Выбираем муку для праздничной выпечки

Наталья МИЧКОВСКАЯ

13 апреля 2012 00:00 0

Фото: - Не съем, так надкушу!

Высший сорт

Вопрос, почему по одному и тому же рецепту получается разная выпечка, возникал, наверное, у каждой хозяйки. Причин можно найти немало: невнимательность, настроение, с которым заходишь на кухню, неправильное расположение звезд и т.д. Однако не будем упускать из виду один из самых важных моментов: на качество и вкус выпечки огромное влияние оказывает мука.

Высший сорт муки означает, что она имеет максимально тонкий помол. Такая мука подходит для приготовления кондитерских изделий (в том числе и для пасхальных куличей!), поскольку изделия из нее поднимаются высоко. Правда, такая мука содержит полные углеводы, поэтому, по мнению диетологов, не может входить в здоровое питание.

Несмотря на то что качество муки в полной мере можно проверить только в лабораторных условиях, есть вещи, на которые стоит обратить внимание. Во-первых, мука высшего или первого сорта должна быть белой. Во-вторых, чтобы выпечка была пышной и воздушной, мука должна настояться , то есть лучше будет, если помол произведен пару месяцев назад. Кроме того, качественная мука осыпается порошком, не оставляя комочков. Выбирайте муку, расфасованную в бумажные пакеты, - так она имеет возможность дышать . В полиэтиленовом пакете мука может заплесневеть и прогоркнуть.

Проверяем образцы

В магазине мы приобрели семь образцов муки высшего сорта от различных производителей. Вместе с экспертами Укрметртестстандарта решили проверить их на влажность, количество сырой клейковины и зольность.

Влажность - очень важный показатель для муки. Во-первых, сухая мука лучше хранится, а во-вторых, из нее получается больше хлеба. Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена, и от влажности в помещении, где она хранится. Надо сказать, что с проверкой по этому показателю все наши образцы справились на отлично (подробнее - см. таблицу).

Немного хуже обстоят дела с содержанием сырой клейковины. Как разъяснила Комсомолке начальник химико-аналитической лаборатории Укрметртестстандарта Тамара Назаренко, несмотря на то что по нормативу клейковины должно быть не менее 24 процентов, оптимальное количество составляет 24-25 процентов. Если данный показатель приближается к 30 процентам, это означает, что изделие из такой муки, вероятнее всего, не будет воздушным.

По зольности можно судить о сорте муки. При сжигании муки остается зола, образуемая минералами, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Если зерна были хорошо очищены и оболочек нет, показатель зольности должен быть низким, что характерно для муки высших сортов. Высокий показатель зольности свидетельствует о том, что мука была получена из зерна, с которого не полностью была удалена оболочка, и, следовательно, сорт муки более низкий. Среди наших образцов показатель зольности оказался выше нормы в трех случаях (подробнее - см. таблицу).

СОВЕТ КП

Как хранить муку

Пересыпав муку в воздухонепроницаемую емкость, ее можно хранить при комнатной температуре до полугода. Если температура в помещении поднимется выше 24-26 градусов, специалисты советуют переложить муку в холодильник, поскольку заражение паразитами или плесенью более вероятно при повышенной температуре воздуха.

КСТАТИ

Кто есть кто

Выбираем муку для праздничной выпечки фото 1

_{Просеивая муку, главное - не увлекаться!}

Пшеничная мука по процентному выходу муки при помоле зерна подразделяется на крупчатку (ее получается всего 10% от общего количества зерна), высший сорт (25%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 95%).

Крупчатка (встречается редко) отличается более крупным размером частиц. Используется для выпечки сдобы, приготовления лапши и клецок. Такую муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира - то есть для куличей. А вот для несдобного дрожжевого теста крупчатка не подходит.

Мука высшего сорта содержит относительно невысокий процент клейковины и имеет белый цвет. Эта мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку хорошо использовать для песочного, слоеного, дрожжевого теста. Мука высшего сорта прекрасно подходит для выпечки сдобы, кондитерских изделий, тортов, а бисквит из нее выходит поистине воздушный!

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она может быть как белого цвета, так и с сероватым либо желтоватым оттенком. Такая мука хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий) и для выпечки различных хлебных изделий.

Пшеничная мука второго сорта еще темнее и грубее, ее цвет может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Такая мука подходит для приготовления блинов, вафель, пряников, вареников, пельменей. Часто ее смешивают с ржаной мукой.

Обойная мука состоит практически из тех же тканей, что и зерна пшеницы. Она неоднородная по размеру частиц, обладает высокой влагоемкостью. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба и редко применяется в кулинарии.

