В первых выпусках проекта "Завтрак с "Комсомолкой" мы сравнивали составы йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов и печенья от ведущих производителей.
Сегодня мы вместе с диетологами разобрались, из чего сделан мармелад, продающийся в наших супермаркетах.
Лимонные дольки и желейные конфеты
Еще в XVIII веке французские кондитеры показали всей Европе, каким должен быть настоящий мармелад, приготовленный из айвы, яблок или абрикосов. Французы брали именно эти фрукты за основу лакомства, поскольку в них содержится много вяжущего вещества - пектина. Другие плоды и соки добавляли в мармелад понемногу.
Как и столетия назад, настоящим мармеладом по-прежнему считается яблочный, абрикосовый, айвовый либо приготовленный из смеси этих фруктов, но такого в наших магазинах днем с огнем не найдешь!
Прошли те времена, когда фруктовый мармелад продавался в больших красочных коробках, а лимонные дольки - в жестяных банках. Обойдя пять (!) больших супермаркетов, мармелад в фирменных коробках удалось обнаружить лишь в двух. Сегодня чаще всего эти сладости фасуются небольшими порциями в самом магазине, причем на упаковке зачастую не указан не только состав, но и производитель. Со сроком годности тоже беда. Ведь, как легко догадаться, число, указанное на магазинной упаковке, является не датой производства, а датой расфасовки и легко может меняться хоть каждую неделю.
А вот желейных конфет на наших прилавках развелось великое множество. Многие родители считают "желейки", "сластики" и жевательные конфеты достойной заменой привычному мармеладу, а дети на такую замену с удовольствием соглашаются. Еще бы, ведь такие конфеты выпускаются в виде небольших упругих фигурок, окрашенных в самые яркие цвета, что, несомненно, очень привлекает малышей.
"Джентльменский набор"
Настоящий мармелад - это удивительно вкусное и полезное лакомство. И из всех сладких продуктов он является наиболее "правильным" - благодаря высокому содержанию пектина. Диетологи называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить токсичные вещества и радионуклиды. А на некоторых вредных производствах работники употребляют не молоко, а мармелад - как проверенный способ очищения организма. Более того, замечено, что мармелад снимает стресс и, следовательно, является хорошим антидепрессантом.
Впрочем, глядя на состав современного мармелада, закрадываются сомнения в том, что подобный продукт сможет кого-то вылечить. В составе апельсиновых и лимонных долек от самых разных производителей (см. таблицу) нет ни апельсинов, ни лимонов, ни даже яблок: сахар, патока, лимонная кислота, загуститель, красители, ароматизаторы - вот и весь "джентльменский набор". Шедевры химической промышленности продаются по цене 27-83 грн./кг, однако высокая цена вовсе не гарантирует безупречное качество.
СПРАВКА "КП"
В зависимости от используемого сырья мармелад бывает двух видов - желейный и фруктовый. Желейный готовят из сахара, патоки и натурального желеобразующего вещества - агара, пектина или желатина. В основе фруктового мармелада - яблочное или абрикосовое пюре. Для получения специфической консистенции его уваривают с сахаром, добавляют желеобразующие вещества и разлива ют по формам.
Большое количество пектина содержится именно во фруктовом мармеладе. В желейном продукте полезных веществ меньше, да и по вкусовым качествам он проигрывает. Зато служит хорошей основой для приготовления многослойных изделий и жевательных конфет.
МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА
"Наши дети этого лакомства лишены"
- Качественный мармелад, полученный путем уваривания фруктов, продавался в моем детстве, но, к сожалению, наши дети этого лакомства оказались лишены, - уверена врач-диетолог научно-технического центра "ВИРИА" Светлана Фус. - Сегодняшние мармелад и жевательные конфеты - это чаще всего странные синтезированные продукты со множеством красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, и я бы вообще не рекомендовала их употреблять в пищу, тем более детям! Гораздо лучше съесть пару яблок или ложку домашнего варенья.
А КАК У НИХ
Наиболее популярен мармелад в Великобритании - там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Английский мармелад отличается от нашего: это густая, желеобразная масса (чаще всего - апельсиновая или лимонная), которую можно намазывать на хлеб.
СОВЕТ "КП"
Делаем правильный выбор
- Смотрите на состав: пищевых добавок должно быть как можно меньше. Основное правило: чем короче и проще список ингредиентов, тем безопасней лакомство.
- Качественный желейный мармелад имеет прозрачную стекловидную структуру, а фруктовый мармелад - зернистый и, как правило, непрозрачный.
- Правильный мармелад хорошо держит форму, не липнет к упаковке, при надавливании быстро восстанавливает форму.
- Если мармеладка имеет втянутые бока или хрустит при разломе, это свидетельствует об истекшем сроке годности либо о неправильных условиях хранения.
- Внутри упаковки не должно быть следов влаги.
- Слои в мармеладных дольках должны четко разграничиваться.
- Вкус должен быть не приторным, с приятной кислинкой.
