Экспертиза "КП": Шпроты - вкусно! А полезно ли?
Шпрот, да не тот
Еще 25 лет назад достать шпроты для советского человека было большой удачей. Прибалтийскую баночку берегли до лучших времен и выставляли на стол только по большим праздникам.
Сегодня же на наших прилавках десятки видов шпрот - как отечественных, так и импортных. Однако знающие люди утверждают: до легендарных латвийских шпрот времен СССР им очень далеко!
- К сожалению, современные технологии далеко не всегда меняют качество и вкус продукта в лучшую сторону, - говорит врач-диетолог Лариса Буткова. - К тому же если раньше эти консервы производились из балтийских шпрот, то сегодня под знаковым названием в баночках скрывается килька, салака, молодая сельдь и прочая мелкая рыбешка. Так что сегодня под словом "шпроты" следует понимать любые копченые рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.
Проверка на правильность
Эксперты "Укрметртестстандарта" решили проверить, что скрывается за знакомой этикеткой. Для исследования они выбрали пять образцов рыбных консервов "Шпроты в масле", четыре из которых отечественного производства, а один образец прибыл к нам из Латвии. Все консервы проверили на соответствие показателям НД: массовая доля рыбы (не менее 70 процентов), размер тушек рыб (5-11 см), а также массовая доля бензопирена в жире.
Напомним, что бензопирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ). Это сильнейший канцероген, потребление которого может привести к раковым заболеваниям. Как рассказал "КП" начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарта" Владимир Семенович, содержание бензопирена нормируется во всех жиросодержащих продуктах питания (халва, шпроты, колбасы, маргарины, печенье и т.д.) во всем мире. В нашей же стране норму на бензопирен ввели совсем недавно на основании европейских директив, причем только на подсолнечное масло, для чего были внесены соответствующие изменения в ДСТУ. Согласно действующим нормативам, массовая доля бензопирена в подсолнечном масле в Украине не должна превышать 2 мкг/кг.
В ЕС требования более лояльные: там доля этого канцерогена не должна превышать 5 мкг/кг. При этом производитель из Латвии умудрился превысить даже эту норму (подробнее см. таблицу).
Дело в том, что именно в латвийских шпротах содержание бензопирена может составлять до 8 мкг на килограмм: тамошние производители уверяют, что только из-за этого латвийские шпроты сохраняют свой традиционный вкус. Невероятно, но факт: в том, что шпроты - это традиция и потому их не стоит сравнивать ни с какой другой копченой рыбой, Латвии удалось убедить даже еврокомиссаров! Согласно решению, принятому ранее Еврокомиссией, с 1 января 2014 года допустимая норма бензопирена в копченой рыбе будет сокращена вдвое, и только шпротам разрешено быть канцерогенными! В них данная норма останется на нынешнем уровне.
Пробуем на вкус
Но вернемся к нашим образцам. Все они были также проверены по органолептическим показателям. Напомним, что требования нормативных документов здесь следующие.
Вкус - приятный, свойственный данному виду консервов, допускается привкус горечи.
Запах - приятный, свойственный данному виду консервов, допускается заметно выраженный запах дыма.
Консистенция - нежная, допускается суховатая.
Сама рыбка и ее шкурка должны быть целыми. При выкладывании из банки рыбешки не должны разламываться. При этом допускается (около 30 процентов) сползание шкурки и лопнувшее брюшко, а также легкая разваренность.
Согласно НД, массовая доля рыбы в консервной баночке должна быть не меньше 70 процентов, массовая доля масла - не менее 10%.
Правильные рыбные тушки могут быть размером от 5 до 11 см.
Выводы, сделанные по итогам проведенного экспертами "Укрметртестстандарта" исследования, трудно назвать утешительными: те или иные несоответствия обнаружились в трех из пяти образцов.
|
ВАЖНО!
Правильные шпроты - это уложенные ровными рядами рыбки примерно одинакового размера (до 11 см), цвет которых колеблется от золотисто-желтого до темно-золотого. Белые пятна в местах соприкосновения шпротин говорят о том, что рыбу явно недокоптили. Если у тушек вздулась кожа, скорее всего их коптили при очень высоких температурах, так что шпроты будут сухими и ломкими.
КСТАТИ
Шпроты содержат много жира, потому этим продуктом не стоит увлекаться людям, следящим за своим весом. 100 г шпрот содержат 350-360 калорий.
С другой стороны, большую часть этих жиров составляют жирные полиненасыщенные кислоты, предотвращающие отложение холестерина на стенках сосудов. Также 100 г шпрот содержат треть суточной нормы потребления кальция и половину суточной нормы витамина Е.
Советы "КП"
Правила выбора
Банка должна быть без повреждений, ржавчины, загрязнений и подтеков.
