Выбираем печенье без "пальмы"

Наталья МИЧКОВСКАЯ

16 сентября 2011 00:00 0

Фото: Фото Антона ЛУЩИКА.

В первых выпусках проекта "Завтрак с "Комсомолкой" мы проводили сравнительный анализ состава йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок и сладких десертов от ведущих производителей. Сегодня мы вместе с диетологами разобрались, из чего сделано печенье, продающееся в наших супермаркетах.

Читать этикетки полезно для фигуры

Опросы показывают, что более трети наших соотечественников никогда не читают информацию на этикетке продуктов питания. Те же, кто изучают упаковку, обращают внимание в первую очередь на срок хранения продукта, еще столько же интересуются датой изготовления. И только каждому третьему из тех, для кого небезразлична информация на упаковке, интересен состав продукта и его ингредиенты.

Между тем узнать, из чего изготавливаются популярные сладости, продающиеся в наших супермаркетах, совсем несложно: производители не делают из состава продукта никакого секрета. Так что все, что нужно для получения соответствующей информации, - это наличие хорошего зрения.

Надо сказать, что информация о составе иных продуктов мало кого может оставить равнодушным. Недаром, согласно американской статистике, те, кто читают надписи на продуктах, потребляют их на 5 процентов меньше. Возможно, изучение упаковок от печенья - это прямой путь к похуданию?

Новейшая рецептура

Как безнадежно отстал от жизни тот, кто по старой памяти полагает, что для изготовления песочного печенья нужны яйца, масло, сахар и мука! Сегодня в составах магазинного печенья яиц днем с огнем не найдешь, сливочное масло заменено на растительные жиры, а количество сахара зашкаливает. Плюс всевозможные "ешки" - антиоксиданты, консерванты, ароматизаторы и т. д. Иное печенье содержит столько "нужных" ингредиентов, что запомнить их все с первого раза получится далеко не у каждого, но это не беда: рецепт можно записать (см. Таблицу).

- Печенье вовсе не является продуктом здорового питания, а тем более то, что продается в магазинах. Более того: наряду с чипсами я бы отнесла магазинное печенье к одним из наиболее вредных продуктов, - говорит врач-диетолог Киевского городского центра здоровья Наталия Самойленко. - Неумеренное потребление современных кондитерских изделий вполне может привести не только к ожирению, но и к диабету и атеросклерозу! Особенно мне, как диетологу, не нравится тот факт, что сливочное масло в рецептуре печенья промышленного производства заменено на дешевый кулинарный жир - чемпион по содержанию транс-жиров, которые в свою очередь негативно влияют на иммунитет и приводят к росту опухолей. Если же хочется побаловать себя вкусной выпечкой, помните: лучшее печенье - это то, которое мы делаем сами (см. На заметку) в домашних условиях из свежих качественных продуктов.

Справка "КП"

Песочное, слоеное, овсяное, сахарное, соленое, ореховое, бисквитное, лимонное, кокосовое, творожное - и это еще далеко не все! Пожалуй, сколько существует вкусов, столько есть и всевозможных рецептов этой вкуснейшей порционной выпечки. Данный вид лакомства - один из наиболее древних: принято считать, что впервые печенье начали готовить в Персии еще в VII столетии. Правда, в Европу сладкая хрустящая выпечка, которая способна долгое время сохранять свои превосходные вкусовые качества, попала только в XIV веке. Рецепты печенья, наиболее похожие на современные, начали появляться с XVIII века, и за это время их накопилось немало, ведь выпечка пользовалась огромным спросом и в простых домах, и на роскошных королевских приемах.

А КАК У НИХ

Для тех, кто считает состав печенья, взятого нами для исследования, не слишком подходящим, самое время напомнить о неуемной фантазии кулинаров из других стран. Например, мексиканские кондитеры изобрели печенье из земляных червяков. Процесс приготовления печенья довольно трудоемкий. Сначала в течение 15 дней червяков откармливают овощами и фруктами, чтобы они набрали вес и приобрели особый пикантный вкус. Потом их сушат и перемалывают в муку. Чтобы было еще вкуснее, в тесто добавляют орехи и шоколад.

В ТЕМУ

Галеты или крекеры?

В рейтинге полезности печенья диетологи на первое место ставят сухие галеты, сделанные из воды и муки. Благодаря такому аскетическому составу галеты являются диетическим, неаллергенным и низкокалорийным продуктом. А вот крекеры, которые многие считают "полезным печеньем", диетологи не рекомендуют употреблять слишком часто из-за большого содержания жира и пищевых добавок. Кроме того, соленые крекеры нарушают водный обмен и вызывают жажду.