Сравнительный анализ "легких сладостей"
Название | Производитель | Цена | Калорийность, ккал/100 г | Состав | Комментарии экспертов** |
Мармелад трехслойный | "Повна чаша" | 26,63 | 304,5 кДж | Сахар белый кристаллический, пюре яблочное, патока, регулятор кислотности - кислота лимонная, желеобразователь агар, белок яичный сухой, ароматизаторы, идентичные натуральным: "лимон", "клубника", "яблоко", "ваниль", красители синтетические Е102, Е122, Е133. | Мармелад относится к разряду так называемых "легких сладостей" - 100 граммов содержат порядка 320 ккал. Так что заявленная калорийность 304,5 кДж (около 76 ккал) - явная ошибка, вероятно, производитель имел в виду не джоули, а калории. Несмотря на то что данный образец - самый дешевый, он единственный из представленных содержит в составе яблочное пюре, причем на втором месте - и это безусловный плюс. Агар - натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень, широко применяется в кондитерской промышленности. Яичный белок используется при производстве комбинированных продуктов - в данном случае при изготовлении белой прослойки. Что касается синтетических красителей, то они, безусловно, полезности мармеладу не добавляют. По некоторым данным, Е102, Е122 вызывают детскую гиперактивность и аллергию. |
Конфеты желейные "Джелли" | Roshen | 30,36 | 314 | Сахар-песок, патока крахмальная, желирующий агент пектин Е440, соки концентрированные: грушевый, лимонный, яблочный, апельсиновый, клубничный, малиновый; регулятор кислотности - смесь молочной и лимонной кислот Е270/330, ароматизаторы, идентичные натуральным: "яблоко", "клубника", "малина", "груша"; натуральные: "апельсин", "лимон", красители натуральные Е163, экстракт паприки Е160с, кармин Е120, Е141, куркумин Е100, каротин Е160а. | Слишком сладкий продукт, что неудивительно, учитывая первенство сахара в составе. К положительным моментам можно отнести наличие пектина, натуральных соков и натуральных красителей. Производители утверждают: ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют те же свойства, что и натуральные, но зато они гораздо дешевле. Диетологи придерживаются противоположной точки зрения: вещество может быть либо натуральным, либо нет - третьего не дано. |
Апельсиновые и лимонные дольки | Roshen | 47,24 | не указано | Сахар-песок, патока, регулятор кислотности - кислота лимонная Е330, загуститель агар Е406, белок яичный сухой, ароматизаторы. | Состав данного продукта - достаточно скромный, но, скорее всего, дело в том, что полный список ингредиентов не поместился на магазинной упаковке. Но даже исходя из этого короткого списка можно констатировать, что времена, когда для производства лимонных и апельсиновых долек использовалась кислота, выработанная из лимонов, канули в Лету. Про агар, яичный белок и ароматизаторы - см. выше. |
Мармелад "Лимонные дольки" | Кондитерская фабрика "Харьковчанка" | 47,77 | 319 | Сахар-песок, патока крахмальная, регулятор кислотности - кислота лимонная пищевая Е330, агар пищевой, белок яичный жидкий, ароматизатор, идентичный натуральному, - "лимон", краситель пищевой Е102. | Данный мармелад обладает несколько рыхловатой консистенцией. Сладость - умеренная, хотя вкус лимонной кислоты выражен слишком сильно. В составе - ничего нового (см. выше). |
Сластики "Жувиленд" Веселые трюкачи | АВК | 71,06 | 299 | Патока, сахар, желеобразователь желатин, влагоудерживающий агент глицерин, сок яблочный концентрированный, регулятор кислотности - кислота лимонная, глазирующий агент - пчелиный воск, ароматизаторы натуральные ("апельсин", "вишня", "виноград"), красители натуральные ("куркумин", "экстракт паприки", "кармин", "виноградный концентрат"), антиоксидант кислота аскорбиновая (витамин С). | Первый продукт, где сахар оказался на втором месте. Неприторные симпатичные фигурки вызывают восторг у детей, но цена в пересчете на килограммы кусается. К тому же нельзя сказать, что за эти деньги мы приобретаем нечто особенное. Желатин не оказывает на организм вредного воздействия, правда, и пользы от него немного. То же самое можно сказать и о воске, который используется, чтобы фигурки не слипались и у них была блестящая поверхность, предохраняющая продукт от высыхания. Что касается витамина С, то если бы данный продукт был изготовлен на основе яблочного пюре, добавлять витамины бы не пришлось. |
Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" | ЗАО | 47,31 | 330 | Сахар белый, инвертный сироп (сахар белый, регуляторы кислотности -кислота молочная Е270, сода пищевая Е500), регулятор кислотности - кислота лимонная Е330, желирующий агент агар Е406, белок сухой яичный, ароматизаторы: "лимон", "апельсин", идентичные натуральным, красители искусственные Е102, Е129. | Мармелад имеет несколько специфический вкус, но особенное недоумение в составе вызывает сода. Диетологи единодушны: наличие некоторых ингредиентов в продуктах является исключительно продуктом фантазии технологов на производствах, для самих же диетологов необходимость той же соды в мармеладе остается загадкой. Что касается красителя Е129, то он запрещен в 9 странах Европы и его категорически не рекомендуется употреблять людям, чувствительным к аспирину. |
Фруктовые жевательные конфеты | Haribo | 82,90 | 342 | Сироп глюкозы, сахар, желатин, декстроза, подкислитель - лимонная кислота, концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, сладкий картофель, морковь, редька, черная смородина, гибискус, лимон; ароматизаторы, оболочка - пчелиный воск белый и желтый, воск карнауба, вино, сироп инвертного сахара. | Данный образец - самый дорогой из представленных, хотя польза от него, как и от предыдущего образца, весьма сомнительна. Возможно, это плата за концентраты из экзотических для нас растений? Кстати, в них нет ничего страшного: сафлор - это растение, из которого получают красный и желтый красители, а, например, спирулина - уникальное растение, которое порой называют "самым полезным на Земле". Тем не менее, говоря о пользе жевательного мармелада, который для украинцев является относительной новинкой, эксперты говорят, что она ощущается, пожалуй, только в сравнении с "пользой" от жвачки, но никак не при сравнении с настоящим фруктовым мармеладом. |
*Образцы были закуплены 24-26 сентября 2011 года в супермаркетах "Сильпо", "Новус", "Мегамаркет".
**Наши эксперты - врач-диетолог научно-технического центра "ВИРИА" Светлана ФУС, врач-диетолог Лариса БУТКОВА.