5 опасностей домашней консервации: грибок, яды и антиоксиданты
Соленья и варенья
- Считается, что в домашних засолках гибнут все полезные элементы, - говорит наш эксперт, врач-диетолог Людмила Денисенко. - Да, витамин С разлагается при тепловой обработке - примерно 70 процентов его запаса исчезает из термически обработанных овощей и фруктов. Зато антиоксиданты ликопин и бета-каротин (из помидоров и моркови) не только великолепно сохраняются, но даже улучшают свои свойства. Также никуда при консервировании не пропадают кальций, магний и другие минералы. Но без солений-варений зимний стол все же будет бедным. Поэтому делать их, несомненно, стоит, но не забывайте - если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться. Да и здоровым людям лакомиться ими стоит не чаще одного-двух раз в неделю. Опасности, которыми они нам грозят:
Аспирин вызывает аллергию
Многие хозяйки по-прежнему предпочитают кинуть таблетку аспирина, чтобы предотвратить брожение. Но помните - он способен вызвать аллергию! Особенно осторожными с употреблением аспирина нужно быть людям, страдающим астмой, синуситом (частое воспаление носовых проходов) и крапивницей.
Косточковым вареньем можно отравиться
Любое варенье - не для больных сахарным диабетом и худеющих.
И еще очень важно: в ядрах почти всех косточковых культур (в том числе вишни и персика) содержится вещество амигдалин. Попадая в наш организм, оно превращается в синильную кислоту - один из самых опасных ядов. Но не стоит так уж бояться - свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат небольшое количество амигдалина, для здоровья оно не опасно. Но чем дольше варенье хранится, тем больше в нем опасного вещества. Поэтому все заготовки с косточками можно хранить не дольше года. Кстати, не стоит рисковать, давая такие компоты и варенья из косточковых детям до 12 лет. Разумеется, если ягоды-фрукты консервировались без косточек, то они безопасны.
Уксус и соль опасны для почек
Любые соленья, но больше всего маринады могут быть опасны для людей с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом. А также для тех, кто склонен к отекам, и гипертоников. Конечно, совсем отказываться от домашних вкусностей не стоит, но ограничить их все же придется.
Масло подстегивает панкреатит
Много салатов готовится с добавлением изрядного количества масла. Это, конечно, неизбежно. Но все же такими заготовками не стоит увлекаться людям с панкреатитом, холециститом и т. д. Ну и помните - несмотря на пользу, большое количество масла - это также большое количество калорий.
Мятые бочка - источник грибка
Лучше всего консервировать крепенькие румяные яблочки, не мятые ягодки и не подпорченные помидоры.
- Дело в том, что все помятости, побитости и коричневые бока овощей и фруктов - это источник плесневых грибов, - говорит Людмила Денисенко. -А плесень производит опасное для здоровья соединение - патулин. Даже если вы аккуратно вырежете побитый бок, а остальное мелко покрошите и проведете тепловую обработку, это не убережет вас от заразы. Плесневые грибы поражают весь плод. И если в свежих яблоках, помидорах, ягодах патулин может вызвать пищевое отравление, то никуда он не денется и в заготовках. Эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (в общем, подгнившие помидоры использовать в обжарках на супы тоже не стоит). Со временем в заготовках, в которые попали пораженные грибком овощи-фрукты, выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что рисковать не стоит. Подпорченные плоды отправьте в компост, а в банки - только хорошие!
ЕЩЕ МНЕНИЕ
- Все-таки самый правильный способ заготовки летнего богатства - заморозка, - считает к. м. н. Михаил Зейгарник. - В таких овощах и фруктах сохраняется гораздо больше витаминов и микроэлементов, чем в приготовленных. Единственный минус, пожалуй, эстетический. Кристаллики льда разрывают структуру мороженых заготовок, поэтому на вид они не так красивы, как в варенье.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
"Папа" консервов - Николя из Шампани
Как иначе сохранить частичку вкусного лета для зимы, если сейчас не солить, варить, мариновать и закатывать все это богатство, что поспевает на дачах? А ведь придумали эти способы не сразу!
Консервы из пирамид
Самые древние консервы обнаружили в гробнице фараона Тутанхамона. Около 3 тысяч лет назад вместе с ним захоронили накрепко запечатанную смолистой замазкой глиняную посуду. В ней лежали зажаренные и "забальзамированные" в оливковом масле тушки уток. Когда их нашли в XX веке, консервы на вид были вполне съедобны!
Американские индейцы изготавливали особую еду "пеммикан" - сушили мясо или рыбу на солнце и перетирали в мелкий порошок. В Сибири подобный рецепт тоже знали: там готовили "порсу" - муку из сушеной рыбы.
Аппертизация на благо цивилизации
Но главным "папой" консервов стал французский повар Николя Аппери из городка Шалон-ан Шампань. Как видим, там не только шампанским увлекались.
Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат непортящимися продуктами, еще в 1795 году пообещало выплатить 12 тысяч франков каждому, кто найдет способ продлить срок годности. Но лишь в 1804 году Николя Аппери изобрел консервацию в современном смысле этого слова.
Он предложил кипятить мясные и растительные продукты в герметичных банках. Для этого их помещали в соленую воду (так повышалась температура кипения) и нагревали в течение 1,5 - 4 часов. Снедь могла храниться целый год.
Сначала этот способ сохранения продуктов назвали аппертизацией по имени изобретателя консервов. За это ему присудили премию и звание "Благодетель человечества". И есть за что! Ведь в 1812 году он открыл первый в мире консервный завод.
Английская жесть и американский нож
Но у французов консервированное мясо спросом не пользовалось. Зато англичане оценили его по достоинству. Тем более что именно английский механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести, куда и стали паковать консервы.
Правда, чтобы их вскрыть, приходилось пользоваться молотком и долотом. Но на помощь пришли американцы, изобретя в 1860 году консервный нож.
СЛОВО СПЕЦИАЛИСТУ
- Собственно говоря, в консервировании мало что изменилось, - говорит агроном Михаил Воробьев. - По-прежнему кипячение - основной способ заготовок. Самым главным изобретением последних десятилетий можно считать завинчивающуюся на пол-оборота крышку. Она заметно облегчила труд хозяйкам, которые предпочитают заготавливать свои овощи и ягоды на зиму.
Появились также вакуумные крышки, воздух из-под которых откачивают специальным насосом, и заготовки хранятся дольше. Пока, правда, широкого распространения они не получили.
Ну и, конечно, по-прежнему актуальна стерилизация банок. В ходу привычные старые методы, но на помощь хозяйкам приходит цивилизация.
- Стерилизация паром: на кастрюлю с кипящей водой нужно положить решетку, на которую горлышком вниз устанавливаются банки. Сейчас даже изобрели специальную насадку на кастрюлю, которая облегчает такой паровой процесс. Опасно - можно обжечься паром.
- Мокрые банки ставятся в духовку, разогретую до 160 градусов, и просушиваются до полного испарения капелек со стенок. Чреват тем, что банки могут лопнуть.
- На дно банки налейте немного воды и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 2 - 3 минуты.
- В посудомоечной машине можно стерилизовать сразу много банок - используется высокотемпературный режим.
- Электрический бытовой стерилизатор. По сути дела - это домашний автоклав. Туда помещается сразу много банок. Но стоит такой прибор немало.
