Ультрапастеризация: все секреты хорошего молока
Выбор качественных продуктов к нашему столу – это целая наука, где легко прослыть безграмотным. Вот некоторые считают, что ультрапастеризованное молоко потому так долго хранится, что в нем убили все живое или напичкали его консервантами. Глубочайшее заблуждение! Именно ультрапастеризация сохраняет в молоке все его полезные свойства, исключая при этом факторы риска. Чтобы больше узнать об уникальной технологии и ее преимуществах, "КП" в Украине" отправилась на молочный завод компании "Люстдорф", расположенный в городке Ильинцы Винницкой области.
К сырью особенные требования
Предприятие выглядит небольшим и очень компактным. Мощность около 450 тонн молока в сутки. Интересно, что производственный процесс не останавливается ни на ночь, ни на выходные – ну просто как доменная печь.
Молоко завод принимает только от фермерских хозяйств, никаких "бабушек".
- Для детского питания у нас выделена отдельная линия, – рассказывает начальник лаборатории контроля за производством Леся Цимбалюк. – И поставки идут из специальных сырьевых зон, где есть разрешение на производство продукции для деток. А это особенные требования к кормам, к землям, на которых выпасают скот.
По большому счету, особенные требования на заводе есть к сырью для всей продукции. Обязательное условие – термостойкость, степень которой зависит от качества молока. Поэтому для ультрапастеризации подходит сырье только высшего сорта или сорта экстра-класс. Первый тест водители-экспедиторы проводят прямо у фермеров, используя для этого… алкоголь: два миллилитра молока смешиваются с двумя миллилитрами 75-процентного спирта. Если жидкость не превращается в хлопья, значит можно отгружать в цистерну. Все молоковозы завода оснащены специальным холодильным оборудованием.
Контакт с воздухом полностью исключен
Не поверите, но в молочном цехе на "Люстрдорфе" не увидишь ни капли молока! После того, как доставленный на завод продукт проходит лабораторные исследования, на входе к емкостям с молоком подсоединяются специальные шланги, а на выходе из автомата выпрыгивают, выстраиваясь ровными рядами, герметично запакованные картонные пакеты.
- У нас производственный процесс закрытого типа, – объясняет начальник цеха ультрапастеризованного молока Юрий Цинский. – Молоко не контактирует с воздухом, то есть, попадание бактерий извне в готовый продукт полностью исключено.
На всех стадиях производства и по их завершению каждая партия продукта проходит лабораторный контроль.
В торговые сети готовое молоко отправляется не сразу. Прежде проходит проверку на производственную стерильность: образцы из каждой партии помещаются в специальный инкубатор с температурой 37 градусов, чтобы спровоцировать развитие микроорганизмов, и выдерживаются там 5 дней. Если с продуктом ничего не происходит – добро пожаловать на прилавки.
Все минералы и витамины в целости
А теперь о самой технологии. Ультрапастеризацию придумали в середине прошлого века, и сегодня в развитых странах она практически вытеснила свою предшественницу – обычную пастеризацию. В Испании и Португалии, например, более 90% потребляемого молока, проходит эту современную обработку. Суть состоит в следующем.
Молоко мгновенно нагревается до температуры не менее 135 градусов, выдерживается при такой температуре 4 секунды, а затем быстро охлаждается. Под воздействием такой высокой температуры погибают все болезнетворные бактерии. И не только бактерии, но и их "зародыши" – споры. А поскольку период нагрева совсем короткий – всего 4 секунды, то содержащиеся в молоке минеральные вещества и витамины не успевают пострадать. Так что при такой технологии обработки полезные свойства продукта остаются в целости и сохранности.
Следующий важный этап – розлив молока в упаковку. Этот процесс происходит в полностью закрытой установке, куда не могут проникнуть бактерии, то есть в асептической среде. Упаковка также очень важна. Для ультрапастеризованного молоко используется специальные пакеты Тетра Пак. Каждый такой пакет – сложная конструкция из шести слоев трех разных материалов. Снаружи – многослойный картон, который обеспечивает прочность и защиту от деформации. Внутри алюминиевая фольга, которая защищает от воздействия солнечных лучей и обеспечивает холодильный эффект. Первый слой пищевого полиэтилена защищает картонную основу от попадания влаги, второй соединяет между собой картон и фольгу, третий покрывает фольгу с другой стороны, четвертый исключает контакт молока с материалом упаковки. Такая совокупность и обеспечивает пакету Тетра Пак 100-процентную герметичность. Поэтому и хранить его можно длительное время даже без холодильника, а при обычной комнатной температуре.
Полезно знать
Ультрапастеризованное молоко не нуждается в кипячении. И это большой плюс, поскольку при домашнем кипячении в молоке разрушаются многие полезные вещества – в том числе белок казеин и витамины.
После того, как откроете пакет, его надо обязательно поставить в холодильник. И выпить содержимое желательно в течение двух дней. Конечно, молоко в холодильнике может храниться и дольше, но при условии, что вы не станете пить его прямо "из горлышка" (обеспечивая тем самым доступ бактерий), а наливать молоко в стакан и потом плотно закрывать крышечку.
Ультрапастеризованное молоко идеально подходит для приготовления домашнего творога и йогурта. Только при этом надо использовать специальные закваски, содержащие "правильные" бактерии. Перед приготовлением йогурта молоко не нужно даже нагревать до 40 градусов, оно может быть комнатной температуры.
Около 80% детского молока, которое сегодня представлено на украинском рынке, проходит обработку по технологии ультрапастеризации и упаковывается в шестислойный картонный пакет.
В чем разница с пастеризацией
При пастеризации молоко нагревают до 75–85 градусов и выдерживают при этой температуре от 10 секунд до нескольких минут. Такая технология обеспечивает гибель бактерий, но не действует на их споры, которые более устойчивы к высоким температурам. А значит, сохраняется и риск скисания. Пастеризованное молоко имеет короткий срок годности и подлежит хранению исключительно в холодильнике. Оно должно оставаться охлажденным на протяжении всего пути от фермы до стола потребителя.
Досье "КП" в Украине"
Компания "Люстдорф" более 15-ти лет занимается производством молочных продуктов из отечественного сырья высшего и экстра сорта. За это время было создано более 60 наименований молочной продукции и 6 собственных торговых марок.
Сегодня ассортимент "Люстдорфа" составляет более 100 товарных позиций. Самые известные бренды – это "Буренка", "Селянське", "На здоровье", Despicable Me ("Миньоны") и другие. Качество молочной продукции подтверждено сертификатами ДСТУ ІSO, НАССР.
Продукция "Люстдорфа" экспортируется в Молдову, Приднестровье, Грузию, Азербайджан и Беларусь.
