Вся правда о селедке

Наталья МИЧКОВСКАЯ

16 марта 2012 00:00 0

Фото: Полезна в любом возрасте. Особенно из бочки. Фото Thinkstock.

Что под шубой

Не самый приятный вкус очень полезного рыбьего жира детсадовцы времен развитого социализма, наверное, не забудут никогда. Так вот: селедка - это именно то, что нужно человеку, чтобы совместить полезные свойства с истинным удовольствием от еды!

Польза этого дара моря неоспорима. Употребление в пищу селедки снижает риск болезней сердца и сосудов. Исследования показывают, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого "хорошего холестерина", который в отличие от "плохого" существенно снижает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Селедка содержит антиоксиданты, большое количество необходимой организму омега-3 жирной кислоты, витамина D, селена и витамина B12. Также сельдь богата витаминами А, Е, В1, В6, кальцием, фосфором, йодом, магнием, кобальтом, медью, калием, железом. Таким образом, включая эту рыбу в постный рацион, что особенно актуально сегодня, вы никогда не будете страдать от недостатка витаминов и минеральных веществ.

Чтобы все полезные свойства этой замечательной рыбки проявились в полной мере, специалисты рекомендуют приобретать ее в непрозрачной упаковке, а лучше - прямо из бочонка! Тем не менее сегодня многие потребители предпочитают покупать не целую селедку, а разнообразное филе. Особой популярностью пользуются кусочки филе в различных соусах и заливках. В связи с этим остро встает вопрос качества рыбных пресервов, которые, как известно, являются продуктами нежными и скоропортящимися, подлежащими особым условиям хранения.

Пресервы - это расфасованная сельдь в пластиковых упаковках. Для того чтобы рыба не портилась и хранилась подольше, в пресервы добавляют консерванты, заправляют уксусом, соусами, растительным маслом, различными пряностями. Перед покупкой эксперты советуют обратить внимание на запах, консистенцию, состояние кожицы сельди - качественные пресервы должны иметь хороший товарный вид.

Проверяем образцы

Выбор пресервов на отечественных прилавках огромен. "Комсомолка" без труда закупила в одном из столичных супермаркетов пять видов филе кусочками в масле от пяти различных производителей и отправилась с ними на экспертизу в "Укрметртестстандарт".

Хорошая новость: если раньше подобные пресервы не могли похвастаться отменными микробиологическими показателями, то наши образцы справились с задачей на отлично - ни в одном из образцов бактерий группы кишечных палочек обнаружено не было. Впрочем, на этом хорошие новости заканчиваются. У экспертов "Укрметртестстандарта" возникло немало вопросов к информации, указанной на упаковке (подробнее - см. Таблицу). Создается впечатление, что некоторые производители вообще не понимают, что они пишут!

Непреклонны и диетологи, стоящие на том, что нарезанное филе сельди, залитое маслом и упакованное в баночки, покупать не стоит.

- Полезна та селедка, которую вы самостоятельно чистите и тут же подаете на стол, - говорит врач-диетолог Киевского городского центра здоровья Наталия Самойленко. - Тут можно говорить не только об энергетике, которую хозяйка передает блюду, но и о более приземленных вещах. Во-первых, вызывает сомнения качество масла. Во-вторых, жирные кислоты в рыбе "не дружат" с жирными кислотами в масле, и чем меньше они контактируют, тем лучше.

С результатами сравнительных анализов йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов, печенья, мармелада, плавленых сырков, подсолнечного масла, томатной пасты, майонеза, красной икры, шампанского, вина, слоеного теста, кабачковой икры, крабовых палочек и шоколадных конфет от ведущих производителей вы можете ознакомиться на нашем сайте

СОВЕТЫ "КП"

Как выбирать пресервы

4Выбирайте пресервы, срок годности которых имеет "запас прочности".

Обратите внимание на условия хранения пресервов в данной торговой точке - температура в холодильнике, где находится продукция, не должна подниматься выше 0.

Заливка не должна быть мутной, кусочки не должны слипаться в однородную массу.

Как это было

В XIII веке селедка, плававшая в океане огромными косяками, считалась "рыбой нищих" и не представляла для рыболовов практически никакого интереса. Горчит, вялится плохо, костлявая - одним словом, морока, а не рыба….

Такое мнение о селедке бытовало до тех пор, пока голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову грандиозная идея. Хотя, как и все гениальное, она была проста: Бейкельс придумал перед засолкой удалять у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг такого совершенства, что удалял жабры одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, и пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках.

Предприимчивый голландец и не подозревал, что стал крестным отцом настоящего селедочного бума, который не прекращается и поныне. Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на "рыбу нищих" вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый "селедочный флот" из рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на блюдо, без которого уже был немыслим стол ни одного королевского двора Европы.