СОВЕТ "КП"

Как выбрать правильное печенье

- В первую очередь смотрите на состав - пищевых добавок должно быть как можно меньше. Основное правило: чем короче и проще список ингредиентов, тем безопасней выпечка.

- Срок годности больше полугода свидетельствует о том, что производитель не пожалел консервантов.

- Приобретая печенье, предпочтение лучше отдать свежим продуктам, приготовленным на местных фабриках.

- Качественные мучные кондитерские изделия не должны быть слишком ломкими. Если в упаковке много ломаного печенья, от покупки лучше отказаться.

- С осторожностью покупайте овсяное печенье детям, которые страдают диатезом и другими аллергическими проявлениями, поскольку содержание сахара в нем доходит до 40 процентов.

- По консистенции печенье не должно быть ни слишком сухим, ни слишком влажным. Излишне суховатое печенье говорит о том, что продукт давно изготовили или неправильно хранили. Излишняя влажность - показатель неправильного хранения.

- Расплывшийся рисунок на поверхности сахарного печенья свидетельствует о том, что производитель сократил количество жира и добавил воду.

- Старайтесь не покупать детям клубничное, земляничное и т.д. печенье - это лишние ароматизаторы.

- Не стоит покупать детям эффектные печенюшки с начинками, исключение можно сделать лишь для ореховых. Например, если в чистом виде фруктово-ягодное желе полезно, то в печенье в такую начинку кладут красители и приличную порцию химических добавок, без которых начинка под воздействием высокой температуры уменьшалась бы в размере и карамелизировалась.

НА ЗАМЕТКУ

Рецепт печенья, опубликованный в журнале "Крестьянка" за 1997 год

мука - 2,5 стакана

масло сливочное - 300 г

желток - 3 шт.

сахар - 1 стакан

сода чайная -

1/2 ч. ложки

соль

Муку просеять горкой, смешать с содой, в центре сделать углубление. Масло растереть с сахаром, добавить желтки и соль и влить в муку. Всю массу перемешать и слепить в комок. Полученное тесто на полчаса вынести на холод, затем раскатать в пласт, вырезать с помощью формочек или ножа фигурки, уложить их на посыпанный мукой противень, сверху смазать взбитым яйцом, по желанию посыпать сахаром. Выпекать в духовке при температуре 230-250 градусов до золотистого цвета.

