. Если присутствует любой неприятный запах, значит рыба долго лежит, и она несвежая.
Если у рыбы вздутый живот - это не признак рыбы с икрой. Это признак испорченной рыбы.
У просроченной охлажденной рыбы повреждена кожа, и мышцы легко отходят от костей. При этом гнилостного запаха может не быть. Смышленые продавцы его убирают, купая такую рыбу в марганцовке.
Плавники у свежей рыбы целые и неслипшиеся. На коже не должно быть ржавых и желтых пятен.
Обращайте внимание на упаковку
Замороженную рыбу в глазури лучше покупать уже расфасованную производителем, так как в этом случае на упаковке указан вес рыбы без учета льда. По закону вы должны платить только за вес продукта.
Если вы покупаете такую рыбу на развес - вам даже физически продавец не сможет посчитать ее вес без учета ледяной глазури. И в таком случае приходится платить за воду, то есть лед, по цене рыбы. Но покупая рыбу в упаковке, проследите, чтобы упаковка не была повреждена и в ней не было снега. Снег - это признак повторной заморозки рыбы. Так же как и трещины на поверхности льда. Их быть не должно.
Уколы полифосфатов
Иногда на предприятиях с рыбой перед заморозкой творят настоящие чудеса. Рыбу прокалывают иглами и вводят в нее полифосфаты. Они способны удерживать воду по весу почти как сама рыба. В результате вес рыбы увеличивается вдвое-втрое. Определить до приготовления, производили с замороженной рыбой такие манипуляции или нет, практически не возможно.
А вот когда вы такую рыбу положите на сковородку, она отдаст всю лишнюю влагу и существенно, в разы, уменьшится в размерах. Зачастую таким химическим манипуляциям подвергают филе рыбы. С цельной тушкой такой фокус произвести нелегко. Учитывайте это при выборе рыбы.
Как "узнать" охлажденную рыбу, которую замораживали
Охлажденная рыба в магазинах и на рынках должна храниться не более 2 суток. Некоторые продавцы говорят о 12 сутках хранения. Я даже видела документы, которые выдавали на рынках и в них указывали такую цифру. Такие сроки хранения для рыбы действительно существуют, но только для специализированных рыбных баз и складов. В розничной торговле - строго 2 суток.
А вот для того, чтобы отсрочить порчу охлажденной рыбы, ее в магазинах замораживают на ночь. Потом выкладывают на витрину со льдом, где она размораживается. И вреда после этого в ней больше, чем пользы. При размораживании разрушаются стенки клеток рыбных волокон, и с водой оттуда вытекает сок. Поэтому мясо такой рыбы сухое и жесткое. Такая рыба уже не может продаваться под видом охлажденной. Это размороженная рыба, ее еще называют дефростированной.
Замораживать рыбу в магазинах в бытовых морозилках опасно. Размножение плохих бактерий при такой несущественной заморозке не прерывается. То есть рыба портится. Правильную рыбу морозят на предприятиях, на специальном оборудовании при очень низких температурах, используют шоковую заморозку. Только так в рыбе возможно убить гельминты, плесень, болезнетворные бактерии, но сохранить максимум полезных веществ. Тогда замороженная рыба становится безопасной. И магазины могут ее продавать в размороженном виде. Но размораживать только один раз, повторно не замораживая, и не выдавать за охлажденную. Для такой рыбы на ценнике должна быть надпись "дефростированная".
Как отличить размороженную рыбу от такой, что никогда не замораживалась? Дефростированная рыба может быть не до конца разморожена, она интенсивно тает. При нажатии на спинку у рыбы образуется ямка, которая не разглаживается, так как мякоть размороженной рыбы теряет упругость. Свежую охлажденную рыбу покрывает тонкий слой ничем не пахнущей прозрачной слизи. Она на ощупь гладкая и скользкая. Размороженная рыба на ощупь шершавая и жесткая, и слизи на ней нет.
