Шампанское: классическое и не очень
Без чего невозможно представить новогоднюю ночь, так это без шампанского! Согласитесь: игристое вино - это не только алкогольный напиток, но и - в первую очередь! - праздничное новогоднее настроение!
Шампанское изготовляется двумя способами:
1. Классический метод шампанизации в бутылке. Процесс занимает минимум 15 месяцев.
2. Метод беспрерывной шампанизации в резервуарах. Процесс изготовления занимает около 1 месяца.
Впрочем, даже ускоренная технология при правильном подходе может дать хороший результат. По словам экспертов, в большинстве случаев неспециалист просто не в состоянии уловить разницу между классическим и резервуарным напитком по цвету, запаху и вкусу. Разница в цене обусловлена технологией производства.
- Понятно, что шампанское, произведенное классическим способом, стоит дороже хотя бы из-за того, что процесс его производства занимает больше года, - разъясняет начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарт" Владимир Семенович. - Кроме того, в процессе ремюажа бутылки ежедневно вручную поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение "горлышком вниз". По этой причине классическое французское шампанское стоит не просто дорого, а очень дорого - ведь в Европе ручной труд ценится весьма высоко.
В стиле ню и послаще…
Настоящие ценители игристого напитка покупают исключительно брют. Специалисты утверждают, что сухое шампанское можно сравнить с фото в стиле ню - скрыть даже небольшие погрешности не удастся! Именно поэтому для шампанского брют выбирают самые качественные виноматериалы, а те, что чуть-чуть недотягивают, идут на более сладкие вина. Ведь именно с помощью сахара можно скорректировать небольшие огрехи напитка и приукрасить его.
Тем не менее украинцев традиционно тянет "на сладенькое". В лидерах продаж - полусладкое шампанское, поэтому для экспертизы мы выбрали именно его.
Все дело в пробке
Участники нашего тестирования - сплошь отечественные производители. Упаковка шампанского традиционная - бутылка из зеленого стекла, емкость также в лучших традициях - 0,75 л. Первые четыре образца из таблицы имели пластиковые пробки, оставшиеся три - корковые.
Кстати, по мнению экспертов, ни один материал не сохраняет качество вина так, как это делает корковая пробка: это стопроцентный натуральный продукт, безопасный и экологичный. Секрет корковой пробки заключается в том, что она обладает уникальной пористой структурой, которую невозможно сымитировать в промышленных условиях. Именно благодаря этой структуре пробка не теряет эластичности даже после сжимания вполовину от ее объема. Такая эластичность делает корковую пробку очень стойкой к смене температур и давления, она стойка к влаге и старению, не разлагается даже по истечении длительного периода.
Шампанское, закупоренное корковой пробкой, необходимо хранить в горизонтальном положении, дабы обеспечить постоянное смачивание пробки вином. В противном случае пробка при длительном хранении может рассохнуться, и игристый напиток превратится в "тихий".
В резервуарном шампанском корковая пробка, как правило, не используется, и бутылки закупоривают пластиковыми пробками, изготовленными из пищевого полиэтилена. Некоторые специалисты советуют выпить шампанское, закупоренное пластиковой пробкой, в первые шесть месяцев после даты изготовления. Далее есть вероятность почувствовать в напитке "пластмассовый" привкус.
Кто есть кто
В ходе органолептической оценки специалисты "Укрметртестстандарта" оценивали цвет, запах и вкус напитка. Напомним, согласно требованиям нормативных документов, игристый напиток должен быть прозрачным, светло-соломенного цвета с оттенками от зеленоватого до золотистого. Во время наполнения бокала должна образовываться характерная для шампанского пена с длительным выделением пузырьков углекислого газа. По этим параметрам претензий не было ни к одному из образцов.
Аромат шампанского должен быть развитым, тонким, чистым, без посторонних запахов, вкус - гармоничный, без посторонних привкусов. Оказалось, что полностью соответствуют этим требованиям шесть из семи образцов (подробнее - см. Таблицу).
Что касается сульфитов, кислот и т.д., то все эти ингредиенты не добавляются в конечный продукт, а попадают на технологической стадии. Поэтому указывать их на этикетке игристого вина или не указывать - личное дело самого производителя.
Напоследок специалисты напоминают: дабы сполна насладиться изысканным вкусом шампанского, его нужно подавать правильно охлажденным. Перед подачей на стол напиток следует охладить в холодильнике - класть бутылку в морозильную камеру не следует ни в коем случае! Пока вы откупорите бутылку, загадаете желание и разольете напиток по бокалам, шампанское как раз успеет нагреться до оптимальных 7 градусов.
С наступающим Новым годом!
СПРАВКА "КП"
Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются минимум в течение 10 часов после откупоривания бутылки. И это неудивительно, ведь в среднестатистической бутылке шампанского "содержится" около 250 миллионов пузырьков!
К СТОЛУ!
Правильная подача
✶ Оптимальная температура подачи шампанского - 7 градусов.
✶ Чтобы шампанское сохранило свои вкусовые качества, его нужно открывать "без выстрела", аккуратно наклонив бутылку под углом 45 градусов и придерживая пробку. Легкий хлопок - как вздох! - и дымок при открытии бутылки являются подтверждением высокого качества напитка и непревзойденного мастерства открывающего.