В ТЕМУ

Девушка-селедка

Лучшая голландская сельдь называется maatjes haring - "девушка-селедка", или "селедочная девственница". Имеется в виду, что такая рыбка не метала икру перед тем, как ее изловили. Ловят девственных сельдей в конце мая, и начало "селедочного сезона" отмечается в Голландии особыми рыбацкими гонками. Побеждает судно, которое первым доставит на берег первый улов. Проданные из первого бочонка "девушки-селедки" уходят с аукциона за невероятные деньги, а попробовать свежую "девственную селедку" из других бочонков можно на любом углу Амстердама и других голландских городов. В сезон она стоит копейки. Говорят, настоящая голландская "девушка-селедка" тает во рту как нежное мороженое.

Сравнительный анализ филе сельди кусочками

Название	Цена за 300 г, грн.*	Бактерии группы кишечных палочек	Состав	Комментарии экспертов**
Сельдь "Под водочку" в масле, ТМ "Флотилия"	14,59	Не выявлено	Рыба, подсолнечное масло, уксус, ускоритель дозревания, смесь пряностей, соль, бензойно-кислый натрий, сорбиновая кислота.	Один из самых дешевых образцов. Состав, на первый взгляд, самый "скромный" из представленных. Исходя из него может создаться впечатление, что перед нами самые "чистые" пресервы без пищевых добавок, однако на самом деле это не так. Начнем с того, что производитель не посчитал нужным указать, что именно входит в "ускоритель дозревания". Как известно, это - комплексная добавка, в которую входят и глутамат натрия, и стабилизаторы, и регулятор кислотности, что видно из информации на составе следующих образцов. Таким образом, потребитель вводится в заблуждение. Кроме того, не указано, что бензойно-кислый натрий и сорбиновая кислота - это консерванты, соответственно Е211 и Е200.
Сельдь филе-кусочки "Матье", ТМ "Сириус"	14,59	Не выявлено	Филе сельди, масло подсолнечное рафинированное, соль кухонная, дозреватель на травах специальный (усилитель вкуса Е621, стабилизаторы Е331, Е330, декстроза, регулятор кислотности Е575, фосфат (Е450, Е451), консервант (Е211, Е220, Е252), бензоат натрия Е211.	Мелкий шрифт, в связи с чем информация о составе читается с трудом. В отличие от предыдущего образца здесь производитель четко расписал, какие пищевые добавки входят в понятие "дозреватель". Среди консервантов видим двуокись серы Е220, необходимость наличия которой в данном продукте вызывает вопросы. Обычно она используется при сушке фруктов, добавляется в пюре. Непонятно, для чего использован консервант нитрат калия Е252. Обычно его добавляют в колбасные изделия, сыры, брынзу. Для каких целей его добавили в пресервы - загадка. Тем более что данный консервант хоть и разрешен в Украине, не относится к разряду безопасных: по некоторым данным, он может вызывать рак.
Сельдь филе-кусочки в масле, ТМ "Самий смак"	14,99	Не выявлено	Сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль кухонная, смесь для посола рыбы (декстроза, винная кислота, усилитель вкуса глутамат натрия Е621, аскорбиновая кислота Е330, консервант бензоат натрия Е211).	Третий производитель - и опять путница с информацией на упаковке. Е330 указан как аскорбиновая кислота, хотя на самом деле это лимонная кислота. Что добавлено в пресервы, потребителю остается только догадываться! Таким образом, из-за невнимательности производителя потребитель снова вводится в заблуждение.
Филе сельди в масле, ТМ "Русалочка"	15,29	Не выявлено	Филе сельди, масло растительное, соль кухонная, сахар кристаллический, уксус, усилитель вкуса глутамат натрия Е621, дозреватель рыбы (Е331, Е330, Е301, Е296, Е262і, глюкоза), консервант бензоат натрия Е211.	В отличие от предыдущих, данному производителю удалось не запутаться в многообразии "ешек" - все добавки указаны правильно. Однако возникает вопрос, что подразумевается под формулировкой "масло растительное". Ведь это может быть как наше родное подсолнечное масло, так и более дешевое рапсовое, соевое и т.д.
Сельдь "Под водочку" в масле, ООО "Черкассырыба"	16,15	Не выявлено	Филе сельди, соль кухонная, масло, дозреватель (417), фосфатная смесь (481), консервант (430) (бензоат натрия Е211), сорбат натрия Е201).	Самый дорогой из представленных образцов, хотя, возможно, дело в том, что он был куплен в 180-граммовой баночке, а остальные в 300-граммовых. Отсюда и разница в цене. Информация о составе написана мелким шрифтом и на цветном фоне, поэтому текст читается очень плохо. Потребитель вправе знать о том, какое масло использовал производитель. Однако упаковка ответ на данный вопрос не дает. Дозреватель (417) - более чем безграмотно. Во-первых, номер дан без буквы "Е", во-вторых, Е417 - это вовсе не дозреватель, а загуститель тары камедь. Е481 - это лактилат натрия, не имеющий ни малейшего отношения к фосфатной смеси. Е430 - это не консервант, а эмульгатор, не имеющий официального разрешения для использования в Украине. Общий вывод - производитель безответственно относится к потребителю.