Оксана Дорофеева: Вряд ли можно говорить о компромиссах, когда речь идет о жизни и здоровье потребителя
На эти и другие вопросы "КП" в Украине" ответила заместитель директора Международного института безопасности и качества пищевых продуктов, сертифицированный консультант по НАССР и GLOBALG.A.P., сертифицированный аудитор и тренер Оксана Дорофеева.
О проверках
- Оксана, кто сейчас может проверить соблюдение стандартов пищевой безопасности и санитарных норм в ресторане? Какие регуляторные механизмы есть у государства?
- В процессе реформирования все наши ранее существовавшие службы контроля объединились в единый компетентный орган – Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защите прав потребителей (Держпродспоживслужба Украины). Эта Служба имеет большой спектр полномочий и компетентна проводить инспектирование предприятий общественного питания, розничной торговли, производственных предприятий. А специалисты, которые вошли в эту службу, были обучены и подготовлены с учетом всех требований таких единообразных проверок. Раньше было много нареканий со стороны бизнеса по поводу разной трактовки требований, предвзятости проверяющих. Сегодня разработаны единые критерии – так называемые проверочные листы или унифицированные формы актов – по которым проверяются все объекты пищевого производства. Каждый предприниматель может ознакомиться с перечнем вопросов, чтобы подготовиться к проверке и компетентно защищать свою позицию.
- А мораторий на проверки уже завершился?
|
- Да, мораторий отменен, и проверки предприятий высокой степени риска, чья продукция содержит не переработанное сырье животного происхождения, начнутся в полном объеме с 20 сентября 2017 года. Здесь есть два принципиально разных подхода: плановые (с планом комплексных мероприятий государственного надзора можно ознакомиться на сайте Госпродпотребслужбы в разделе "Деятельность") и внеплановые (в случае возникновения инцидентов – отравления, жалобы потребителя и т.д.). Внеплановые проверки проходят без предупреждения, и это полностью соответствует европейской практике. Вряд ли можно говорить о компромиссах, когда речь идет о жизни и здоровье потребителя.
- Как вы считаете, мораторий на проверки пошел на пользу?
- Думаю, что переходной период был нужен для предпринимателей, чтобы лучше подготовится к применению новых требований. А государственные органы контроля имели возможность доработать нормативно-правовые акты и провести обучение специалистов.
- А насколько эти требования новы?
- В ЕС, например, требования о необходимости внедрения процедур, основанных на принципах НАССР, для пищевых производств существуют уже давно. Но для украинского рынка положения, основанные на оценке риска и превентивном подходе, являются новыми. Этот подход означает, что предприятия строят собственную систему самоконтроля и сами несут 100%-ную ответственность за все, что производят и продают потребителю. И если происходит ЧП, то бизнесу грозят самые жесткие последствия, вплоть до выхода с рынка, потери клиентов, судебных исков и других негативных последствий. Гораздо эффективней проблемы предупреждать в процессе создания или приготовления продукта, нежели пытаться вернуть или отозвать потенциально опасный продукт, который стал доступен потребителю. У нас ранее акцент делался на контроле и испытаниях готового продукта, который зачастую уже был употреблен или продан. Да и функции многочисленных государственных органов дублировались и предприниматели вместо того, чтобы взять 100% ответственности на себя, ожидали бесконечных согласований, разрешений и предписаний от разных контролирующих инстанций.
|
О безопасности в сетевых ресторанах
- Как вы считаете, сетевые рестораны лучше соблюдают нормы безопасности?
- Думаю, да. Дело в том, что сетевые рестораны – это выстроенная система. Невозможно управлять большим количеством объектов, если нет внутренней системы самоконтроля. Сетевые предприятия, как правило, имеют лучший контроль, поскольку у них есть собственные стандарты компании. Это помогает проводить внутренние проверки, аудиты, самостоятельно себя корректировать, устранять недостатки, повышать уровень обслуживания и безопасности продукции. Хотя, конечно, это зависит и от конкретной компании.
Например, "Сушия" проводит внутренние аудиты на постоянной основе – проверки каждого ресторана проходят ежемесячно. То есть они не ждут внешней проверки – они занимаются самоконтролем. Эта сеть, кстати, одна из немногих в Украине задекларировала внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с международными стандартами. Одним из обязательных элементов, необходимых для функционирования данной системы, является планирование и проведение внутренних аудитов, анализ причин выявленных несоответствий и их устранение. А не было бы этих аудитов – не было бы такой уверенности в себе, а также в качестве и безопасности своих блюд. Так что я – за сетевые рестораны.
|
- Можно ли визуально определить, что в ресторане опасно или безопасно? Вот вы на что обращаете внимание в первую очередь?
- Практически на все: внешний вид официанта, состояние спецодежды, интерьера, посуды, инвентаря - все это можно оценить визуально. Правда, к сожалению, бактерии невооруженным глазом не видны, поэтому приходя в ресторан впервые, мы в той или иной степени рискуем.
- Среди украинцев есть как масса сторонников, так и противников японской кухни. И в то время как сторонники напоминают о долгожительстве японцев, противники говорят, что когда нет культуры и опыта приготовления, такая еда может быть опасна, да и случаи отравлений периодически случаются.
- На самом деле все зависит от качества и безопасности сырья. Если предприятие экономит, покупая дешевое сырье, обрабатывает его в ненадлежащих санитарно-гигиенических условиях, это действительно опасно. Но если мы говорим о контролируемых источниках сырья, надежных поставщиках, соблюдении холодильной цепочки, высоких рисков не будет. Например, "Сушия" использует рыбу только после шоковой заморозки, что позволяет сохранить свежесть и качество рыбы на более длительный срок.