Ни в коем случае не вскрывайте банку со следами вздутия - употребление такого "деликатеса" может привести к тяжелому отравлению.
Информация на упаковке должна быть легко различима. Данные о производителе, товарный знак, нормативный документ, пищевая ценность, условия хранения, срок годности - все это должно легко читаться.
Правильный состав максимально лаконичен: рыба, растительное масло и соль.
Если при попадании воды буквы на этикетке расплываются, перед вами подделка.
Встряхните банку и прислушайтесь: масло не должно слишком плескаться. В качественных консервах содержится не менее 70% рыбы.
Если при выкладывании из банки все шпроты ломаются, а большинство тушек с явными повреждениями, консервы явно не высшего качества. Возьмите такого производителя на заметку и впредь не покупайте его продукцию.
В ТЕМУ
Копчение и жидкий дым: большая разница
Шпроты - это именно копченая рыбка, и основных технологий существует всего три: горячее копчение, холодное копчение и обработка жидким дымом. Горячее копчение осуществляется при температуре примерно 50 °С, холодное - приблизительно при 20 градусах. После этого рыба заливается смесью горчичного и подсолнечного масла и закатывается в банки.
Что касается жидкого дыма, то по сути это ароматизатор, создающий иллюзию копчения. В состав такого ароматизатора входят фенолы, карбонильные соединения, кислоты - так что при обработке жидким дымом количество канцерогенов в продукте возрастает. Поскольку жидкий дым имеет ряд технологических преимуществ (например, не требует коптильной установки) и позволяет сократить время получения готового продукта, он широко используется в промышленном производстве. Так что сегодня не наткнуться при покупке шпрот на "химический букет" довольно проблематично.
С результатами сравнительных анализов йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов, печенья, мармелада, плавленых сырков, подсолнечного масла, томатной пасты, майонеза, красной икры, белого и красного шампанского, вина, слоеного теста, кабачковой икры, крабовых палочек, шоколадных конфет, сельди, муки, приправ, кетчупов, вареников с картофелем, бисквитов, вишневых нектаров, кваса, сладкой газировки, бутилированной воды, творога, заквасок и сырокопченой колбасы от ведущих производителей вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ>>>
Сравнительный анализ консервов рыбных "Шпроты в масле"*
| Название | Производитель | Массовая доля рыбы (согласно НД - не менее 70%) | Размер рыбных тушек (согласно НД - 5-11 см) | Массовая доля бензопирена в жире, мкг/кг** | Комментарии экспертов "Укрметртестстандарта" |
| "Креон" | ООО "Рыбоконсервный завод "Экватор", г. Богодухов | 83 | 7,4 | 4,67 | Эти консервы содержат максимальное количество рыбы - более 80%. Правда, качество оставляет желать лучшего. Шпроты имеют неприятный запах и вкус окисленного жира, несвойственные шпротам из свежей рыбы. Консистенция - немного суховатая, что допускается требованиями нормативных документов. Сама килька целая, при выкладывании из банки не разламывается. Шкурка частично сползает с тушки рыбы (согласно НД, допускается сползание шкурки до 30%). |
| "Экватор" | ООО "Рыбоконсервный завод "Экватор", г. Богодухов | 76,6 | 7,0 | 4,70 | При открытии баночки ощущается приятный запах, свойственный шпротам из кильки, с выраженным запахом дыма. Вкус - приятный, без горечи. Консистенция - нежная. Рыбки - целые, при выкладывании из банки не разламываются. Шкурка частично сползает с тушки рыбы (см. выше). |
| "IRF" | ООО "Интерфлот-продукт", г. Севастополь | 70,7 | 7,0 | 2,50 | Запах - приятный, свойственный шпротам из кильки, с выраженным запахом дыма. Вкус - приятный, без привкуса горечи. Консистенция - нежная. Рыбки - целые, не разламываются. И, наконец, что особенно приятно, эти консервы содержат минимальную долю бензопирена. |
| "Пролив" | ООО "Пролив", г. Керчь | 66,6 | 8,2 | 4,79 | При открытии баночки покупателя ожидает неприятный сюрприз: рыбы здесь очень мало - всего 2/3 банки. В остальном все в порядке: приятные вкус и запах, нежная консистенция, целые рыбешки. |
| "Pyresea" | ООО "Sabiedriba IMS", Латвия, г. Мерсрагс | 70 | 11 | 5,81 | Эти консервы с самыми большими тушками рыбы. Шпроты имеют приятные, свойственные именно этим консервам, вкус и запах. Салака целая, при выкладывании из баночки не разламывается. Из неприятных сюрпризов - большая доля бензопирена в жире, которая превышает даже установленные ЕС 5 мкг/кг. |
*Экспертиза проведена специалистами "Укрметртестстандарта".
**В Украине массовая доля бензопирена в шпротах не нормируется (подробнее см. основной текст).