✶ Шампанское обычно подается в специальных фужерах champagne flute, имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал лучше помогает оценить более сладкие сорта, но не рекомендуется знатоками, поскольку плохо сохраняет пузырьки и аромат вина.
✶ Пробовать шампанское на вкус лучше из больших бокалов для красного вина, поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но, в отличие от чаши, не улетучивается, а остается внутри бокала.
✶ Фужеры champagne flute наполняют шампанским на две трети объема, а большие бокалы для красного вина - не более чем на треть.
КСТАТИ
Французское шампанское допускается изготавливать лишь из трех сортов винограда. Возможности отечественных производителей в этом смысле гораздо шире. Согласно ДСТУ, для классического шампанского можно использовать 13 сортов винограда, а для напитка, изготавливаемого резервуарным способом, - 22 сорта. Кроме того, у каждого предприятия есть своя фишка, так что в рецептуру привносятся нюансы.
КАК ЭТО БЫЛО
Марка "Советское шампанское" была разработана в 1928 году Совнархозом. Позже Анастас Микоян рассказывал, что инициатором выпуска игристого напитка был сам Иосиф Сталин. "Товарищ Сталин держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение, - вспоминал Микоян. - Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское - признак материального благополучия, признак зажиточности".
Сталинскую идею воплотил в жизнь известный ученый-винодел Антон Фролов-Багреев. За разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом ученый был удостоен Сталинской премии.
Сравнительный анализ белых полусладких игристых вин
Название | Производитель | Цена за бутылку* | Состав | Комментарии экспертов** |
Киев полусладкое | ЧАО "Киевский завод шампанских вин "Столичный" | 26,00 | Виноматериал шампанский, сахар, сульфиты (SO2). | Несмотря на то что данный напиток оказался самым дешевым из представленных, органолептические показатели вполне "на уровне". Игристое вино - светло-соломенного цвета с чистым винным запахом. Вкус - гармоничный, с чистыми свежими тонами. |
Советское шампанское | ТМ "Ольвия", полусладкое НПП "Нива" | 28,29 | Изготовлено из винограда сортов Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Сильванер, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон, с добавлением ликера. | Данное вино также относится к низкой ценовой категории, однако экспертам оно пришлось по вкусу. Образец светло-соломенного цвета с ярким цветочным ароматом с айвовыми нотками. Вкус - чистый, сбалансированный, с приятным медовым послевкусием. |
Одесса полусладкое | ЧАО "Одесский завод шампанских вин" | 28,99 | Виноматериал, сахароза, диоксид углерода эндогенного происхождения, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, винная кислота, ангидрид сернистый. | Вино ненамного дороже предыдущих образцов. Напиток демонстрирует гармоничный, чистый, сбалансированный вкус и свежий, чистый тонкий букет. |
Французский бульвар, полусладкое | ЗАО "Одессавинпром" | 29,59 | Шампанские виноматериалы, сахароза. | Напиток - светло-соломенный с золотистым оттенком. Букет - яркий цветочный с фруктовым оттенком, вкус - умеренный с винными тонами. |
Севастопольское шампанское полусладкое | ГП "Севастопольский винзавод" | 30,89 | Виноматериал виноградный натуральный, сахароза, диоксид углерода эндогенного происхождения, антиоксидант SO2. Возможно использование регулятора кислотности - винной, метавинной и (или) лимонной кислоты в количестве не более 0,2%, антиоксиданта - аскорбиновой кислоты. | Если в предыдущих случаях бутылки были закупорены пластиковыми пробками, то в этом образце - корковой пробкой, и это сыграло с производителем злую шутку. Запах напитка оказался с посторонним тоном испорченной пробки, в связи с чем эксперты сделали однозначный вывод: образец продукции по органолептическим показателям не отвечает требованиям ДСТУ 4800:2007. При этом цвет и вкус у напитка - правильные. |
Артемовское полусладкое | ЧАО "Артемовск Вайнери" | 38,49 | Элитные виноматериалы Шардоне, Рислинг, Алиготе - без ГМО, сахароза - без ГМО, коньячный спирт - без ГМО, показатели двуокиси серы в пределах допустимых ТУ У 15.9-00412168-001:2007. | Несмотря на то что данный образец всего на 8-10 грн. дороже предыдущих, это - представитель шампанского, изготовленного классическим способом. Цвет - светло-соломенный с зеленоватым оттенком, букет - тонкий, чистый, с легкими цветочными тонами, вкус - гармоничный, чистый, ГП "Завод шампанских вин "Новый свет"сбалансированный. |
Новый свет полусладкое | ГП "Завод шампанских вин "Новый свет" | 86,34 | Виноматериалы шампанские, сахароза. Содержит пищевую добавку - антиоксидант диоксид серы. | Самый дорогой из представленных напитков - более чем втрое дороже первого образца и более чем в два раза превышает цену предыдущего игристого вина, изготовленного также классическим способом. При этом эксперты не нашли во вкусе и букете ничего сверхъестественного: тонкий чистый букет, гармоничный свежий чистый вкус. |
* Образцы куплены 6 ноября 2011 года в магазинах "Новус" и "Сільпо".
** Наши эксперты - начальник химико-аналитической лаборатории "Укрметртестстандарта" Тамара НАЗАРЕНКО, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарт" Владимир СЕМЕНОВИЧ.