В ТЕМУ

Ржаная, овсяная, гречневая…

Разнообразие муки на полках супермаркетов впечатляет - ведь муку изготавливают практически из любого злака! Попробуем разобраться в этом изобилии.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная (самый высокий сорт), обдирная (содержит меньше белка и больше крахмала) и обойная (фактически просто размолотое зерно ржи). Как нетрудно догадаться, используется такая мука для выпекания ржаного хлеба. Правда, клейковины в ней мало, поэтому для того, чтобы тесто поднималось, в нее в разных пропорциях добавляют пшеничную муку.

Овсяная мука хороша для приготовления лепешек, печенья, простых пирогов. Овсяную муку проще простого приготовить самостоятельно: достаточно смолоть в блендере или кофемолке овсяные хлопья. Для получения лучшего результата овсяную муку можно смешать с пшеничной.

Гречневая мука используется при приготовлении гречневых блинов, бретонских хрустящих хлебцов, диетических блюд. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (1 часть гречневой муки на 2 части пшеничной). Выпечка получается достаточно плотная и тяжелая.

Рисовая мука используется для панировки продуктов (например, рыбы перед жаркой). Также добавляется в пшеничную муку при выпечке печений для придания им рассыпчатости (1 часть рисовой муки на 4 части пшеничной).

Ячменная мука придает выпечке мягкость. Смешивают с пшеничной мукой при выпечке блинов, печенья, быстрого хлеба .

РЕЦЕПТ

Пасхальный кулич

Ингредиенты: 2,5 кг муки, 900 г сахара,

9 яиц, 1 ст. ложка соли, 200 г масла, 200 г маргарина, 1 литр молока, дрожжи (можно воспользоваться сухими), 250 г изюма, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка коньяка.

Приготовление. Для начала приготовьте опару: соедините дрожжи, два стакана молока, две столовые ложки сахара, две столовые ложки муки. Поставьте в теплое место. Опара должна хорошо подойти - на поверхности жидкости начнут выделяться пузырьки воздуха. Остаток молока смешайте с остатком сахара. Растопите масло и маргарин. Все продукты перемешайте в миске, влейте опару, а коньяк, ваниль и изюм добавьте в конце. Готовое тесто оставьте в тепле - пусть выстоит. Когда тесто поднимется, разделите его на восемь частей. Выпекайте в формах при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

С результатами сравнительных анализов йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов, печенья, мармелада, плавленых сырков, подсолнечного масла, томатной пасты, майонеза, красной икры, шампанского, вина, слоеного теста, кабачковой икры, крабовых палочек, шоколадных конфет, сельди и маринованных огурцов от ведущих производителей вы можете ознакомиться в рубрике "Завтрак с КП : экспертиза".

Сравнительный анализ пшеничной муки высшего сорта

Торговая марка	Цена за 1 кг* (грн.)	Массовая доля влаги (не более 15%)	Количество сырой клейковины (не менее 24%)	Зольность в перерасчете на сухое вещество (не более 0,55%)	Комментарии эксперта**
Міра-Трейд	4,62	12,7	30	0,51	На упаковке указано, что данная мука - мелкого помола, изготовленная из отборной пшеницы при постоянном контроле качества. Действительно, несмотря на то что данный образец является самым дешевым, все показатели - в норме. Однако количество сырой клейковины все же слишком высоко, так что выпечка вряд ли получится воздушной.
Щедрі брати	4,95	12,2	27	0,49	Производитель утверждает, что его продукт имеет высокие хлебопекарские свойства, и, судя по показателям, это действительно так. Мука белого цвета, влажность, зольность и количество клейковины - в норме.
Веселий КОК	5,15	12,3	27	0,65	Если по влажности и количеству сырой клейковины все в порядке, то зольность вызывает вопросы. Данный показатель достаточно высокий, что свидетельствует о том, что с зерна была не полностью удалена оболочка. То есть по своим свойствам данный образец приближается к муке первого сорта.
Такі справи	5,28	13,1	29	0,53	Все проверенные показатели - в пределах нормы. Однако количество сырой клейковины, как и в первом образце, чуть выше идеального , так что выпечка будет не такой воздушной, как хотелось бы.
Хуторок	5,41	12,3	27	0,49	На упаковке указано, что НИЦ Тест дал данной муке оценку отлично , и Укрметртестстандарт согласен с этой оценкой - все показатели в пределах нормы.
Белоцерковская Колосок	5,87	12,2	29	0,57	Отличный результат показала только проверка на влажность. Количество клейковины хотя и в пределах нормы, но чуть выше идеального, а зольность немного превышает допустимые нормы.
КиївМлин	6,07	13,3	25	0,61	Влажность в норме, а показатель количества сырой клейковины и вовсе отличный! В то же время зольность ощутимо превышает допустимую норму, что свидетельствует о том, что с зерна была не полностью удалена оболочка (см. выше).