Другой вопрос, что каждый из нас должен также сам оценивать состояние своего здоровья и делать выводы: если он имеет ослабленный иммунитет, хронические заболевания, расстройство работы ЖКТ, невосприятие рыбного белка, аллергические реакции на различные компоненты, например кунжут, и т.д., то суши – однозначно не его блюдо.
О Книге жалоб
- Первое, о чем мы вспоминаем, если что-то не понравилось, - это о Книге жалоб и предложений. Но, возможно, она уже ушла в прошлое? Ее кто-нибудь читает?
- Хорошие заведения строят свои изменения, в том числе, и на отзывах клиентов. По отзывам в Книге бизнес может увидеть свои слабые места, узнать, что нравится клиентам, а что – не очень. И это важно. Дело в том, что сейчас наблюдается такая тенденция: если происходит инцидент с каким-то продуктом – например, человек отравился йогуртом и эта информация стала публичной – это может отразиться на всем рынке йогуртов. Пусть "провинившийся" йогурт имеет конкретного производителя, конкретное наименование, но об этом уже и не вспомнят: потребители могут относиться к данной категории продукции с предубеждением и резко сократить его употребление. Именно поэтому предприятия и объединяются в бизнес-ассоциации, пытаются проводить совместные мероприятия, круглые столы. Производители прекрасно понимают: стоит только одному стать "паршивой овечкой", и этот ущерб распространится на всю категорию заведений. Так что в хорошем заведении официант в конце облуживания и сам поинтересуется: что вам понравилось, что не понравилось.
При этом сегодня работа с отзывами может проводиться не только на основе записей в Книге жалоб. Учитывая количество заказов через службу доставки, как по телефону, так и онлайн, многие рестораны работают с комментариями в соцсетях, отзывами, полученными через форму обратной связи на сайте, по телефону при разговоре с оператором и т.д.
- А контролирующие органы интересуются этими записями?
- На любом предприятии ведется целая система документации. Инспектор приходит раз в год, но проверяет все в ретроспективе – смотрит, что было неделю, месяц назад, изучает производственные записи и документы. В том числе, и Книгу жалоб – это тоже важный источник информации.
|
- Не может случиться так, что предприятие, зная о предстоящей проверке, формально к ней подготовилось, а потому инспектор уходит и все возвращается на круги своя?
- Это было возможно при прежней организации проверок и существовавших требованиях. Сейчас же при аудите анализируется вся система внутреннего контроля, а журналы, записи о контроле и процедуры за одну ночь не напишешь. Если есть входной контроль сырья – значит, он есть целый год. Мы должны быть уверены, что месяц назад лосось закупался в одобренном легальном источнике. Как нам в этом убедиться? Мы просим все сопроводительные документы – накладные, сертификаты, ветеринарные справки, внутренние журналы контроля.
Так что к такой проверке специально подготовиться можно только визуально – порядок навести, одежду парадную надеть. Но если системы самоконтроля нет, то она за день не появится, и инспектор это увидит.
Важный вопрос – размер санкций. Раньше штрафные санкции были такими низкими, что предприятию было легче заплатить штраф и продолжать ничего не делать. Сейчас штрафные санкции увеличились в разы – это принуждение к выполнению. Пока не устранят нарушения – будут платить. Например, за отсутствие процедур, основанных на принципах НАССР, нарушителей могут оштрафовать в размере от 30 до 75 минимальных заработных плат. Если долго не будут устранять или будут выявлены существенные для безопасности аспекты – может быть принято решение о закрытии предприятия.
- Уже и проверки проходят, и штрафы выросли в разы, но нельзя сказать, что это сделало всех поголовно производителей законопослушными. Почему?
- Во-первых, от незнания – многие предприниматели действительно не очень компетентны.
Во-вторых, безопасность – вещь дорогостоящая, практически элитная. Не все готовы инвестировать в улучшение инфраструктуры, модернизацию оборудования, обучение персонала или консалтинг.
Безопасность стоит дорого. Нужно тратиться на спецодежду и перчатки, а оборудование и контрольно-измерительные приборы требуют обслуживания. Но предприниматель должен смириться: так, как раньше, уже нельзя. Нужно не только получать прибыль, но и выделять ресурсы на поддержание высокого уровня гигиены, санитарии и соответствия технологических процессов. Иногда предприятия по собственной инициативе или по требованию заказчика решают пройти подготовку к сертификации на соответствие международным стандартам, таким как ISO22000 или FSSC 22000. Так недавно поступила и "Сушия".
Вопрос ребром
Куда пожаловаться на обслуживание и некачественные блюда?
- В результате реформирования в Государственной службе Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защите прав потребителей был создан Департамент по защите прав потребителей. И с любыми жалобами мы сегодня можем обращаться в наш единый компетентный орган – Госпродпотребслужбу. Лучше, если это будет письменное обращение – его обязаны рассмотреть и отреагировать.
Важно!
По словам эксперта, каждый человек сам оценивает степень риска для своего здоровья от потребления тех или иных продуктов. И не всегда такие дополнительные предостережения могут быть описаны на маркировке продукта, производитель пишет только наименование и состав. Именно потребитель должен получить полную и достоверную информацию о составе продукта и всех его компонентах. И в случае непереносимости, повышенной чувствительности или наличия аллергических реакций – сделать свой осознанный выбор. Например, часто врачи рекомендуют не употреблять беременным женщинам мягкие сыры с плесенью типа "бри" или "камамбер" в связи с повышением риска возникновения такого заболевания как листериоз. А вот человеку с обычным состоянием здоровья такие продукты угрозы не несут. Та же история с рыбой и морепродуктами, которые проходят минимальную термическую обработку. Потребитель должен взвешенно и осознанно подходить к выбору и сочетанию употребляемых продуктов, конечно же, основываясь на своем опыте и состоянии здоровья.