Сравнительный анализ печенья

^{Название}	^{Производитель}	^{Цена за 1 кг, грн.*}	^{Калорийность, ккал}	^Состав	^{Комментарии экспертов**}
^{Печенье "К чаю" с ароматом сгущенного молока}	^{Кондитерская фабрика "Лагода"}	^17,58	⁴⁵⁶	^{Мука пшеничная первого сорта, жир растительный (жиры растительные и масла в натуральном и отвержденном виде, рафинированные дезодорированные антиоксиданты Е320, Е321), сахар белый кристаллический, инвертный сироп (сахар белый кристаллический, регулятор кислотности лимонная кислота Е330), разрыхлители: сода пищевая Е500, углеаммонийная соль Е503, соль поваренная. Ароматизатор натурально-идентичный "сгущенное молоко", эмульгатор лецитин Е322.}	^{Ситуация с маркировкой печальна - дальше некуда: мало того что она "прячется" под склейкой, так еще и написана таким мелким шрифтом, что прочитать текст без лупы практически нереально. Закрадывается подозрение, что производителю есть что скрывать. И действительно: в составе растительные жиры присутствуют на втором месте (что говорит об их немалом количестве в продукте), а также указаны Е320 и Е321, которые способствуют повышению уровня холестерина и, по некоторым данным, вредны для печени и почек. Также есть натурально-идентичный ароматизатор, который не следует путать с натуральным. Кстати, несмотря на то что производитель данного продукта - отечественный, на украинском языке информация о составе дана менее подробно, чем на русском.}
^{Печенье сахарное "К кофе" с ароматом топленого молока}	^{Корпорация Roshen}	^18,76	⁴⁵¹	^{Мука пшеничная первого сорта, сахар белый, инвертный сироп (сахар белый, регулятор кислотности, кислота молочная Е270, натрий двууглекислый Е500), разрыхлитель, натрий двууглекислый Е500, углеаммонийная соль Е503, эмульгатор соевый лецитин, соль кухонная, ароматизатор "топленое молоко", идентичный натуральному.}	^{Состав печенья также спрятан под склейкой, так что изучить его в магазине покупателю будет довольно затруднительно. Что касается "ешек", то все не так страшно: молочная кислота Е270 является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт, а натрий двууглекислый Е500 - это обычная пищевая сода. Улыбку, как и в первом случае, вызывает ароматизатор, "идентичный натуральному". В пачке оказалось довольно много битого печенья, что говорит, как минимум, о неправильном хранении.}
^{Печенье сахарное "Буратино" с молоком"}	^{Производственное объединение "Конти"}	^19,42	⁴¹¹	^{Мука пшеничная первого сорта, сахар, маргарин, инвертный сироп (сахар, регуляторы кислотности (кислота молочная, бикарбонат натрия)), разрыхлители (бикарбонат натрия, карбонат аммония), соль пищевая, эмульгатор фосфатидный концентрат, ароматизатор, идентичный натуральному, "топленое молоко", молоко сухое обезжиренное.}	^{Третий образец - и третий раз на первом месте стоит мука первого сорта. Это мука более низкого качества, она содержит примеси, но не стоит ее путать с мукой грубого помола или мукой с отрубями, которую своим пациентам часто рекомендуют диетологи. Плюс все тот же натурально-идентичный ароматизатор (см. выше). Стоит добавить, что между продуктом "с молоком" и продуктом "с ароматом молока" разница как между небом и землей.}
^{Печенье "Курочка Ряба"}	^{Харьковская бисквитная фабрика}	^29,23	⁴⁶⁸	^{Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, маргарин, сахар, сироп инвертный, концентрат фосфатидный, разрыхлитель - бикарбонат натрия, соль поваренная пищевая, молоко сухое цельное, разрыхлитель - соли углеаммонийные, ароматизатор, идентичный натуральному (ваниль).}	^{Мука высшего сорта говорит о более высоком качестве данного печенья. И действительно: цвет - приятный золотистый, к тому же данное печенье обладает характерной хрупкостью. Что касается инвертного сиропа, присутствующего уже в четвертом образце, - это одна из разновидностей сахара. Есть в составе и наш старый знакомый - ароматизатор, идентичный натуральному, на этот раз - ваниль (см. выше).}
^{Сливочное печенье "Датский замок"}	^{Португалия}	^76,08	⁵¹⁸	^{Пшеничная мука, сахар, пальмовый жир, масло, кукурузный крахмал, кокосовая стружка, шоколадные чипсы (сахар, какао порошок, какао масло, эмульгатор соевый лецитин), декстроза, глюкозно-фруктозный сироп, соль, ароматизатор, идентичный натуральному (лактоза), разрыхлитель (гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия). Продукт может содержать небольшое количество яиц, молока и орехов.}	^{На коробке указано, что печенье изготавливается по традиционным рецептам датских кулинаров. Однако вряд ли в кулинарных традициях датчан - использование при производстве сливочного печенья пальмового жира и эмульгаторов. Кстати, даже если бы производитель поскромничал и не указал пальмовый жир на третьем месте, об этом можно было бы догадаться, едва открыв коробку, - по легко узнаваемому "жирному" аромату. Пальмовый жир - очень дешевый, отсюда делаем вывод, что продукт, в составе которого он заявлен, должен быть гораздо дешевле других аналогов. Однако печенье в пересчете на килограммы оказалось в 3-4 раза дороже предыдущих образцов, что наводит на мысль: мы платим не за качественный продукт, а за красивую жестяную упаковку. Вызывает большие сомнения и срок хранения продукта - целых полтора года, о чем также заявлено на упаковке.}
^{Печенье песочное Campbells}	^{Великобритания}	^145,25	⁵¹⁷	^{Пшеничная мука, масло сливочное, белый сахар, сухое молоко, соль кухонная, ароматизатор натуральный, разрыхлители: бикарбонат натрия Е500, гидрокарбонат аммония Е503.}	^{На первый взгляд в составе нет ничего лишнего. Однако не слишком ли высока цена за такой более чем традиционный рецепт? Во вкусе печенья нет ничего необычного и тем более изысканного, как можно было бы ожидать за эти деньги. Зато срок годности - 12 месяцев - убеждает, что упаковка нам чего-то не договаривает. Срок хранения печенья более полугода указывает на то, что при его производстве были использованы консерванты.}