Семь важных фактов о безглютеновой диете
Недавний опрос в США показал, что почти 30 процентов взрослого населения избегают глютена в питании, покупая специальные продукты или даже придерживаясь диеты. Причем, моду на такое питание задают звезды кино. Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Джессика Альба и Виктория Бекхэм - все они отказались от употребления злаковых в любых видах.
К нам этот "бум" еще не дошел, но все чаще мы слышим это слово - глютен. И причем чаще всего оно звучит в сочетании со словом "опасность". Глютен обвиняют в развитии сахарного диабета и лишнего веса, а также нарушении внимания и усталости. Вместе с нашим постоянным экспертом, врачом-диетологом Людмилой Денисенко разбираемся, как и кому может навредить вещество из нашего привычного русского зерна - овса и пшеницы, ржи и ячменя.
1. Что это такое глютен?
Это клейковина, сложный белок, входящий в состав зерна многих злаковых. Именно клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. То есть глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и их производных: это и хлеб, и лаваши, и печенье, и бублики, и торты, и пицца, и макароны, и даже пиво. Водка, кстати, тоже.
2. Кому он вреден?
Глютен вреден людям, страдающим целиакией. Причину этой болезни связывают с генетическим дефектом: в тонкой кишке перестает образовываться фермент, отвечающий за расщепление глиадина - компонента белка глютена. Поэтому глиадин становится чуть ли не ядом.
Из-за этого заболевания ворсинки кишечника не так реагируют на клейковину, как обычно: они как бы приглаживаются, сливаясь со стенками кишечника, в результате чего еда пролетает со свистом, не успевая перевариться. Поэтому не усваиваются витамины, минералы, другие полезные вещества. Отсюда постоянное расстройство кишечника, слабость. Кроме того, не переваренный глиадин запускает в слизистой оболочке иммунные реакции по типу аллергических.
Но если назначить правильную диету, то есть исключить эти злаковые, больной довольно быстро идет на поправку. При правильном соблюдении диеты улучшение наступает спустя буквально три месяца. Целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых диета изменяет состояние больного и даже спасает ему жизнь.
Кроме того, многочисленные научные исследования давно связали возникновение симптомов шизофрении, аутизма и некоторых других психоневрологических заболеваний с непереносимостью глютеновой пищи. Для таких больных безглютеновая диета – это вопрос жизни и смерти. Проблема в том, что для некоторых категорий больных эта диета - едва ли не единственное "лекарство".
3. Болезнь может маскироваться?
Болезнь болезнью, но при чем тут, спрашивается "звездные" диеты? Есть несколько объяснений такой боязни глютена.
1. Существует очень убедительная теория, что скрытые формы целиакии (см. Кстати) могут маскироваться под другие симптомы и синдромы, и безглютеновая диета приносит облегчение.
2. Многие избегают клейковины, потому что считают именно ее виновницей усиленного газообразования, поноса и даже головных болей или снижения энергии.
Но сейчас существуют новые исследования, доказывающие, что большинство людей так реагируют не на глютен, а на некоторые углеводы той же пшеницы. А также на сахар или белки молочных продуктов, подсластители, некоторые виды фруктов и овощей, которые и вызывают желудочно-кишечные и другие расстройства.
4. В безглютеновых диетах больше сахара.
И все же надпись "Без глютена" (gluten-free) в Америке и на Западе становится чуть ли не синонимом здоровой или диетической пищи. И люди реально считают такие продукты "здоровыми" и даже пытаются на них снижать вес!
Но мало кто задумывается, что такой продукт может содержать вредные транс-жиры или избыток насыщенных жиров. А также много рафинированных сахаров. Ни то, ни другое, ни тем более третье не способствует ни похудению, ни оздоровлению.
Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий, чем их обыкновенные аналоги. А все потому, что производители пытаются сделать, например, гречневое печенье похожим на пшеничное, и добавляют чрезмерное количество сахара и жира.
5. Без волокон плохо.
Кроме того, для большинства здоровых людей есть существенные минусы в безглютеновой диете: она содержит мало волокон. Больным целиакией рекомендуют вместо пшена и овса употреблять больше цельного риса, маиса и достаточное количество овощей. Поэтому на такой диете необходимо корректировать некоторый дефицит в железе, фолиевой кислоте, кальции и (очень редко) в В12.
6. Где он еще может быть.
На самом деле дело может быть не только в хлебе или кашах. Глютен может оказаться в кетчупе или майонезе, чипсах, конфетах, мороженом, соевом и других соусах, бульонных кубиках, витаминах. И даже губной помаде и пудре!
Все дело в том, что глютен используют, как загуститель - дешевый и легко производимый. Запомните - очень часто производители "маскируют" глютен под красивые названия: "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный растительный белок", "текстурированный растительный белок". Так что, если вы находитесь на безглютеновой диете, внимательно читайте этикетки!
7. Зерно - не наша еда?
- Если вернуться в глубокую историю, то можно с удивлением узнать, что древние люди не ели злаковые, а наш человеческий организм плохо приспособлен для переваривания зерна, в отличие от птиц, для которых это основной вид пищи, - поясняет диетолог Людмила Денисенко. - Наш организм, в отличии от птичьего, не успел за время эволюции "синтезировать" достаточно ферментов, которые могли бы безболезненно и с пользой переваривать злаковые. Кроме того, в технологии выращивания зерновых в последние столетия произошли значительные изменения. И пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Производя насильственную селекцию, человек отбирал пшеницу с повышенным содержанием белка, а значит и глютена. И нет ничего странного, что за последние 200 лет частота целиакии выросла на 400%, а за последние 50 лет - более чем в четыре раза. И многие из нас интуитивно отказываются от хлеба, не любят каши, а некоторые даже пытаются похудеть с помощью безглютеновой диеты. Безусловно, если полностью исключить плюшки-булочки, вы начнете худеть. Но вряд ли ваши надежды на снижение веса оправдают продукты со значком "без глютена"...
Но если вы ощущаете какой-то дискомфорт в кишечнике, не стоит искать "волшебные" безглютеновые продукты, а лучше пройти обследование и выяснить причину.
КСТАТИ
Симптомы целиакии
Выраженная целиакия проявляется:
- упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры,
- болями в животе, со вздутием от накопившихся газов (метеоризм),
- нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ со вторичными расстройствами питания организма - белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, анемиями, системным остеопорозом и т. д.
При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ.
